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010—2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 2016–06–01 發(fā)布 2016–07–01 實(shí)施 陜西省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 發(fā)布 陜 西 省 食 品 安 全 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) 010—2016 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照 本標(biāo)準(zhǔn)由 陜西省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所和西安愛(ài)菊糧油工業(yè)集團(tuán) 提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由 陜西省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所和西安愛(ài)菊糧油工業(yè)集團(tuán) 負(fù)責(zé)起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：尉 蕊仙、賈合義、楊曉霽、高璐斐、張櫻、范保剛、徐巧瓏、呼延傳波 本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。 010—2016 1 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆芽生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè) 備與設(shè)施、衛(wèi)生管理、原料和包裝材料要求、生產(chǎn)過(guò)程的安全控制、檢驗(yàn)、貯存、運(yùn)輸、產(chǎn)品管理、食品安全管理人員和記錄管理。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的 專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范 。 2 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 352 大豆 760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 762 食品安 全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 684 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 不銹剛制品 688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 10462 綠豆 4881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑 2556 豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家 食品藥品監(jiān)督管理總局 農(nóng)業(yè)部 國(guó)家衛(wèi)生和生育計(jì)劃委員會(huì) 2015 年第 11 號(hào)公告 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 豆芽 以大豆、綠豆等豆類(lèi)為原料，以水為培植基礎(chǔ)，利用原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分培育而成 的豆芽。豆芽包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。 2 業(yè)化豆芽 以篩選的大豆、綠豆等豆類(lèi)為原料，經(jīng)洗豆、殺菌、浸泡、控溫培育、清洗、預(yù)冷、包裝等工序生產(chǎn)的豆芽。 洗豆 用清水清洗豆子，剔去蟲(chóng)蛀、破殘、畸形、霉變、發(fā)芽的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒、泥沙及雜質(zhì)的過(guò)程。 殺菌 用規(guī)定溫度的熱水短時(shí)間燙豆 或采取其它方式殺菌 的過(guò)程。 浸泡 在適宜的容器內(nèi)，在豆子和水比例合理的情況下浸泡一定時(shí)間。 培育 定期澆灌或噴淋，控制溫度、濕度，使原料豆發(fā)芽的過(guò)程。 清洗 用機(jī)械設(shè)備對(duì)培育后的豆芽 采取一定方式進(jìn)行 脫殼清洗的過(guò)程。 預(yù)冷 對(duì)清洗后待包裝的豆芽經(jīng) 0℃的水進(jìn)行冷卻的過(guò)程。 包裝 采用自動(dòng)或半自動(dòng)包裝生產(chǎn)線進(jìn)行定量包裝。 4 選址和廠區(qū)環(huán)境 選址與布局 廠址 應(yīng)選擇交通便利、水源安全充沛，遠(yuǎn)離粉塵、煙霧、有害氣體及周?chē)鸁o(wú)污染 源的地區(qū)，建筑物、設(shè)備布局符合工藝流程要求，能夠滿(mǎn)足質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品、成品的生產(chǎn)、存放嚴(yán)格分開(kāi)，人流與物流分開(kāi)，避免交叉污染。 廠區(qū)環(huán)境 應(yīng)考慮廠區(qū)環(huán)境給豆芽生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，廠區(qū)應(yīng)合理布局，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘? 統(tǒng)，各功能區(qū)域劃分明顯、并有適當(dāng)?shù)母綦x或分離措施，防止交叉污染。 5 廠房和車(chē)間 設(shè)計(jì)和布局 新建、擴(kuò)建、改建豆芽加工項(xiàng)目，應(yīng)按照豆芽生產(chǎn)工藝特性及 4881 中 相關(guān) 規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì) 。 3 廠房和 車(chē)間的內(nèi)部設(shè)計(jì)及布局應(yīng)符合 4881中 足豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生操作要求， 原料與半成品、成品的生產(chǎn)、存放應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，人流與物流分開(kāi)，避免 豆芽加工過(guò)程中交叉污染，接觸有毒有害物質(zhì)。 