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12 30 20193 28AM 1 營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義 12 30 20193 28AM 2 第三篇各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二章各類食品營(yíng)養(yǎng) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜 水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜 禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 30 20193 28AM 3 食品按來(lái)源可分為三類 1 2 3 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類食品的制品 糖酒油罐頭糕點(diǎn)等 糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等 畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等 12 30 20193 28AM 4 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類 1 2 3 4 5 糧谷類及薯類 豆類及其制品 蔬菜水果類 動(dòng)物性食物 純熱能食物 12 30 20193 28AM 5 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 nutritionalvalue 是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 12 30 20193 28AM 6 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 Nutrients 種類 蛋白質(zhì)Protein 脂類Fat 碳水化物Carbohydrate 礦物質(zhì)Mineral 維生素Vitamin 水Water 12 30 20193 28AM 7 第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義 第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定 意義 12 30 20193 28AM 8 一 營(yíng)養(yǎng)評(píng)定 一 營(yíng)養(yǎng)素種類 含量 一 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 一 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量種類 含量 越接近人體 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確 化學(xué)分析法 儀器分析法 微生物法 酶分析法日常 食物成分表 初步確定 12 30 20193 28AM 9 二 食品 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 二 食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn) 人體試食臨床觀察 與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) indexofnutritionquality INQ 即營(yíng)養(yǎng)素密度 該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比 與熱能密度 該食物所含熱能占供給量的比 之比 12 30 20193 28AM 10 三 營(yíng)養(yǎng)素加工變化 三 營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化 加工烹調(diào) 合理 不合理 改善感官性狀 有利于消化吸收 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞 12 30 20193 28AM 11 二 評(píng)定意義 二 評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1 全面了解各種食物的天然組成成分營(yíng)養(yǎng)素 非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì) 抗?fàn)I養(yǎng)因素 主要缺陷 改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向 解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題 充分利用食物資源2 了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施 最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3 指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康 增強(qiáng)體質(zhì) 預(yù)防疾病 12 30 20193 28AM 12 第二節(jié)畜 禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié)畜 禽 魚營(yíng)養(yǎng) 12 30 20193 28AM 13 一 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 蛋白質(zhì)10 20 主要在肌肉中 基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 肌球蛋白 肌紅蛋白 球蛋白 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA 酪AA 蛋AA含量很低 BV低 含量少 利用率低 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 一 畜肉營(yíng)養(yǎng) 一 Pro 粗肌漿球蛋白絲用 頭 在細(xì)肌動(dòng)蛋白絲上移動(dòng) 12 30 20193 28AM 14 氨基酸模式 aminoacidpattern AAP 及限制氨基酸 limitingaminoacid LAA 是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1 再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值 動(dòng)物性Pro 蛋 奶 肉 魚等 大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白 ReferenceProtein 實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA賴氨酸 蛋氨酸 蘇氨酸和色氨酸 如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少 所以 植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 12 30 20193 28AM 15 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 一 含量 content Pro數(shù)量 質(zhì)量 但如沒(méi)有一定數(shù)量 再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量 是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) 一般以微量凱氏 Kjeldahl 定氮法測(cè)定大豆30 40 為最高畜禽魚蛋類10 20 糧谷類8 10 鮮奶類1 5 3 8 二 消化率 12 30 20193 28AM 16 返回 生大豆60 熟豆?jié){85 豆腐90 96 12 30 20193 28AM 17 三 利用率 utilization 四 AAS略1 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 biologicalvalue BV 2PER略 功效比 Pro經(jīng)消化吸收后 進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高 表明其利用率也越高 12 30 20193 28AM 18 蛋白質(zhì) 正常人體內(nèi)Pro約為16 19 分解 合成 動(dòng)態(tài)平衡 組織Pro不斷更新修復(fù) 每天約3 的Pro被更新 圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 腸道骨髓Pro更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 12 30 20193 28AM 19 一 功能 瘦體組織 leantissue 1 組織構(gòu)成成分 瘦體組織 2 構(gòu)成各種重要生理物質(zhì) 酶抗體激素等 3 供能 約16 7kJ 4 0kcal g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 12 30 20193 28AM 20 消化道 攝入蛋白質(zhì)90g 14 4gN 糞便10g 1 6gN 尿75g 12gN 其它5g 0 8gN 機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g 