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1 Q/ 南 金 收 源 食 品 有 限 公 司 企 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) Q/001鍋底料 2015布 2015施 濟(jì)南金收源食品有限公司 發(fā)布Q/001 前 言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由 濟(jì)南金 收源食品有限公司 提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 李民杰 。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 Q/001 1 火鍋底料 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 火鍋底料的技術(shù)要求 、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以 雞油 、 牛油 為主要原料，添加或 部分 添加麻椒、 辣椒 、草果、八角、干姜、花椒粉、辣椒粉、橘皮、桂皮、白芷、丁香、 白蔻 、蔥、蒜、沙仁、 肉蔻 、胡椒、小茴香、 香辛料、食用鹽、 雞粉調(diào)味料、雞精 、味精、豆豉、豆瓣醬、白砂糖、白酒、色拉油、水 輔料 ， 添加食品添加劑山梨酸鉀、乙基 麥芽酚 、食品用香精 ， 經(jīng)原輔料預(yù)處理、配料、 調(diào)制、炒料、 包裝等主要工藝加工制成的 非即食類的火鍋底料 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 17 白砂糖 718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬 720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 食品中黃曲霉素 食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定 食品中 植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 0146 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 濃香型白酒 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定 2487 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乙基麥芽酚 3736 食品添加劑 山梨酸鉀 4881 食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 17756 色拉油通用技術(shù)條件 21302 包裝用復(fù)合膜、袋通則 8050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù) 包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 0616 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精 524 豆豉 Q/001 10371 雞精調(diào)味料 10415 雞粉調(diào)味料 070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn) 規(guī)則 國家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗(yàn)檢疫 總局 [2005]第 75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 《中華人民共和國藥典》 3 技術(shù)要求 原輔料 雞油、牛油 應(yīng)符合 0146,污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定。 香辛料、干姜、花椒粉、辣椒粉、胡椒、 白蔻 、沙仁、 肉蔻 、蔥 、 麻椒、草果、八角、桂皮、丁香、 蒜、小茴香 、辣椒 應(yīng)符合 15691、 762的規(guī)定。 橘皮、白芷 應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》的規(guī)定。 食用鹽 應(yīng)符合 721,污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定。 味精 應(yīng)符合 720的規(guī)定。 雞粉調(diào)味料 應(yīng)符合 10415的規(guī)定 ,污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定。 食品用香精 應(yīng)符合 0616的規(guī)定。 雞精 應(yīng)符合 10371,污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定。 豆豉 應(yīng)符合 524,污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定。 乙基麥芽酚 應(yīng)符合 2487的規(guī)定。 豆瓣醬 應(yīng)符合 718的規(guī)定。 白砂糖 應(yīng)符合 17的規(guī)定。 白酒 應(yīng)符合 757的規(guī)定。 色拉油 應(yīng)符合 17756的規(guī)定 ,污染物限量應(yīng)符合 762的規(guī)定。 山梨酸鉀 應(yīng)符合 3736的規(guī)定。 生產(chǎn)用水 Q/001 應(yīng)符合 749的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 原輔料預(yù)處理→配料→調(diào)制 → 炒料 →內(nèi)包裝→外包裝 → 檢驗(yàn)→入庫。 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定 。 表 1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 色 澤 紅褐色 滋味與氣味 香辣味 性 狀 半固態(tài)（含油型） 雜 質(zhì) 無外來雜質(zhì) 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 3 5 食品添加劑 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 760 及衛(wèi)生部關(guān)于 食品添加劑的規(guī)定。 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第 75 號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881 的規(guī)定。 5 檢驗(yàn)方法 感官檢驗(yàn) 用觸覺鑒別其組織狀態(tài)，視其色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味。 理化檢驗(yàn) 水分 按 定的方法測(cè)定。 食鹽 按 12457 規(guī)定的方法測(cè)定。 酸價(jià) 、過氧化值 按 定的方法測(cè)定。 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分 /(g/100g) ≤ 價(jià) ((mg/g) ≤ 氧化值 /(g/100g) ≤ 鹽 (以 )(g/100g) ≤ 砷 (以 )/(mg/ ≤ (以 )/(mg/ ≤ 曲霉毒素 B1(ug/ ≤ 梨酸鉀 （ 以山梨酸計(jì) ） /(g/ ≤ 。 鉛 按 定的方法測(cè)定。 黃曲霉毒素 定的方法測(cè)定。 山梨酸鉀 按 定的方法測(cè)定。 凈含量檢驗(yàn) 按 070規(guī)定的方法進(jìn)行。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 抽樣 批量在 250 箱以下，隨機(jī)抽取 6 箱，每箱取樣 12 袋 ,其中 8 袋 用于 檢驗(yàn) ，其余 4 袋 留樣 備查。 檢驗(yàn) 出廠檢驗(yàn) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 包括 感官 指標(biāo) 、凈含量 、 水分 、 酸價(jià)、過氧化值、 食用鹽 。 產(chǎn)品出廠 每批 產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 型式檢驗(yàn) 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； — 更換設(shè)備、 主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝 可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí) ； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； — 國家 食品 監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 檢驗(yàn)項(xiàng)目 為本標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定 的 全部 項(xiàng)目。 判定規(guī)則 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。 其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上 (含一項(xiàng) )不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 標(biāo)志 產(chǎn)品 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 191的規(guī)定， 標(biāo)簽應(yīng)符合 718和 8050的規(guī)定 。 包裝 產(chǎn)品內(nèi)包裝 復(fù)合包裝袋， 應(yīng)符合 21302 的規(guī)定。 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味，便于裝卸、倉儲(chǔ)和運(yùn)輸。 運(yùn)輸 Q/001 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。 搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。 產(chǎn)品在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下運(yùn)輸貯存，保質(zhì)期為 12個(gè)月。