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食品添加劑,其他化學物質(zhì)管理,1,“中國人的幸福生活”,喝著三聚氰胺的牛奶，吃著蘇丹紅的火鍋，涮著瘦肉精的肉片，沾上輕汽油調(diào)制的作料，煮著人工合成的雞蛋，撈著含有塑料成分的粉絲，就著敵敵畏的白酒，吃完再用垃圾做的餐巾紙擦擦嘴說，這是多美的中國美食呀 我們是多么幸福呀,2,一、食品添加劑及其安全性概述,食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。 復合食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)，便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑 輔料是指復合食品添加劑的加工、貯存、標準化、溶解等工藝目的而添加的食品原料和食品添加劑。,3,1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運輸貯存等過程中，“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)”。 食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴格的限制。且其添加量通常不超過2%。 對于營養(yǎng)強化劑的概念一直有分歧，我國將其列入食品添加劑的范疇，“指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范疇的食品添加劑”。 由于各自理解的不同，各國對食品添加劑的概念和定義并不相同。,4,1962年，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合召開了食品標準的國際會議，聯(lián)合成立了食品法規(guī)會員會CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。目的：制定通用的食品國際標準，便于食品國際貿(mào)易。,5,CAC和FAO/WHO關于食品添加劑的定義:,指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營養(yǎng)價值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運輸和保藏中，出于技術上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識地添加到食品中，同時直接或間接地導致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。它們不包括污染物或者是為了保持或提高營養(yǎng)價值而加入食品的物質(zhì)。,6,國際食品組織對食品添加劑的定義中明確指出營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑的范疇。 歐盟和多數(shù)發(fā)達國家均采用國際食品組織的定義。食品添加劑作為精細化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學品（包括飼料）添加劑之后的第4個分支。,7,二、食品添加劑的品種與分類,世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達14 000種以上。直接使用的有4000多種。 美國 2922種（FDA） 歐盟 1000～1500種 日本 1100多種 中國 1812種（食品香料占80%以上；普通食品添加劑477種；香料1093種；營養(yǎng)強化劑69種；食品加工助劑101種；膠姆糖及配料57種。 ）,8,常采用的分類法，主要有以下4種：1、按來源分類2、按用途分類3、按安全性評價分類4、按衛(wèi)生法定義分類,9,1、按來源分類： （1）天然食品添加劑（植物、動物、微生物來源）；（2）化學合成食品添加劑（化學合成品、人工合成天然類似物）。 2、按用途(功能)分類: （為最常用的分類方法）FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)，包括營養(yǎng)強化劑、酶制劑、香料等。美國分為25類；食用化學法典(FCC)分成45類；歐盟僅分成9類；日本則分成31類。我國實際分為23類。,10,我國的分類方法 23類： 防腐劑 抗氧化劑 發(fā)色劑 漂白劑 酸味劑 凝固劑 膨松劑 增稠劑 消泡劑 甜味劑 著色劑 乳化劑 抗結劑 增味劑 酶制劑 被膜劑 發(fā)泡劑 保鮮劑 香料 護色劑 營養(yǎng)強化劑 品質(zhì)改良劑 其它,11,（1）防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑防腐劑：作用是抑制微生物的呼吸作用?？寡趸瘎褐饕獞糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?。,按功能分：,12,（2）改善食品感官性狀的添加劑鮮味劑甜味劑酸味劑色素香料發(fā)色劑漂白劑膨松劑,13,（3）保持和提高食品質(zhì)量的添加劑組織改良劑面粉質(zhì)量改良劑膨松劑乳化劑增稠劑被膜劑,14,（4）提高營養(yǎng)質(zhì)量的添加劑維生素氨基酸無機鹽脂肪酸,15,（5）便于食品加工的添加劑消泡劑凈化劑澄清劑,16,（6）其它功能的添加劑膠姆糖基酶制劑防蟲劑釀造用添加劑 等,17,3、按安全評價分類: (以ADI值判斷其毒性大小)A類: A(1)，毒理學清楚，已制定ADI值，或毒性有限，無需定ADI值;A(2),毒理學資料不完善，JECFA （FAO/WHO 聯(lián)合食品添加劑專家委員會）已暫定ADI值，暫許使用于食品。B類：B(1)，毒理學資料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未進行評價。C類：C(1)，毒理學資料認定在食品中使用 不安全者；C(2)，嚴格控制在某些食品中作特殊使用者。,18,4、按衛(wèi)生法的定義分類: 分制造、加工、保存三類“制造”過程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結劑等(約60多種)，使食品發(fā)生質(zhì)的變化?！