氨基酸池 消化 吸收蛋白質(zhì)150g 腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g 肌肉 30 器官體液 50 其它 20 圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 返回消化 返回N平衡 12 30 20193 28AM 21 蛋白質(zhì) 熱能營(yíng)養(yǎng)不良 protein energymalnutrition PEM 臨床表現(xiàn) 混合型 消瘦型 Marasmus E Pro均不足 E基本滿足Pro嚴(yán)重不足 浮腫型 Kwashiorkor 又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良 12 30 20193 28AM 22 綜合治療 藥物及其它治療 積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥 加強(qiáng)護(hù)理 全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素 增加營(yíng)養(yǎng) 1 2 3 4 12 30 20193 28AM 23 預(yù)防 1 2 3 4 5 注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食 預(yù)防疾病 合理生活制度 加強(qiáng)鍛煉 母乳喂養(yǎng) 正確喂養(yǎng)方式 各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng) 12 30 20193 28AM 24 推薦攝入量 recommendednutrientintake RNI 理論上 成人攝入 30g dPro就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮 成人攝入Pro按每天0 8g kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主 RNI在1 0 1 2g kg bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10 12 兒童青少年10 14 為宜 12 30 20193 28AM 25 各類人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況 乳母營(yíng)養(yǎng)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70 100ml乳汁含9gPro 按乳汁750ml d計(jì) 需13g d如Pro質(zhì)量差 轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營(yíng)養(yǎng)不良 乳汁分泌量 孕婦營(yíng)養(yǎng)用于 胎兒生長(zhǎng) 胎盤 母體組織增長(zhǎng) 孕中期 15g d 孕后期 25g d 優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1 3以上 體重增長(zhǎng)孕早期 1 3m 增重較少 孕中期 4 6m 和孕后期 7 9m 則每周穩(wěn)定增重350 400g 整個(gè)孕期共增重約10 12 5kg 平均11kg 11kg 7kg水分 3kgFat 1kgPro 12 30 20193 28AM 26 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 各類人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況 完全依賴母乳營(yíng)養(yǎng) 依賴母乳外食物營(yíng)養(yǎng)過(guò)渡期出生后頭6m 腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù) 6月齡時(shí) 腦重為出生時(shí)的2倍 600 700g 后6m 腦細(xì)胞體積 樹突增多和延長(zhǎng) 神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育 1yr時(shí) 腦重 900 1000g 接近成人的2 3 從奶類為主 谷類為主奶類 蛋 魚 禽 肉 蔬菜 水果為輔 乳含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白 酪蛋白 8 2乳白蛋白 lactoalbumin EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致 胃內(nèi)形成較稀軟凝乳 易消化吸收利用含有較多?；撬?滿足嬰兒腦組織發(fā)育需要 免疫物質(zhì)豐富 母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長(zhǎng)發(fā)育階段 12 30 20193 28AM 27 學(xué)齡前 學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng) H W穩(wěn)步 神經(jīng)分化基本完成 腦細(xì)胞體積 及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題PEM 農(nóng)村 VitA缺乏 Zn缺乏 老年?duì)I養(yǎng) 基礎(chǔ)代謝 較中年人 15 20 合成代謝 分解代謝 細(xì)胞功能 Pro利用率 分解代謝 合成代謝 Pro合成能力 血清白蛋白 易出現(xiàn)負(fù)氮平衡 攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足 12 30 20193 28AM 28 一 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二 FatSFA含量高 少量卵磷脂 膽固醇 游離FA膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟 12 30 20193 28AM 29 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 人體必需但自身又不能合成 必須由食物供給的PUFA 包括n 3系列 亞麻酸 n 6系列 亞油酸 事實(shí)上 n 3 n 6系列中許多UFA例如花生四烯酸 二十碳五烯酸 EPA 二十二碳六烯酸 DHA 等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和 亞麻酸合成這些FA 12 30 20193 28AM 30 EFA生理功能 1 與生物膜的結(jié)構(gòu) 功能有關(guān)是磷脂的重要組分 磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2 合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素 prostaglandins PG 的前體 PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮 神經(jīng)刺激的傳導(dǎo) 作用于腎臟影響水的排泄 奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等 12 30 20193 28AM 31 3 參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70 的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白 LDL 高密度脂蛋白 HDL 中 亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n 3和n 6系列的其它PUFA如EPA DHA等 12 30 20193 28AM 32 EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩 生殖障礙 皮膚損傷 出現(xiàn)皮疹等 以及腎臟 肝臟 神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物 過(guò)氧化物等 同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害 12 30 20193 28AM 33 二 磷脂 磷脂 phospholipids 是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂 lecithin 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性 12 30 20193 28AM 34 磷脂功能1 參與細(xì)胞膜構(gòu)成 最重要功能 其極性 非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì) 如脂溶性Vit 激素等 順利通過(guò)細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2 作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài) 有利于其吸收 轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3 磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能 12 30 20193 28AM 35 磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1 出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性 通透性 