廠房和車(chē)間按豆芽生產(chǎn)特點(diǎn)， 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)量相適應(yīng)的工器具清洗場(chǎng)所、洗豆與浸豆車(chē)間、機(jī)械控溫培育車(chē)間、機(jī)械清洗場(chǎng)所、預(yù)冷場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、原料倉(cāng)庫(kù)和成品冷藏庫(kù)、檢驗(yàn)室等場(chǎng)所。 檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分隔。 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 內(nèi)部結(jié)構(gòu) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合 4881中 于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng) 的耐用材料建造。 頂 加工、包裝、貯存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂和頂角應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙。 車(chē)間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應(yīng) 使用無(wú)毒、無(wú)異味的白色或淺色防水材料建造，若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料，應(yīng)使用無(wú)霉、不易脫落且易于清洗的涂料。 蒸汽、水、電等管道不應(yīng)設(shè)置于豆芽暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。 墻壁 應(yīng)符合 4881 中 定且 使用無(wú)毒、無(wú)味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。 門(mén)窗 應(yīng)使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。 生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，應(yīng)配備防塵、防動(dòng)物及其他蟲(chóng)害的設(shè)施，并便于清潔。 地面 地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無(wú)裂縫并易于清洗和消毒，生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)光滑平整且具有 的 坡度，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的排水道以易于排 水。 6 設(shè)施與設(shè)備 設(shè)施與設(shè)備 應(yīng)符合 4881中第 5章規(guī)定。 設(shè)施 4 應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的成品冷藏庫(kù)，并設(shè)有溫度監(jiān)控裝置，冷藏溫度控制在 2℃ 。 工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)場(chǎng)所，具備滿(mǎn)足生產(chǎn)過(guò)程和成品檢驗(yàn)的檢測(cè)設(shè)備。 設(shè)備 豆芽生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設(shè)備包括原料處理設(shè)備、培育設(shè)備（培育箱、培育室、自動(dòng)噴淋裝置、自動(dòng)溫濕度監(jiān)控設(shè)備）、機(jī)械清洗設(shè)備（自動(dòng)或半自動(dòng)清洗脫殼裝置）、包裝設(shè)備等。 所有接觸或可能接觸豆芽產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等應(yīng)符 合 4881、 684、688 的規(guī)定。 應(yīng)建立設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃，定期檢修，每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查機(jī)械化噴淋、自動(dòng)化溫濕度監(jiān)控等設(shè)備是否運(yùn)行正常，出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。 用于測(cè)定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如稱(chēng)量設(shè)備、溫濕度計(jì)等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。 7 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理制度 企業(yè)應(yīng)按照 4881 第 6 章要求 制定豆芽生產(chǎn)的衛(wèi)生管理制度，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。應(yīng)建立清潔、消毒管理制定 ，定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等進(jìn)行清潔、消毒。 確保豆芽加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生。使用的清洗、消毒劑需經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門(mén)許可，消毒劑殘留量應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。 廠房及設(shè)施 房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理，確保潔凈無(wú)污染。消毒劑殘留量應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求規(guī)定。 潔和消毒 應(yīng)建立 清潔和 消毒制度，定期對(duì)車(chē)間、容器、周轉(zhuǎn)箱及其他工具進(jìn)行 消毒 ，確保豆芽加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生。使用的清洗、消毒劑需經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門(mén)許可，并符合 要求，并建立清潔 和 消毒記錄 （如清洗劑和消毒劑品種、清洗和消毒時(shí)間、濃 度、對(duì)象等） 。用于清潔和消毒的設(shè)備應(yīng)在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。 