凹庸ぁ笔故称沸螒B(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有230種。如強化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等。“保存”指對食品具有保護作用(約有40多種),如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。,19,三 食品添加劑的主要作用 以及與食品工業(yè)的關系,食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉化成為了一門產(chǎn)業(yè)。,20,（一）、有益作用 1、延長保質(zhì)期 (longer shelf-life) 防腐劑：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）抗氧化劑：（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒食子酸丙酯PG、特丁基對苯二酚TBHQ、茶多酚）,21,2、增強營養(yǎng)質(zhì)量(enhance nutritional quality) 維生素類（VA、VD、VE、VB2、VC、葉酸等） 礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等） 脂肪酸類（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）,22,3、提高食品感官品質(zhì) 著色劑（天然和人工合成色素） 發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉） 甜味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類，天然和人工合成） 香料 鮮味劑、酸味劑,加了姜黃、紅曲的元宵,23,4、有利于食品加工 酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等） 膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、碳酸鈣等） 增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等）,24,5、用于開發(fā)食品新資源食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。 6、有利于食品資源綜合利用食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。 7、滿足特殊人群的膳食需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。,25,（二）、食品添加劑與食品生產(chǎn)的關系,工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較工業(yè)化生產(chǎn)家庭作坊式,質(zhì)量穩(wěn)定 規(guī)?；?對添加劑的需求大,質(zhì)量不穩(wěn)定 量小 對添加劑的需求甚微,,,26,中國食品添加劑種類的變化,27,中國食品添加劑消耗量的變化,食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成，而中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)。,28,目前在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。 例1：李錦記生抽醬油,29,例2 ：餃子專用面粉,30,例3：可口可樂成分,31,結論：沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。 食品添加劑是食品工業(yè)技術創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。,32,二、食品添加劑的負面效應,1、急、慢性中毒過量使用或雜質(zhì)含量過高引起人類急、慢性中毒事故。如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可導致急性中毒。上世紀60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過高。 毒膠囊：12年4月,33,2、過敏反應部分食品添加劑可引起變態(tài)反應發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。有報道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。,34,過量添加過氧化苯甲酰的饅頭：,,35,3、致癌作用部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精，國外研究表明攝入大量的糖精可以導致雄性大鼠的膀胱癌 （美國已禁止使用，我國限量使用）；還可導致實驗動物的肝腫瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。還有的添加劑在使用過程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應生成亞硝胺。,36,4、食品添加劑轉化產(chǎn)物問題（1）制造過程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精 中產(chǎn)生雜質(zhì)：鄰甲苯磺酰胺（毒物） （2） 同食品成分起反應的物質(zhì),37,現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴格的毒 理學試驗和一定的安全性評價,所有新申報食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的毒理學試驗和安全性評價,由于,才得以許可使用,,,因此可以認為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。