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西壯族自治區(qū)地方標準 5/034— 2016 食品安全地方標準 柳州螺螄粉 2016 - 01- 25 發(fā)布 2016 - 05 - 01 實施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生 和計劃生育委員會 發(fā)布 5/034— 2016 I 前 言 本標準按 2009的格式編寫。 本標準由 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會 提出 。 本標準起草單位： 廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站 。 本 標準 主要 起草人 ： 李文奇、白蕓、羅秀梅、陳曄、蔣志維、李蓉、莫素青、覃潔、韋金全、蔣振武 。 5/034— 2016 1 柳州螺螄粉 1 范圍 本標準規(guī)定了預包裝柳州螺螄粉的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存及保質(zhì)期。 本標準適用于以干米粉（或調(diào)制干米粉）和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，經(jīng)包裝制成的柳州螺螄粉。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 1532 花生 707 鮮 (凍 )畜肉衛(wèi)生標準 714 食品安全國家標準 醬腌菜 716 食用植物油衛(wèi)生標準 721 食品安全國家標準 食用鹽 726 熟肉制品衛(wèi)生標準 733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準 749 蛋制品衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù) 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢 驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù) 食品安全國家標準 食品中水分的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 淀粉類制品衛(wèi)生標準的分析方法 2003 糕點衛(wèi)生標準的分析方法 461 食用鹽 5/034— 2016 2 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 0146 食用動物油脂衛(wèi)生標準 4881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 6869 鮮、凍禽產(chǎn)品 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 9921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量 30382 辣椒（整的或粉狀） 005 廣西食品安全地方標準 腐竹 021 食品安全地方標準 干米粉 26 食品安全地方標準 調(diào)制干米粉 3 術(shù)語和定義 柳州螺螄粉 以干米粉（或調(diào)制干米粉）和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，具有酸、辣、香的柳州小吃預包裝食品。 螺螄肉湯料 以螺螄或螺螄肉 、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制，獨立包裝的湯料。 辣椒油配料包 以辣椒干或辣椒粉、食用植物油為主要原料，添加或不添加調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝而成的辣椒油配料包。 酸筍配料包 以酸筍為主要原料，加入或不加入食用油、辣椒油或調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝而成的酸筍配料包。 腐竹配料包 以腐竹、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝制成的腐竹配料包。 花生配料包 以花生仁、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝制成的花生配料包。 5/034— 2016 3 4 產(chǎn)品 分類 按食用方法不同分為水煮型和浸泡型。 5 要求 輔料要求 米粉 應符合 021的規(guī)定。 制干米粉 應符合 026的規(guī)定。 螄或螺螄肉 螺螄應鮮活，螺螄肉應新鮮、無雜質(zhì)、無異味，并符合 733、 762、 763的規(guī)定，獸藥殘留限量應符合相關(guān)規(guī)定。 骨、禽骨 應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，有合格證明。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。并應符合 707、 6869、 762、 763的規(guī)定，獸藥殘留限量應符合相關(guān)規(guī)定。 用鹽 應 符合 461、 721的規(guī)定。 用植物油 應符合 716的規(guī)定。 用動物油脂 應符合 0146的規(guī)定。 辛料 應符合 15691及國家相關(guān)標準的規(guī)定。 椒干、辣椒粉 應符合 30382的規(guī)定。 竹 應符合 005的規(guī)定。 生 應符合 1532、 761、 762的規(guī)定。 5/034— 2016 4 筍 應符合 714的規(guī)定。 他輔料 應符合國家相關(guān)標準的規(guī)定。 產(chǎn)用水 應符合 749的規(guī)定。 