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西壯族自治區(qū)地方標準 5/032— 2016 食品安全地方標準 調(diào)制鮮濕米粉 2016- 01 布 2016 - 01 實施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生 和計劃生育委員會 發(fā)布 5/032— 2016 I 前 言 本標準按 2009的格式編寫。 本標準由 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會 提出 。 本標 準起草單位： 廣西壯族自治區(qū)食品藥品檢驗所 。 本標準 主要 起草人 ： 趙莊、段玉林、施曉光、許楊彪、 劉向紅、 劉星、王海波、張榮林、魯毅翔、范興、張倩勉、張科明、劉珈伶、覃艷淑 。 5/032— 2016 1 調(diào)制鮮濕米粉 1 范圍 本標準規(guī)定了 調(diào)制鮮濕米粉 的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程 的 衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存 和保質(zhì)期。 本標準適用于以 大米為主要原料（占比量≥ 55%），添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比≤ 45%），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用淀粉類原料混漿、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟化、 成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的調(diào)制鮮濕米粉。 1 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 354 大米 715 糧食衛(wèi)生標準 716 食用植物油衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 食品安全國家標準 食品 微生物學檢驗 大腸菌群 計數(shù) 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品安全國家標準 食品中水分的測定 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的 測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定 食品安全國家標準 食品中鉻的測定 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 4881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 5/020 食品安全地方標準 鮮濕米粉 5/032— 2016 2 2 產(chǎn)品分類 發(fā)酵類調(diào)制切粉和調(diào)制榨粉。 酵類調(diào)制酸漿榨粉。 3 術(shù)語和定義 20標準中確立的及下列的術(shù)語和定義適用于本標準。 調(diào)制鮮濕米粉 以大米為主要原料（占比量≥ 55%），添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比≤ 45%），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用淀粉類原料混漿、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟化、成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成的的產(chǎn)品。 注：食用淀粉類原料 包括薯類、糧食谷物類原粉，食用淀粉等。 調(diào)制切粉 以大米為主要原料（占比量≥ 55%），添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比≤ 45%），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用淀粉類原料混漿、蒸片、切分、冷卻、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品 。 調(diào)制榨粉 以大米為主要原料（占比量≥ 55%），添加一種或多種食用淀粉類原料（添加總量占比≤ 45%），大米經(jīng)浸泡、磨漿（粉碎），再經(jīng)與食用淀粉類原料混漿、發(fā)酵、熟化、擠壓成型、冷卻、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品 。 調(diào)制酸漿榨粉 在加工過程中經(jīng) 過發(fā)酵工序，酸度高于 2 0 4 要求 輔料要求 米 應(yīng)符合 354的要求，其中碎米率指標不作要求；真菌毒素限量應(yīng)符合 761的規(guī)定，污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合 763的規(guī)定。 類及糧食谷物類原粉、食用淀粉 應(yīng) 符合相應(yīng)國家標準和規(guī)定的要求，具有正常的色澤及氣味，無霉變。 5/032— 2016 3 產(chǎn)用水 應(yīng)符合 749 的要求。 用植物油 應(yīng)符合 716 及相關(guān)標準的要求。 官要求 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 色 澤 呈現(xiàn)原料固有 的色澤 氣味、滋味 具有本產(chǎn)品固有的氣味、滋味，無異味 組織形態(tài) 基本均勻一致，表面平滑 雜 質(zhì) 無雜質(zhì) 化指標 應(yīng)符合表 2規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指標 調(diào)制切粉 調(diào)制榨粉 調(diào)制酸漿榨粉 水分 /（ g/100g） ≤ 72 72 75 酸度 1/（ ° T） ≤ 粉條率 /（ g/100g） ≤ 15 10 鉛 （ 以 ） /（ mg/ ≤ ） /（ mg/ ≤ （以 ） /（ mg/ ≤ 汞 （以 ） /（ mg/ ≤ （以 ） /（ mg/ ≤ 曲霉毒素 μ g/ ≤ 化物 2（以氫氰酸計） /（ mg/ ≤ 它 真菌毒素 符合 761 的規(guī)定 注 1： ° C(]的體積數(shù)（毫升）。 