2 皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等 12 30 20193 28AM 36 三 固醇類 固醇類 sterols 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣 可與FA形成酯 12 30 20193 28AM 37 A膽固醇 cholesterol Chol 是最重要的固醇類物質(zhì)1 細(xì)胞膜重要成分人體90 的膽固醇存在于細(xì)胞中2 體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁 性激素 如睪酮 testosterone 腎上腺素 如皮質(zhì)醇 cortisol 和維生素D等 12 30 20193 28AM 38 Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中 人體自身可合成足夠Chol 一般不會(huì)缺乏相反 由于它與高血脂癥 動(dòng)脈粥樣硬化 心臟病等相關(guān) 人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol 的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要 12 30 20193 28AM 39 B植物固醇 plantsterol 植物中含有 結(jié)構(gòu)與Chol不同 常見(jiàn)的有1 谷固醇 sitosterol 很難被吸收 并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2 麥角固醇 ergosterol 見(jiàn)于酵母和真菌類植物在紫外線照射下 維生素D2 麥角鈣化醇 ergocalciferol 12 30 20193 28AM 40 植物油脂 Chol 腦肝腎等 SFA和MUFA相對(duì)較多 主要含PUFA 動(dòng)物Fat EPADHA 磷脂 蛋黃肝臟 食物來(lái)源及供給量 12 30 20193 28AM 41 Fat攝入過(guò)多 肥胖 高血壓 心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和 Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20 25 EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3 SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物 過(guò)氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入 12 30 20193 28AM 42 各類人群對(duì)脂肪的需求情況 乳母營(yíng)養(yǎng)需要 人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化 每次哺乳臨近結(jié)束時(shí) Fat含量 控制嬰兒食欲 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 母乳優(yōu)點(diǎn) 含豐富EFAFat含量4g 100ml PUFA為主 脂肪酶乳化Fat 細(xì)小顆粒 易消化吸收EFA有亞油酸 linoleicacid LA 亞麻酸 linolenicacidALA 預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸 arachidonicacid AA 二十二碳六烯酸 docosahexenoicacid DHA 滿足腦部 視網(wǎng)膜發(fā)育需要 12 30 20193 28AM 43 各類人群對(duì)脂肪的需求情況 老年期營(yíng)養(yǎng)需要 Fat膽汁酸 酯酶活性 Fat消化能力 限制Fat控制SFA PUFA多不飽和FA 單不飽和FA 飽和FA的比值PUFA MFA SFA 1 1 1 12 30 20193 28AM 44 三 CHO Carbohydrate CHO碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸 三 CHO 四 礦物質(zhì) 五 Vit 一 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 30 20193 28AM 45 一 分類 來(lái)源 A碳水化物分類 食物來(lái)源CHO也稱為糖類 由碳 氫 氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 12 30 20193 28AM 46 一 單糖 單糖 monosaccharide 以己糖為主食物中主要有葡萄糖 果糖 半乳糖 還有少量其它糖類天然水果 蔬菜中 還有少量的糖醇類物質(zhì) 寡糖 oligosaccharide 由3 10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖 較重要的是存在于豆類中的棉子糖 水蘇糖 12 30 20193 28AM 47 二 雙糖 蔗糖 sucrose 1葡萄糖1果糖 麥芽糖 maltose 2葡萄糖 乳糖 lactose 1葡萄糖1半乳糖 海藻糖 trehalose 2葡萄糖 雙糖 disaccharide 常見(jiàn)的雙糖有蔗糖 麥芽糖 乳糖和海藻糖等 12 30 20193 28AM 48 四 多糖 植物多糖 淀粉 starch 纖維素 fiber 動(dòng)物多糖 糖原 glycogen 多糖 polysaccharide 由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原 淀粉 纖維素 均由葡萄糖分子構(gòu)成 12 30 20193 28AM 49 膳食纖維 dietaryfiber 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素 但因其特殊生理作用 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素 不可溶性纖維纖維素 半纖維素 不是纖維素的衍生物 可溶性纖維溶于水并吸水膨脹 能被腸道微生物叢酵解 常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中 木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖 是多聚苯丙烷 芳香族 化合物 是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng) 12 30 20193 28AM 50 膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌 降低血糖 膽固醇水平 預(yù)防心腦血管疾病的作用 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸 抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程 使消化吸收過(guò)程減慢 血糖 由以上機(jī)理可見(jiàn) 膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程 但可溶性纖維的作用較主要 12 30 20193 28AM 51 二 CHO功能 一 體內(nèi)CHO B碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能 1 供能 2 構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分 粘蛋白 結(jié)締組織 糖脂 神經(jīng)組織 糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞 核糖 DNA RNA中大量含有 3 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 sparingproteinaction CHO充足 可預(yù)防Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi) 4 抗生酮作用 antiketogenesis 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同 充足CHO 至少50 100g 可防止酮血癥 食物CHO生理功能 主要熱能營(yíng)養(yǎng)素 改變食物色香味型 提供膳食纖維 12 30 20193 28AM 52 二 食物CHO C碳水化物的供給CHO供能占總熱能60 65 RNI 較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為 應(yīng)占55 60 且精制糖占總熱能 10 否則可 齲齒發(fā)生率 美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g d 或11 5g kkcal淀粉主要來(lái)源 糧谷類 薯類膳食纖維主要來(lái)源 蔬菜 水果 老年人CHO需求胰島素分泌 對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力 糖耐量 血糖 少蔗糖 多果糖 不易 Fat 多膳食纖維 便秘 12 30 20193 28AM 53 四 礦物質(zhì)0 8 1 2 鈣含量低 7 9mg 100g 鐵 磷較多 鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 a概況 由于進(jìn)化原因 人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素 而且與地球表層的元素組成基本一致 這些元素中 約20種左右的元素為人體必需 除碳 氫 氧 氮主要以有機(jī)化合物存在外 