應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)生產(chǎn)車(chē)間、設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等進(jìn)行殺菌消毒工作，生產(chǎn)每批次產(chǎn)品前要對(duì)車(chē)間進(jìn)行清洗，地面與墻面采用 白粉水溶液（或 灰水澄清液，或 90%的酒精與 85%的磷酸按 7:3比例混合）進(jìn)行噴灑后，用潔凈水沖洗干凈， 然后用紫外燈殺菌消毒 。 5 育容器 使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或 石灰水澄清液）等手段進(jìn)行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，然后用紫外燈殺菌消毒。 料周轉(zhuǎn)箱 使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或 石灰水澄清液）等手段進(jìn)行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，晾干備用。 人員健康管理與衛(wèi)生要求 人員健康管理與衛(wèi)生要求 符合 4881 中 規(guī)定。 企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康管理制度。 從事生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生。同時(shí)來(lái)訪者進(jìn) 入生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)遵守對(duì)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求。 凡患有消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病未治愈的人員不得直接從事豆芽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。 工作人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)更換工作服、鞋、帽等，用流動(dòng)水洗手消毒，不得 戴外露飾物。生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置換鞋或帶鞋套及工作帽設(shè)施。緩沖區(qū)應(yīng)設(shè)置消毒池，池內(nèi)放置 氯酸鈉水溶液對(duì)進(jìn)出人員的鞋靴進(jìn)行消毒。 8 原料和包裝材料要求 一般要求 原料和包裝材料應(yīng)符合 4881 中 規(guī)定，且要 建立原料和包裝材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn) 輸和貯存管理制度，確保所使用的原料和包裝材料符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害身體健康和生命安全的物質(zhì)添加或帶入到豆芽產(chǎn)品中。 原料 原料存放應(yīng)按不同的品種，離地、離墻分類(lèi)堆放，不得露天堆放。原料的使用應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則，使用過(guò)程中隨時(shí)檢查，防止變質(zhì)情況發(fā)生。企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度及供貨商管理制度。 原料豆應(yīng)符合 761、 762、 763 等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定要求。 黃豆 應(yīng)符合 352 要求。發(fā)芽率不得低于 95%，破爛豆 不得超過(guò) 3%。 綠豆 應(yīng)符合 10462 要求。發(fā)芽率不得低于 95%，破爛豆不得超過(guò) 3%。 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合 749 的要求 。 裝材料 6 包裝材料應(yīng)整潔、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)毒無(wú)害，且符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。 9 生產(chǎn)過(guò)程的安全控制 生產(chǎn)過(guò)程安全控制總要求 生產(chǎn)過(guò)程的安全控制應(yīng)符合 4881 第 8 章 的規(guī)定。 豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的農(nóng)藥 、化肥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、抗生素等化學(xué)藥劑以及不符合 760 規(guī)定的食品添加劑。為確保豆芽食用安全，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中使用6— 芐基腺嘌呤、 4— 氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)含有 6— 芐基腺嘌呤、 4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。 應(yīng)采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與豆芽接觸的設(shè)備等工具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。 鼓勵(lì)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （ 體系對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。 微生物污染、化學(xué)污染、物理污染控制 按照 4881 中 規(guī)定和 陜西省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強(qiáng)豆芽質(zhì)量安全監(jiān)管的指導(dǎo)意見(jiàn)》 對(duì)微生物污染、化學(xué)污染、物理污染進(jìn)行控制。 藝過(guò)程控制 洗豆、 燙豆 和浸豆 用清水清洗豆子，剔去蟲(chóng)蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過(guò)的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗 2遍～ 3遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。 