官要求 應符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 干米粉（或調(diào)制干米粉） 配 料 色 澤 具有產(chǎn)品固有的色澤，均勻一致，無霉斑 各配料包具有其內(nèi)容物固有的色澤 組織形態(tài) 粗細基本均勻，無并條 — 滋味與氣味 無異臭、 異味 雜 質(zhì) 無雜質(zhì) 化指標 預包裝柳州螺螄粉（水煮型）和預包裝柳州螺螄粉（浸泡型）應符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 干米粉（或調(diào)制干米粉） 配 料 a 水分 /（ g/100g） ≤ 酸度 b/（ ° T ） ≤ 過氧化值（以脂肪計） c/（ g/100g） ≤ — （以 ） e/（ mg/ ≤ 曲霉毒素 μ g/ ≤ 硝酸鹽（以 d/（ mg/ ≤ — 20 食品添加劑 符合 760 的規(guī)定 符合 760 半固體復合調(diào)味料的規(guī)定 f 其他真菌毒素限量 e 符合 761 的規(guī)定 其 他污染物限量 e 符合 762 的規(guī)定 a 配料 (包 )中如有熟肉制品 配料 (包 )， 則該配料 (包 )安全性指標應符合 726 和有關(guān)標準 的規(guī)定 ； 配料 (包 )中如有 蛋制品配料 (包 )，則該配料 (包 )安全性指標應符合 749 和有關(guān)標準 的規(guī)定， 配料 (包 )中如 有 動物性水產(chǎn)加工品配料 (包 )， 則 該配料 (包 )安全性指標應符合 有關(guān)安全標準的規(guī)定。 b ° T 表示以 樣消耗氫氧化鈉標準滴定溶液 [C(]的體積數(shù)（毫升）。 c 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料 (包 )以外的含油脂類的 配料 (包 )的混合檢驗。 d 僅適用于醬腌菜類的配料 (包 )的混合檢驗。 5/034— 2016 5 表 3 理化指標 （續(xù)） 項 目 指 標 干米粉（或調(diào)制干米粉） 配 料 a e 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料 (包 )以外的所有原輔料的混合檢驗。 f 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產(chǎn)加工品配料 (包 )以外的所有配料 (包 )的混合檢驗。 生物指標 應符合表 3和表 4的規(guī)定。 表 3 衛(wèi)生指示菌指標 項 目 指 標 霉菌 a/(g) ≤ 103 a 僅適用于柳州螺螄粉（水煮型）干米粉（或調(diào)制干米粉）的檢驗。 表 4 微生物限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 /25g 表示） n c m M 菌落總數(shù) /(g) 5 2 104 105 大腸菌群 /(g) 5 2 10 102 沙門氏菌 5 0 0 — 副溶血性弧菌 /( g) 5 1 102 103 金黃色葡萄球菌 /(g) 5 1 102 103 注 1： 平的限量值； 注 2： 僅適用于柳州螺螄粉（水煮型）所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和動物性水產(chǎn)加工品配料）的混合檢驗及柳州螺螄粉（浸泡型）干米粉（或調(diào)制干米粉）和所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和動物性水產(chǎn)加工品配料）的混合檢驗。 6 食品添加劑 食品添加劑的使用應符合 760規(guī)定。 7 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應符合 4881的規(guī)定。 8 檢驗方法 官要求 1個銷售包裝的待測樣品，分別將米粉包及各種配料包內(nèi)容物置于白色潔凈托盤中，于明亮處觀測其色澤、雜質(zhì)和組織形態(tài)，并在室溫 下嗅其氣味。 5/034— 2016 6 取 1個銷售包裝的待測樣品，置于 1000產(chǎn)品包裝上標明的食用方法處理后，嗅其氣味，品嘗其滋味。 化指標 分 按 度 按 氧化值 按 2003中第 2003中 按 硝酸鹽 按 曲霉毒素 18979規(guī) 定的方法測定。 他真菌毒素 按 761規(guī)定的方法測定 。 他污染物 按 762規(guī)定的方法測定。 生物指標 落總數(shù) 按 品的采樣及處理按 腸菌群 按 品的采樣及處理按 門氏菌 按 品的采樣及處理按 溶血性弧菌 按 品的采樣及處理按 5/034— 2016 7 黃色葡萄球菌 按 品的采樣及處理按 品添加劑 按國家相關(guān)標準規(guī)定的方法測定。 9 檢驗規(guī)則 批 以同一原料、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產(chǎn)品為一組批。 樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應滿足檢驗要求。 定規(guī)則 驗結(jié)果全部符合本標準時，判定該批產(chǎn)品合格。 驗結(jié)果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不得復檢；檢驗結(jié)果中其他項目不符合本標準時，允許按相關(guān)規(guī)定進行復檢。 10 標簽 、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期 簽、標志 品銷售包裝標簽應符合 718和 8050 的規(guī)定，并在配料表上標明所配配料包名稱及產(chǎn)品類型。 品運輸包裝貯運圖示標志應符合國家相關(guān)規(guī)定。 裝 包裝材料應符合有關(guān)標準要求，包裝應密封，防潮、防污染。產(chǎn)品預包裝材料應無毒無害無異味，防透水性好，并符合國家相關(guān)食品安全標準及規(guī)定的要求。 含量按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 輸 運輸設(shè)備應潔凈衛(wèi)生，不得與散發(fā)強烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運。運輸途中要求達到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時 應輕拿輕放。 存 產(chǎn)品應貯存在干燥、陰涼、清潔、通風良好、衛(wèi)生安全的場所，有防塵、防蠅、防鼠、防曬、防雨等設(shè)施。應離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。 質(zhì)期 5/034— 2016 8 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 _________________________________