其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽 礦物質(zhì) 灰分 minerals b無(wú)機(jī)鹽的生理功能 機(jī)體組織重要構(gòu)成成分 在細(xì)胞內(nèi)外液 參與酶系激活 一 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 30 20193 28AM 54 體內(nèi)在吸收 貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系 吸收利用上存在拮抗 協(xié)同作用 體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充 體內(nèi)分布極不均勻 隨年齡 而 但元素間比例變動(dòng)不大 C無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn) 12 30 20193 28AM 55 鈣 calcium Ca 出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g 成年時(shí)達(dá)850 1200g 約為體重的1 5 2 0 分布極不均勻 是含量最多的無(wú)機(jī)元素 99 以羥磷灰石結(jié)晶 3Ca3 PO4 OH 2 形式集中在骨骼 牙齒 是鈣的儲(chǔ)存庫(kù) 其中少數(shù)為無(wú)定形鈣 此部分在嬰兒期占較大比例 以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少 其余1 有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合 另一半則以離子形式存在于軟組織 細(xì)胞外液 血液等組織中組成混溶鈣池 misciblecalciumpool 與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡 是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需 a鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 參與凝血過(guò)程 激素分泌 維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等 12 30 20193 28AM 56 b吸收與代謝食物鈣吸收 影響因素 主要在小腸吸收 發(fā)芽 發(fā)酵可破壞植酸 酸浸也可去除部分 生活中有那些常見(jiàn)食品是發(fā)酵食品 草酸 主要存在于一些蔬菜和水果中 可與鈣 鐵等形成不被人體分解的螯合物 可用在開(kāi)水中汆 cuan 的方法去除部分或大部分 鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí) 成人的鈣排泄量 腸吸收量 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落 消化液的分泌排入腸道 其中一部分被重吸收 其余由糞中排出 內(nèi)源性糞鈣 約125 180mg d 鈣從尿中的排出量約為攝入量的20 左右 約100 200mg d 汗液也是鈣的排泄途徑 但個(gè)體差異較大 如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g d 12 30 20193 28AM 57 乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150 300mg d 在整個(gè)妊娠期 約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒 補(bǔ)液 酸中毒 高蛋白或高鎂膳 甲狀腺 腎上腺皮質(zhì)激素 甲狀旁腺素或VitD過(guò)多 以及臥床均可使鈣排出增多 鈣的儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右 人體對(duì)鈣的需要程度也有影響 高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大 高鈉攝入可 鈣在骨骼中的儲(chǔ)留 并 骨密度 氟骨癥 糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響 12 30 20193 28AM 58 鈣缺乏 表現(xiàn)為兒童佝僂病 成人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥 骨質(zhì)增生 抽搐等 鈣的供給量 鈣的需要量估計(jì)方法有兩種平衡法 適用于成年人直接測(cè)定法 可用于兒童鈣的無(wú)可觀察到副作用水平 non observedadverseeffectlevel NOAEL 為1500mg 成年男女性均為800mg 食物來(lái)源 良好來(lái)源 乳及乳制品主要來(lái)源 豆及豆制品 蔬菜水果 經(jīng)常有科普雜志 報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣 加幾滴醋效果更好 你認(rèn)為正確嗎 WHY 經(jīng)常有科普雜志 報(bào)刊介紹 菠菜 空心菜 折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣 影響鈣的吸收 你認(rèn)為正確嗎 WHY 12 30 20193 28AM 59 用于 胎兒生長(zhǎng) 30g 母體本身需要孕期吸收率 20w時(shí)達(dá)非孕期一倍 并保持至末期 孕中期1000mg d 孕末期1500mg d 乳母營(yíng)養(yǎng)需要 鈣 生一子 落一齒 人乳鈣含量34mg 100ml 按750ml d計(jì) 乳汁鈣損失約255mg膳食鈣不足 消耗母體鈣 乳汁鈣恒定 各人群的需要量 母乳優(yōu)點(diǎn) 鈣 34mg 100ml 鈣 磷比例適宜其它礦物質(zhì)齊全 可滿足需要 鐵僅夠4 6個(gè)月 老年期營(yíng)養(yǎng)需要 胃腸 腎臟功能 Ca吸收 20 青年為35 40 戶外活動(dòng) 日照 VitD Ca缺乏 骨質(zhì)疏松 骨折 12 30 20193 28AM 60 鐵 iron Fe 體內(nèi)必需微量元素中含量最多 總量約4 5g 分布極不均勻 生理功能參與O2 CO2轉(zhuǎn)運(yùn) 交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程 鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān) 催化促進(jìn) 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA 促進(jìn)機(jī)體抗體生成 增加抵抗力 吸收與代謝吸收率1 25 受鐵存在形式等多因素影響 食物中鐵的存在形式及吸收影響因素 動(dòng)物性食物的非血紅素鐵 non haemiron 吸收影響因素較少 且存在血紅素鐵 haemiron 其吸收率多在10 25 較植物性食物 多 10 的高 12 30 20193 28AM 61 三 鐵缺乏 鐵減少期 irondecreasing ID RBC生成缺鐵期 irondeficiencyerythrocyte IDE 缺鐵性貧血期 irondeficiencyanemia IDA 分為三個(gè)階段 鐵缺乏 高發(fā)人群 早產(chǎn)兒6m 6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體 鐵缺乏及缺鐵性貧血 12 30 20193 28AM 62 鐵缺乏癥狀 缺鐵性貧血 智力和行為改變 工作能力 抗感染力 耐寒能力 食欲減退 面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等 12 30 20193 28AM 63 四 來(lái)源 RNI 食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源為動(dòng)物肝 血 畜禽魚肉 少數(shù)植物性食物如木耳 香菇 芝麻等的鐵含量較高 但吸收不好 成年男性15mg 成年女性20mg 孕婦 乳母25 35mgNOAEL65mg 老年人胃腸等功能 Fe吸收利用能力 造血功能 IDA 國(guó)內(nèi)老年人IDA50 孕婦共耗約1000mg用于 胎兒 胎盤生長(zhǎng) 350mg 母體本身需要 RBC增加450mg 分娩失血200mg 孕期吸收率 2 3倍 孕中期 末期28 30mg d 乳母營(yíng)養(yǎng)需要 人乳鐵含量極少 為0 05mg 100ml 每日乳汁鐵損失約0 3 0 4mg 12 30 20193 28AM 64 五 VitB族Vit含量豐富 內(nèi)臟中富含VitA VitB2 一 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 30 20193 28AM 65 二 命名 具體常混用前兩種為主 按功能 抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等 按化學(xué)結(jié)構(gòu) 按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名 維生素ABCD等 視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等 命名 12 30 20193 28AM 66 三 分類 水溶性 B族VitVitC等 溶于水 體內(nèi)無(wú)儲(chǔ)存 脂溶性 溶于Fat 肝臟可蓄積 VitADEK 分類 12 30 20193 28AM 67 四 缺乏 發(fā)病特點(diǎn) 季節(jié)性 地區(qū)性 集中性 繼發(fā)性 原發(fā)性 原因 維生素缺乏 Vit缺乏 12 