,目前國際上認為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關。通常把與食品有關的危險從高到低分為五類： ①食品微生物污染 ②營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩） ③環(huán)境污染 ④食品中天然毒物的誤食 ⑤食品添加劑,,高,低,38,食品添加劑的利弊權衡：,理想的食品添加劑應當是有益無害。 事實上，即使食品也都并非絕對安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對人體有害。 營養(yǎng)強化劑雖為人體所需，但過量使用（如VA和VD等）也會引起過剩性中毒。 案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美國亨氏集團的一種配方奶粉在以色列被強制召回。該奶粉引起了3名嬰兒死亡和10名嬰兒生病，分析結果是奶粉中未添加維生素B1,導致嬰兒大腦發(fā)育受損。 這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進行權衡，尤其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個食品供給的總體關系中來加以考慮。 上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而VA和VD的過剩性的中毒作用，可通過嚴格控制其使用范圍和最大使用量而得以避免。,39,總之，按照國家有關規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴格遵守國家的有關規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除可能給人類帶來的不良影響。,40,四 食品添加劑的要求及使用原則,（一）、食品添加劑使用的基本要求基本原則：第一位的是安全性，其次才是有效性。 1、應當經(jīng)過充分的毒理學評價（動物試驗和人群觀察）。評價指標之一：ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計算。毒理學評價以毒理學實驗為科學實驗依據(jù)，評價程序包括： （1）急性中毒試驗 （2）蓄積毒性實驗和致突變實驗 （3）亞慢性毒性實驗（90天喂養(yǎng)實驗和繁殖實驗）和代謝試驗 （4）慢性毒性實驗（為期2年包括致癌實驗）,41,2、參與正常的代謝然后排出體外或者不吸收直接排出體外。 3、代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗的資料）。 4、添加劑不能破壞原有的營養(yǎng)成分。 5、能被分析鑒定出來。,42,（二）、食品添加劑的使用原則（GB2760),1、不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（限量限范圍使用）由衛(wèi)生部技術機構按照《食品安全性毒理學評價程序》對食品添加劑的安全性進行評價。 2、不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問題。 3、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；案例：假牛肉“賣了30年： 日本宣判本土食品安全大案有一個公司生產(chǎn)的所謂牛肉糜(牛肉餡)，是在豬、雞等碎肉中加入牛油攪拌、同時添加血液制劑使之產(chǎn)生牛肉特有的紅色、再經(jīng)過一系列美化加工而成。,43,4、不應降低食品本身的營養(yǎng)成分； 5、在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品添加劑多數(shù)為化學物質(zhì)，而由于研究技術的局限性，對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。例如：溴酸鉀（面團增筋劑）的停止使用。自1914年溴酸鉀初次在美國用于面包烘焙以來，迄今已有90年歷史。在沒有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報告公布以前，由于成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內(nèi)被廣泛應用。 1983年－1986年日本通過長期毒性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的實驗結果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質(zhì)，可導致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織癌變。2005年我國禁止使用溴酸鉀。 6、食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的除外。如：開心果制作過程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時的萃取溶劑。,44,7.出口食品還應注意遵循出口對象國的相關規(guī)定。 8.供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。,45,,案例： 添加劑使用的安全重大事件,1、漂白劑事件“毒粉絲”： 2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。,46,2、濫用食品添加劑或使用違禁添加劑 濫用檸檬黃等加工情人梅。,47,,品客薯片使用違禁添加劑溴酸鉀（致癌物）,48,溴酸鉀在焙烤業(yè)曾被認為是最好的面團調(diào)節(jié)劑之一。 使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出來的面包更具有彈性和韌性，制作的面包能快速膨脹。,49,,哄動2005年的蘇丹紅事件,50,“蘇丹紅一號”色素：是一種人造化學制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素主要用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。 