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《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》專題演練(三) 1．（2017年江蘇卷，10）下列關于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是（　?。? A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產生 【答案】B 2．（2017年江蘇卷，25）下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關敘述正確的是（　?。? A．改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響 B．果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變?yōu)闊o氧呼吸 C．果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關 D．氣體入口與氣體出口可以交換使用 【答案】ABC 3．下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（　?。? A．加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質 C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實驗室制作的腐乳不宜直接食用 【答案】D 4．右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯誤的是（　　） A．發(fā)酵過程中酒精的產生速率越來越快 B．集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產生的 CO2 C．發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長 D．若發(fā)酵液表面出現菌膜,最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣 【答案】ABC 5．關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（　　） A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 【答案】C 6．（2017年新課標Ⅱ卷，37）豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}： （1）該實驗的自變量是____________________、__________________________。 （2）如果發(fā)現發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是______________。 （3）如果在實驗后，發(fā)現32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是__________________________。 （4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)開_________________________，脂肪轉變?yōu)開_________________________。 【答案】（1）菌種 發(fā)酵時間 （2）好氧菌 （3）延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間 （4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 7．天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。 （1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_____________________。 （2）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高____________的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。 （3）在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。 ①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如右圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是____________________。 ②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____________層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。 【答案】（1）在最適溫度條件下催化能力最強 （2）酵母菌 （3）①先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣、營養(yǎng)物質、PH ②顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下） ③種間競爭（或競爭） 8．蘋果醋是以蘋果汁為原料經發(fā)酵而成的，回答下列問題： （1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產的第一階段，在酵母菌細胞的_________________中進行，其產物乙醇與_________________試劑反應呈現灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________________中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增值速度________________。 （2）第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，根據醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________________條件下才能完成。 （3）在生產過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度____________（填“低于”或“高于”）第二階段。 （4）醋酸桿菌屬于___________核生物，其細胞結構中（填“含有”或“不含有”）線粒體。 【答案】（1）細胞質基質 重鉻酸甲 線粒體 快 （2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有 9．某同學用新鮮的泡菜濾液為實驗材料純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉栴}： （1）分離純化乳酸菌時，首先需要用_________________對泡菜濾液進行梯度稀釋，進行梯度稀釋的理由是_________________。 （2）推測在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有_________________和_________________。分離純化時應挑選出_________________的菌落作為候選菌。 （3）乳酸菌在-20℃長期保存時，菌液中常需要加入一定量的_________________（填“蒸餾水”、“甘油”或“碳酸鈣”）。 【答案】（1）無菌水 泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落 （2）鑒別乳酸菌 中和產生的乳酸 具有透明圈 （3）甘油