30 20193 28AM 68 二 VitA 一 概念 理化 維生素A概念和理化性質(zhì)VitA類是含 白芷 zhi 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu) 具有視黃醇 retinol 生物活性的一大類物質(zhì) 來(lái)自動(dòng)物性食物 如魚肝油 肝 蛋 奶 植物中不含 VitA原 provitaminsA 指在黃 紅 深綠色植物中含有的 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素 carotenoids 主要有 和 胡蘿卜素等其中 胡蘿卜素含量最高 常與葉綠素并存 也最重要 其次是 胡蘿卜素 隱黃素 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì) 辣椒紅素 葉黃素 番茄紅素等不能分解形成VitA 12 30 20193 28AM 69 理化性質(zhì) VitA和胡蘿卜素均耐熱 酸 堿 一般烹調(diào)加工不易破壞 易被氧化和被紫外線破壞 脂肪酸敗也可破壞 食物中含有磷脂 VitE VitC和其它抗氧化物質(zhì)時(shí) VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定 生理功能 1 維持正常視覺(jué) 2 維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化 3 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 4 抑癌作用 5 維持正常免疫功能 12 30 20193 28AM 70 二 吸收代謝 視黃醇基酯 視黃醇酯 胡蘿卜醇類胡蘿卜烴 胃蛋白酶 類胡蘿卜素 膽汁胰脂酶 視黃醇 腸粘膜細(xì)胞 視黃醇 視黃基酯 約90 儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞 吸收 代謝 12 30 20193 28AM 71 干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀 結(jié)膜 角膜上皮組織變性 淚腺受損分泌減少 結(jié)膜出現(xiàn)皺紋 失去正常光澤 患者常感眼睛干燥 怕光 流淚 發(fā)炎 疼痛 F1 VA缺 畢脫氏斑 Bitotspots 12 30 20193 28AM 72 過(guò)量大劑量VitA攝入可引起急性 慢性和致畸毒性 大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥 易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚 但停止使用類胡蘿卜素 癥狀會(huì)逐漸消失 未發(fā)現(xiàn)其它毒性 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1 血清VitA水平 2 改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn) 3 視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定 4 血漿視黃醇結(jié)合蛋白 5 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法 6 眼部癥狀檢查 孕婦VitA不可過(guò)量 中毒 先天畸形 尤其在孕早期 老年人食量 生理功能 易出現(xiàn)VitA缺乏 乳母營(yíng)養(yǎng)需要 VitA可少量通過(guò)乳腺 受膳食攝入量影響 12 30 20193 28AM 73 食物來(lái)源及供給量視黃醇當(dāng)量 g 1 3VitA IU 1 6 胡蘿卜素 g RNI800 g視黃醇當(dāng)量UL3000 g視黃醇當(dāng)量 核黃素 VitB2 riboflavin 理化性質(zhì) 由核糖和異咯嗪構(gòu)成水溶性 但溶解度低 27 5 12mg 100ml 中性 酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定 堿性條件下易分解破壞 游離型對(duì)光 尤其是UV 敏感 不可逆分解 食物中大多數(shù)VitB2 磷酸 蛋白質(zhì) 復(fù)合化合物 黃素蛋白 一般加工 烹調(diào)損失率較低 肉類15 20 蔬菜20 12 30 20193 28AM 74 生理功能 與VitB2分子中異咯嗪上1 5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān) 它既可作氫供體 又可作氫遞體 VitB2還具有抗氧化活性 可能與黃素酶 谷胱甘肽還原酶有關(guān) 缺乏 常伴有脂質(zhì)過(guò)氧化作用增強(qiáng) 12 30 20193 28AM 75 四 缺乏 過(guò)量 缺乏 與過(guò)量缺乏原因攝入不足和酗酒 缺乏癥 某些藥物 如治療精神病的普嗎嗪 丙咪嗪 抗癌藥阿霉素 抗瘧藥阿的平等 可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式 長(zhǎng)期服用 缺乏癥 癥狀口腔 生殖綜合征 orogenitalsyndrome 口部 口角裂紋 口腔粘膜潰瘍 地圖舌等 皮膚 丘疹或濕疹性陰囊炎 女性陰唇炎 鼻唇溝 眉間 眼瞼和耳后脂溢性皮炎 眼部 瞼緣炎 角膜毛細(xì)血管增生和羞明等 12 30 20193 28AM 76 過(guò)量溶解度低 腸道吸收有限 無(wú)過(guò)量或中毒危險(xiǎn) 大鼠經(jīng)口10g kg bw 未見(jiàn)任何毒作用 12 30 20193 28AM 77 六 來(lái)源 RNI 食物來(lái)源 及供給量來(lái)源VitB2廣泛存在于食物中 但含量有較大差異良好來(lái)源為動(dòng)物性食物 內(nèi)臟 蛋黃 奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜 尤其是菠菜 韭菜 油菜 及豆類較多 水果中也有一定的含量糧谷類最低 尤其是碾磨過(guò)精的糧谷 RNIVitB2是我國(guó)人群易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0 5mgVitB2 12 30 20193 28AM 78 二 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞 鴨 鵝 鴿 鵪鶉等的肌肉 內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低 熔點(diǎn)低 23 40 其中含20 亞油酸 易于消化吸收Pro20 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩 含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美 二 禽肉營(yíng)養(yǎng) 12 30 20193 28AM 79 三 魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 蛋白質(zhì)15 25 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜 禽類近似 但色AA偏低肌纖維短 間質(zhì)蛋白少 組織軟 細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織 軟骨中的膠原 粘蛋白 魚湯冷卻后 凝膠 魚凍 二 魚類營(yíng)養(yǎng) 一 Pro 12 30 20193 28AM 80 二 Fat1 3 肌肉組織中低 主要在皮下 內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成 占80 熔點(diǎn)低 消化率高 95 含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA 尤其是海魚 如EPA DHA膽固醇100mg 100g 魚子含量高 鯧魚子含量為1070mg 100g 蝦子896mg 100g 二 Fat 三 魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 30 20193 28AM 81 三 礦物質(zhì)1 2 鈣含量 畜禽肉 海魚含碘豐富 三 礦物質(zhì) 四 Vit 碘 iodine I 人體內(nèi)含碘約20 50mg 相當(dāng)于0 5mg kg 其中20 集中于甲狀腺 用于合成甲狀腺素 其它分布在肌肉與其它組織中 一 生理功能主要參與甲狀腺素合成 通過(guò)甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能 甲狀腺素主要是促進(jìn) 調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)Pro合成 調(diào)節(jié)Pro合成與分解 促進(jìn)糖和Fat代謝 促進(jìn)維生素的吸收和利用 調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng) 組織的發(fā)育 分化 三 魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 30 20193 28AM 82 吸收與代謝無(wú)機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收 1hr內(nèi)大部分被吸收 3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收 部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80 可直接吸收 大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素 