注 2： 含有氫氰酸原料時需測定氰化物。 生物指標 應(yīng)符合表 3、表 4的規(guī)定。 5/032— 2016 4 表 3 衛(wèi)生指示菌指標 項 目 即 食 類 烹調(diào)后食用類 出 廠 零 售 調(diào)制切粉 調(diào)制榨粉 調(diào)制切粉 調(diào)制榨粉 菌落總數(shù) /(g) ≤ 20 000 3 0000 35 000 45 000 80 000 大腸菌群 /(g) ≤ 4 致病菌限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 /25 g 表示） n c m M 沙門氏菌 5 0 0 — 金黃色葡萄球菌 5 1 100 g 1 000 g 注： 5 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合 760及國家有關(guān)規(guī)定。 6 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881的規(guī)定。 7 檢驗方法 官要求 取適量樣品用目視法、鼻嗅法、口嘗法檢查，烹調(diào)后食用類需經(jīng)烹調(diào)后再進行口感檢驗。 化指標 分 按 定的方法 測定 。 度 按照附錄 粉條率 按 20規(guī)定的方法測定。 按 定 。 5/032— 2016 5 機砷 按 定。 按 定 。 汞 按 定 。 按 定 。 曲霉毒素 18979 規(guī)定的方法 測定 。 化物 按 定的方法測定。 它 真菌毒素 按 761規(guī)定的方法測定。 生物指標 落總數(shù) 按 樣和檢驗后樣品處理按 腸菌群 按 樣和檢驗后樣品處理按 門氏菌 按 樣和檢驗后樣品處理按 黃色葡萄球菌 按 樣和檢驗后樣品處理按 品添加劑 按國家相關(guān)的標準的規(guī)定進行測定。 8 檢驗規(guī)則 批 5/032— 2016 6 以同一原料、同一工藝配方、同一生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 。 樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求 。 定規(guī)則 驗結(jié)果 全部符合本標準時，判定該批產(chǎn)品合格。 驗結(jié)果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產(chǎn)品不合格，不得復檢；檢驗結(jié)果中其他項目不符合本標準時，允許按相關(guān)規(guī)定進行復檢。 9 標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期 簽 、標志 品銷售包裝標志應(yīng)符合 718 和 8050 的規(guī)定。烹調(diào)后食用類產(chǎn)品，除按規(guī)定標注相關(guān)內(nèi)容外，需同時標注“本產(chǎn)品需烹調(diào)后方可食用”。 品運輸包裝貯運圖示標志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。 簽需明示淀粉種類及含量。 行本標準的要標注產(chǎn)品屬性（如調(diào)制切粉、調(diào)制榨粉等）。 裝 品包裝材料或 容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準及有關(guān)規(guī)定，內(nèi)包裝物不得重復使用。 含量按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 輸 輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。 輸過程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應(yīng)輕搬、輕放。運輸時不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運。 存 料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開放置，應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風、無異味的庫房內(nèi)。 品貯存應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的物品同處貯存。 質(zhì)期 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 A 5/032— 2016 7 A B 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 酸度的測定 義 調(diào)制鮮濕米粉的酸度以 ）的體積（ 示。 劑 氧化鈉標準滴定溶液 [c(]. 酞指示液：稱取 95%）中并定容至 析步驟 稱取 于 250 勻，加 5滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標準滴定液（ 定至初現(xiàn)粉紅色， 0.5 果計算 0102 ??式中 ： X — 試樣酸度， ° T； V — 試樣消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（ C — 氫氧化鈉標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（ ）； 氫氧化鈉標準滴定溶液 [c(]的濃度，單位為摩爾每升（ ）。 計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。 _________________________________