實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部DNA結構變化，導致肝部病癥。,51,,蘇丹一號含有“偶氮苯”，當“偶氮苯”被降解后，就會產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。,52,3、甜味劑事件在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的6倍多和4倍多。4、三聚氰胺奶粉事件?。。∥覈蚴秤煤矍璋纺谭鄱≡褐委煹膵胗變哼_到12892人，其中較重癥狀的有104人！焦點問題：1、濫用工業(yè)原料作為食品添加劑2、超范圍使用食品添加劑3、超量使用食品添加劑,53,五、 食品添加劑的安全使用,使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。 理想的食品添加劑應該是：a 進入人體后參與正常代謝；b 在加工或烹調(diào)過程中分解或破壞而不攝入人體 ；c 進入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過程后排出體外，不在體內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。事實上，食品添加劑并非完全無毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長期少量攝入或一次大量攝入都可能會造成慢性急性中毒。因此。對食品添加劑要進行毒理學評價，確定對人體的安全性。,54,食品添加劑的安全問題雖然食品添加劑有著諸多好處，但不恰當?shù)氖褂靡矔砦：Α５绻麤]有食品添加劑，全世界糧食產(chǎn)量一半以上將浪費在儲存和運輸過程中。如果不使用防腐劑，天然食品帶給人類的決不是安全，而是更強烈的毒性。據(jù)估計，我們每天消費的天然致癌物大約是化學致癌物的1萬倍。由此可見，食品添加劑不僅是必要的，而且是必需的。只有掌握了一定的食品添加劑的知識，我們才可能采取科學正確的方法解決食品安全問題。,55,使用各種添加劑可能產(chǎn)生的問題： 1、添加劑的復合攝?。禾砑觿┒急仨毥?jīng)過國家質(zhì)檢部門的檢驗，滿足一定標準才被許可使用。但是，這些檢驗結果只是基于單種添加劑的使用情況得出的，一次攝取若干種添加劑會怎么樣，這種檢驗還沒有很好地做過。也就是說，當只攝取添加劑A的時候，其對于人體的副作用我們做過了檢驗。但是如果同時攝取A、B、C等幾種添加劑會怎么樣呢？像這種混合添加劑的動物檢測試驗幾乎沒有進行過。原因是添加劑的組合太多，檢測起來需要花費大量的人力和財力。同時攝取若干種添加劑有無危險性、危險的程度如何等，只能由將其吃進嘴里的人來驗證。 案例：關于混合添加劑反應的毒性： 合成染色劑紅色二號、合成甜味劑海棠素、乳化劑雙晶60等三種物質(zhì)單獨在小白鼠身上做試驗的時候，沒有任何異常反應。但是，將這三種同時使用時，一周內(nèi)試驗的小白鼠全部死亡！,56,2、添加劑的毒性及致癌性的檢測，都是在老鼠等動物身上進行的。能否使用該添加劑以及使用量等標準，都是基于老鼠實驗的結果來決定的。如果對老鼠使用100克的添加劑，老鼠就會死。那么，對人的話，就按照1％，即１克來計算。使用標準就是這樣模糊地制定出來的！ 但是，老鼠和人類的分解、吸收能力是不一樣的，人類特有的緊張狀態(tài)也沒有被考慮進去。由于不能進行人體實驗，所以也只好將其作為一個“標準”。因此，雖然是國家制定的標準，但也不是可以完全信賴的。,57,不容忽視的是，食品行業(yè)也確實存在著比較嚴重的濫用食品添加劑的現(xiàn)象。這其中包括兩種情況：1、添加劑的超量使用。特別是色素、防腐劑、漂白劑以及糖精、甜蜜素之類強力甜味劑的超量使用情況尤其嚴重等。 2、把原本就不屬于食品添加劑的原料當作食品添加劑來使用。例如將吊白塊、福爾馬林、石蠟、熒光增白劑等一些非食品添加劑應用到食品中，這是對消費者身體健康的嚴重不負責任，是一種犯罪行為，也是應當被嚴厲查處和懲罰的。,58,存在的問題：,添加劑生產(chǎn)者添加劑使用者,產(chǎn)品品種少，系列化程度低。 產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強。 企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、工藝落后、效益低。,食品添加劑超量使用 食品添加劑超范圍使用 標簽標識不符合要求 保管不善 以禁用物作為食品添加劑！ 用添加劑勾兌成食品、假冒?。?！,,,59,食品添加劑的采購、貯存、使用,1、“五專要求”：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存 2、采購：《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》 3、檢驗：（1）符合《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）(2)外包裝及獨立包裝完整清潔、無破損、字跡清晰明顯（3）包裝標志符合規(guī)定項目，且內(nèi)容準確（4）法律法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明其他事項 4、貯存：固定的場所或櫥柜，標志“食品添加劑” 5、正確使用：專人經(jīng)過專業(yè)培訓；不得使用過期添加劑；配備專用稱量工具稱量使用；專人配料、專人計量、專人復核、專人添加，嚴格復核填寫《配料復核記錄表》；做好記錄；復合食品添加劑按說明書使用；嚴格執(zhí)行使用出入庫管理制度,60,庫房管理制度,明確專人負責食品添加劑使用的出入庫管理 由專人保管食品添加劑，做好出入庫管理 按食品添加劑的分類，專柜存放 嚴格標簽管理，做好標志，并始終保持完整，以防誤用,61,其它化學物質(zhì)安全管理,標志：作為明顯標志 儲存：遠離食品處理區(qū)，專柜貯存 使用：專人使用清洗或是有資質(zhì)的有害動物防治機構 記錄：使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度，使用后復核，并按規(guī)定進行存放、保管,62,