甲狀腺素在分解代謝后 部分被重新利用 部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘 約7 14 g dl 12 30 20193 28AM 83 碘缺乏 食物性缺碘有地區(qū)性 地方性甲狀腺腫 主要在內(nèi)陸地區(qū) 碘缺乏 甲狀腺素合成分泌 垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌 甲狀腺增生 肥大 胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷 尤其是神經(jīng) 肌肉 認(rèn)知能力低下 即呆小癥 克汀病 胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升 成人缺碘引起單純性甲狀腺腫 缺碘母親在妊娠頭三個(gè)月補(bǔ)碘可糾正 預(yù)防呆小癥非孕期150 g d 孕期175 g d 12 30 20193 28AM 84 有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì) 如十字花科植物 白菜 蘿卜等 含有 硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用 在加熱烹調(diào)時(shí) 可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外 Pro不足 鈣 錳 氟過(guò)高或鈷 鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響 碘過(guò)量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高 食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫 限制高碘的攝入即可防治 但碘化鹽的使用未見(jiàn)碘過(guò)量 12 30 20193 28AM 85 五 來(lái)源 RNI 食物來(lái)源 及供給量目前主要通過(guò)加碘食鹽來(lái)攝取食鹽中碘化鉀 碘酸鉀 穩(wěn)定 等碘化物加入量在1 20000 50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000 g 100g干紫菜800 g 100gRNI成人150 gNOAEL1000 gUL850 g 12 30 20193 28AM 86 四 VitVitB2良好來(lái)源 海魚肝富含VitA D 三 魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 維生素D概念 理化性質(zhì) 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì) 以VitD2 D3最常見(jiàn) VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定 中性和堿性溶液中耐熱 不易被氧化 但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞 一般烹調(diào)加工不易破壞 吸收與代謝吸收后需在肝 腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3 VitD的儲(chǔ)存器官主要是脂肪 肝組織 12 30 20193 28AM 87 三 功能 1 2 3 4 5 促進(jìn)小腸鈣吸收 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣 磷的重吸收 對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用 通過(guò)VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 生理功能VitD作用方式實(shí)際上是激素 故攝入量要控制 12 30 20193 28AM 88 四 缺乏 過(guò)多癥 缺乏與過(guò)多癥缺乏癥原因 日光照射不足 膳食攝入不足表現(xiàn) 缺鈣的臨床表現(xiàn) 1 2 3 4 佝僂病 rickets 骨質(zhì)軟化癥 osteomalacia 骨質(zhì)疏松癥 osteoporosis 手足痙攣癥 12 30 20193 28AM 89 五 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 過(guò)多癥長(zhǎng)期大量攝入VitD 尤其是魚肝油來(lái)源 可出現(xiàn)中毒癥狀 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血中25 OH D3水平 是D3在血中的主要存在形式 半衰期為3周 可特異地反映幾周 幾個(gè)月內(nèi)VitD的儲(chǔ)存情況 常用高壓液相色譜法測(cè)定 結(jié)果準(zhǔn)確可靠 1 25 OH 2D3半衰期為4 6hr 可用競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn) competitivereceptorbindingassay 測(cè)定正常值 38 144pmol L 16 60pg L 1ng 10 9g 1pg 10 12g p音皮或可 12 30 20193 28AM 90 鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射 VitD 陽(yáng)光不足 紫外線燈照射 VitD強(qiáng)化奶 魚肝油 其它來(lái)源 主要海水魚次要肝 蛋黃 六 來(lái)源 RNI 來(lái)源與供給量來(lái)源 供給量VitD單位 IU或 g1IUVitD3 0 025 gVitD31 gVitD3 40IUVitD3RNI5 g 16歲以上成人 UL10 g 12 30 20193 28AM 91 各人群的需要量 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)Vit可滿足嬰兒頭6個(gè)月的需要VitD難通過(guò)乳腺 嬰兒2 4w后 補(bǔ)VitD 曬太陽(yáng) 乳母營(yíng)養(yǎng)需要 VitD幾乎不能通過(guò)乳腺 母乳中含量很低 必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充10 g d 400IU 嬰兒日曬 老年人戶外活動(dòng) 日照 VitD 缺乏 12 30 20193 28AM 92 第三節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第六節(jié)奶 制品營(yíng)養(yǎng) 12 30 20193 28AM 93 一 奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 蛋白質(zhì)3 0 較人奶高約三倍 酪蛋白79 6 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 為優(yōu)質(zhì)Pro 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反 二 Fat3 0 吸收率97 油酸30 亞油酸5 3 亞麻酸2 1 還有少量卵磷脂 膽固醇 三 CHO主要為乳糖 可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌 降低腸道pH 促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng) 促進(jìn)鈣吸收的功能 一 奶營(yíng)養(yǎng) 一 Pro 12 30 20193 28AM 94 四 礦物質(zhì)0 7 0 75 富含鈣 100mg 100g 磷 鉀 是鈣的良好來(lái)源 但鐵含量低 五 Vit含人體所需各種Vit 含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān) 維生素D含量不足 四 礦物質(zhì) 五 Vit 12 30 20193 28AM 95 T 不同奶營(yíng)養(yǎng)素 12 30 20193 28AM 96 煙酸理化性質(zhì) 又稱尼克酸 niacin nicotinicacid 抗癩皮病因子 preventivepellagra VitPP VitB5是吡啶3 羧酸及其衍生物的總稱 包括煙酸和煙酰胺等 煙酸 煙酰胺均能很好溶于水 乙醇 煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1 5ml乙醇中 對(duì)酸 堿 光 熱均穩(wěn)定 是最穩(wěn)定的Vit 一般烹調(diào)損失極小 12 30 20193 28AM 97 缺乏 與過(guò)量缺乏癩皮病 pellagra 常見(jiàn)于以玉米為主食而副食較少的人群 玉米中煙酸含量并不低 但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型 人體不能吸收 主要損害皮膚 口 舌 胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng) 典型癥狀 皮炎 dermatitis 腹瀉 diarrhea 神經(jīng)性癡呆 depression 即三 D 癥狀 過(guò)量攝入極少見(jiàn)可見(jiàn)皮膚發(fā)紅 眼部感覺(jué)異常 高尿酸血癥 偶見(jiàn)高血糖等 12 30 20193 28AM 98 五 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服50mg煙酸 收集4hr尿量 測(cè)定其中的排出量 食物來(lái)源煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中 良好來(lái)源 動(dòng)物內(nèi)臟 瘦肉 豆類 全谷 乳類 綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量 玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型 供給量 體內(nèi)60mg色氨酸可 1mg煙酸 膳食提供的煙酸總量以煙酸當(dāng)量 NE 計(jì)煙酸當(dāng)量 mg 煙酸 mg 1 60色氨酸 mg 一般色氨酸約占Pro總量的1 若膳食Pro達(dá)到或接近100g d 一般不會(huì)出現(xiàn)煙酸缺乏 RNI與能量的供給有關(guān) 5mg煙酸 1000kcal 男14mg女13mg 12 30 20193 28AM 99 二 奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶 奶粉 煉乳 酸奶 奶油 奶酪等 一 消毒鮮奶鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒 含超高溫瞬間滅菌法 137 8 保持2 VitB1 VitC有損失 其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化VitD A B1 等 二 奶粉1 全脂奶粉2 脫脂奶粉3 調(diào)制奶粉 二 奶制品營(yíng)養(yǎng) 一 消毒奶 二 奶粉 12 30 20193 28AM 100 硫胺素 VitB1 thiamin 由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基橋連接而成理化性質(zhì) 略帶酵母氣味 易溶于水 微溶于乙醇 酸性條件下穩(wěn)定 堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞 亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性 吸收 轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝空腸吸收 低濃度時(shí)主要靠Na 依賴的 耗能的 載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收 高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收 但效率低 一次口服2 5 5 0mg大部分不被吸收 在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn) 12 30 20193 28AM 101 硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯 thiaminpyrophosphate TPP 硫胺素單磷酸酯 thiaminmonophosphate TMP 硫胺素三磷酸酯 thiamintriphosphate TTP 和少量的游離硫胺素 以肝 腎 心臟最高 約比腦中高2 3倍 生物半衰期9 5 18 5d 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物 生理功能以焦磷酸硫胺素 TPP 輔酶形式發(fā)揮生理功能 通過(guò)兩個(gè)重要的反應(yīng) 參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝 酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)在維持神經(jīng) 肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲 胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用 這些功能屬非輔酶功能 可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道 控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān) 12 30 20193 28AM 102 缺乏與過(guò)量缺乏癥 腳氣病 beriberi 根據(jù)典型癥狀分為濕性 干性和混合型腳氣病三型 另外 少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke Korsakoff綜合征 也稱為腦型腳氣病 嬰兒 2 5月齡 可出現(xiàn)嬰兒腳氣病 濕性 心界擴(kuò)大 心室肥大 心動(dòng)過(guò)速 呼吸窘迫 下肢水腫 干性 腱反射異常 上行性多發(fā)性神經(jīng)炎 肌肉乏力 疼痛 過(guò)量攝入大量VitB1 大于維持量的1 200倍 仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過(guò)量攝入并無(wú)必要 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 尿中VitB1排出量a尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB1 收集4hr尿量 測(cè)定其中VitB1的排出總量 12 30 20193 28AM 103 b任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定 不受尿量多少的影響 可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中VitB1排出量 g g 來(lái)反映其營(yíng)養(yǎng)狀況 因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中 食物來(lái)源 及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中 良好來(lái)源 動(dòng)物內(nèi)臟 瘦肉 全谷 豆類 堅(jiān)果 蛋類 主要來(lái)源 谷類 但不應(yīng)過(guò)度碾磨 VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4 2MJ 1000kcal d熱能 需要0 5mgVitB1 該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍 足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài) 但能量攝入 2000kcal d的人 其VitB1攝入量也不應(yīng) 1mg 乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitB1 可促進(jìn)乳腺分泌 膳食中VitB1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50 應(yīng) 攝入量 12 30 20193 28AM 104 維生素C 抗壞血酸 ascorbicacid 理化性質(zhì) 為含6碳的 酮基內(nèi)酯的弱酸 極易溶于水 微溶于乙醇 結(jié)晶VitC穩(wěn)定 水溶液不穩(wěn)定 在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞 Cu2 Fe3 等金屬離子可加速VitC氧化破壞 二 吸收 轉(zhuǎn)運(yùn) 代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收 被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量 而 血中VitC水平受腎清除率的限制 血漿VitC的最高濃度不會(huì)超過(guò)腎閾值 renalthreshold VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中 并在其中形成高濃度積累 但不同組織的積累相差很大以垂體 腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高 為血漿VitC的80倍以上 12 30 20193 28AM 105 生理功能 VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化 VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體 VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān) 抗氧化作用參與O2 OCl3 OH NO NO2 等自由基的清除 保護(hù)DNA Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷 對(duì)Fe吸收 轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存 葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸 膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌麑?duì)其它Vit 包括B族Vit VitA E有節(jié)省作用 還可抑制N 亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥 12 30 20193 28AM 106 缺乏癥 與過(guò)量 多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過(guò)古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC 人類 靈長(zhǎng)類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成缺乏癥a壞血病 scurvy 早期有疲勞 倦怠 皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑 毛囊過(guò)度角化 其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性 繼而牙齦腫脹出血 重者皮下 肌肉 關(guān)節(jié)出血 b其它癥狀 抵抗力下降 傷口愈合遲緩 關(guān)節(jié)疼痛 關(guān)節(jié)腔積液等 過(guò)多VitC毒性很低 日常膳食極少過(guò)量a一次口服數(shù)g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉 腹脹b攝入量 500mg d 可能 尿中草酸鹽排泄 尿路結(jié)石危險(xiǎn)c患葡萄糖 6 磷酸脫氫酶缺乏的病人 大量VitC靜脈注射或一次口服 6g時(shí) 可能發(fā)生溶血 12 30 20193 28AM 107 壞血病 幼兒舌下出現(xiàn)瘀點(diǎn) 瘀斑 VitC缺乏癥 壞血病 皮膚下出現(xiàn)瘀點(diǎn) 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) aVitC尿負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服VitC500mg 收集4hr尿 測(cè)定其中VitC排出總量 3mg缺乏 10mg正常 b血漿VitC含量 c白細(xì)胞中VitC濃度 食物來(lái)源 及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中 柿子椒 番茄 菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘 檸檬 青棗 山楂 獼猴桃等以及一些野菜 野果含量豐富含量最高的是刺梨 2000mg 100g RNI100mgUL1000mg 12 30 20193 28AM 108 乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitC 有季節(jié)性波動(dòng) 膳食影響 最高約8mg 100ml 12 30 20193 28AM 109 三 酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸 并含大量乳酸菌 有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌 營(yíng)養(yǎng)豐富 易消化 調(diào)整腸道菌群 防止腐敗胺類產(chǎn)生 預(yù)防乳糖不耐癥 四 煉乳1 甜煉乳 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 2淡煉乳可以用于嬰兒 三 酸奶 四 煉乳 五 復(fù)合奶脫脂奶粉 無(wú)水奶油 混合后 50 的鮮奶 營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似 六 奶油含F(xiàn)at80 83 含水量 16 12 30 20193 28AM 110 第四節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié)蛋類營(yíng)養(yǎng) 12 30 20193 28AM 111 1 Pro約含12 8 含人體所需的各種必需氨基酸量 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 參考蛋白 2 Fat集中在蛋黃 還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3 鐵 磷 鈣等礦物質(zhì)和維生素A D B1 B2等集中在蛋黃 4 一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 不能生吃 12 30 20193 28AM 112 谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 30 20193 28AM 113 谷類包括細(xì)糧 水稻 大米 小麥 主要的主食 粗糧 雜糧 玉米 小米 高粱 薯類 包括馬鈴薯 紅薯 木薯等 等 特點(diǎn)1 我國(guó)人群的主食 占膳食重量百分比多在50 以上 能提供熱能的50 70 Pro55 2 一些無(wú)機(jī)鹽 B族Vit 部分膳食纖維3 加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大 12 30 20193 28AM 114 一 結(jié)構(gòu) 營(yíng)養(yǎng)素分布 一 谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外 其結(jié)構(gòu)基本相似 均由谷皮 胚乳 胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13 15 83 87 2 3 1 谷皮 bran 主要由纖維素 半纖維素等組成 含較高灰分和Fat 12 30 20193 28AM 115 纖維素 是自然界中存在最多的多糖 是植物的主成分 它由木材用熱堿抽提 除去木素和半纖維素而得 它是D 葡萄糖以 1 4苷鍵結(jié)合而得 呈直鏈 人沒(méi)有纖維素酶 不能消化纖維素作為能源 但纖維素有防止便秘的作用 而一些草食動(dòng)物 牛 馬 羊等 的消化道中含有纖維素酶 可以消化纖維素為D 葡萄糖 纖維素的羧甲基衍生物 CMC 易溶于水 有粘性 其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑 12 30 20193 28AM 116 半纖維素絕大多數(shù)的半纖維素 hemicellulose 都是由2 4種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖 半纖維素也是組成植物細(xì)胞壁的主要成分 一般與纖維素共存 半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物 也不是其生物合成的中間產(chǎn)物 12 30 20193 28AM 117 2 糊粉層 aeluronelayer 介于谷皮與胚乳之間 含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽 有重要營(yíng)養(yǎng)意義 在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3 胚乳 endosperm 是谷類的主要部分 含大量淀粉和一定量的Pro 在胚乳周圍較高 越向胚乳中心越低 4 胚芽 embryo 位于谷粒的一端 富含F(xiàn)at Pro 無(wú)機(jī)鹽 B族Vit和VitE 胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 12 30 20193 28AM 118 二 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 一 ProPro約7 5 15 多 10 Pro質(zhì)量差 LAA是賴氨酸 可與豆類互補(bǔ) 二 CHO主要為淀粉 含量約70 80 其余為糊精 戊聚糖 葡萄糖和果糖等 淀粉又分為直鏈和支鏈兩種 二 營(yíng)養(yǎng)成分 一 Pr 二 CHO 12 30 20193 28AM 119 環(huán)糊精是6 8個(gè)葡萄糖以 1 4 苷鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖 聚合度6 7 8 依次稱為 及 環(huán)糊精 環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對(duì)地比外側(cè)憎水 當(dāng)溶液中有親水和憎水性物質(zhì)共存時(shí) 憎水性物質(zhì)會(huì)被環(huán)內(nèi)的憎水性基團(tuán)吸引而形成包接物 利用這一性質(zhì) 可以使油質(zhì)化合物在水中成為可 溶 食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久 苦味及其它異味的藥物可以變成無(wú)味 單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷 12 30 20193 28AM 120 12 30 20193 28AM 121 淀粉廣泛分布于植物的根 莖 種子中 起貯藏能的作用 構(gòu)成淀粉的糖 幾乎都是D 葡萄糖 淀粉有兩種 僅以 1 4 苷鍵結(jié)合 構(gòu)成直鏈狀的叫直鏈淀粉 而以 1 4 苷鍵結(jié)合為主 并有 1 6 苷鍵結(jié)合 且在此處分枝的叫支鏈淀粉 支鏈淀粉 直鏈淀粉 糊化及老化淀粉粒在受熱 60 80 時(shí)會(huì)在水中溶脹 形成均勻的糊狀溶液 稱為糊化 它的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi) 分散在水中 糊化后的淀粉又稱為 化淀粉 將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥 可得分散于涼水的無(wú)定形粉末 即 可溶性 淀粉 即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉 化 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻 或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置 會(huì)產(chǎn)生不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象 稱為淀粉的 老化 其本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序 形成致密的不溶性分子微