清洗后的豆子即可進(jìn)行浸豆，浸豆用水量至少應(yīng)達(dá)到豆子重量的 2倍。黃豆浸豆時(shí)，直接用 20℃ ～25℃ 清水浸泡 4h～ 8h；綠豆浸豆時(shí)，先用 75℃ ～ 80℃ 熱水燙豆 13攪動(dòng)，進(jìn)行熱力殺菌 ,然后迅速?zèng)_入冷水冷卻，用 20℃ ～ 25℃ 的清水浸泡 3h～ 4h。 結(jié)束浸豆時(shí)再淘洗豆子 2遍～ 3遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時(shí)剔除爛豆。 培育 浸后的豆子運(yùn)至培育車(chē)間裝入容器中進(jìn)行培育，培育容器的底部應(yīng)配置疏水層；然后關(guān)閉車(chē)間大門(mén)，采用人工或自動(dòng)栽培系統(tǒng)，對(duì)培育條件進(jìn)行管理控制，每隔 2h～ 4淋要均勻，室內(nèi)溫度保持在 20℃ ～ 26℃ ，濕度保持在 60%～ 80%。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約 6天～ 7天。培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長(zhǎng)情況，及時(shí) 剔除爛豆。 不同培育階段的豆芽應(yīng)分區(qū)域放置，定期對(duì)培育間的空氣、墻面、地面進(jìn)行消毒殺菌。培育 人員應(yīng)每天檢查機(jī)械化噴淋及自動(dòng)化溫濕度監(jiān)控設(shè)備是否運(yùn)行正常、觀察豆芽生長(zhǎng)情況，及時(shí)剔除 7 爛豆芽，在培育全過(guò)程培育車(chē)間應(yīng)保持避光。 采收 豆芽在培育車(chē)間生長(zhǎng) 6天～ 7天后，黃豆芽下胚軸長(zhǎng) 90%以上在 812須長(zhǎng) 90%以上在 35豆芽下胚軸長(zhǎng) 90%以上在 610須長(zhǎng) 90%以上在 4可采收。 利用清洗設(shè)備清洗脫殼，清洗去除 95%以上豆芽種皮和 部分根須。 清洗完的豆芽應(yīng)移至預(yù)冷線，經(jīng) 0℃ 的水冷卻 34 包裝 應(yīng)對(duì)包裝材料及容器進(jìn)行清洗、消毒處理。 豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫(kù)。 豆芽在包裝生產(chǎn)線上進(jìn)行定量包裝，逐袋檢查 封口是否完好、有無(wú)漏氣，然后立即移至保鮮庫(kù)。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。預(yù)包裝豆芽標(biāo)簽應(yīng)符合 718的規(guī)定要求。 散裝 豆芽裝入清洗消毒完的周轉(zhuǎn)箱立即移至保鮮庫(kù)。 貯存 保鮮庫(kù)的溫度 為 2℃ ～ 6℃ 。貯存時(shí)應(yīng)按品種、規(guī)格分別堆 碼整齊，防止擠壓等損傷。在冷鏈條件（ 2℃ ～ 6℃ ）下，保質(zhì)期為 3天；在無(wú)冷鏈條件下，保質(zhì)期為 1天。 10 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)應(yīng)符合 4881 第 9 章規(guī) 定要求，通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。 原料檢驗(yàn) 制定原輔料、消毒劑、包裝材料品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)原料進(jìn)行檢查，每批原料、包裝材料均應(yīng)有企業(yè)自檢合格報(bào)告或供應(yīng)商提供的 合格證明。 B 5749中規(guī)定，對(duì)水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)和消毒劑常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，每年至少一次。 品檢驗(yàn) B 22556 、 761、 762、 763等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。每批次豆芽出廠前應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，感官要求黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿(mǎn)、有須根，有豆香味，無(wú)刺鼻異味。每批次出廠豆芽必須隨包裝附有產(chǎn)品合格證明。 8 成品應(yīng)留樣，每批次產(chǎn)品的留樣數(shù)量應(yīng)不少于 2 件，每件不少于 500g。樣品應(yīng)存放于專(zhuān)設(shè)的冷藏設(shè)施內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在 2℃ ，并要按品種、批號(hào)分類(lèi)存放、標(biāo)識(shí)，留樣時(shí)間應(yīng)不少于保質(zhì)期。 11 貯存和運(yùn)輸 豆芽的儲(chǔ)存和運(yùn)輸應(yīng)符合 4881 第 10 章規(guī) 定要求。 成品應(yīng)貯存在符合 求的成品冷藏庫(kù)中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫(kù)堆放。 運(yùn)輸工具應(yīng)配有空調(diào)或降溫設(shè)施，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運(yùn)。 12 產(chǎn)品召回管理 豆芽 的召回管理應(yīng)符合 4881中第 11章規(guī)定要求，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)的可追溯性；當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類(lèi)別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告，并做好相關(guān)記錄。對(duì)召回的產(chǎn)品應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并將產(chǎn)品召回和處理情況向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。 13 食品安全管理人員 食品安全管理人員應(yīng)符合 4881第 13章規(guī)定要求。 應(yīng)配備食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食 品安全的管理制度。 企業(yè)應(yīng)制定與本單位生產(chǎn)規(guī)模、工藝水平和豆芽生產(chǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)的食品安全管理制度，并不斷完善。 食品安全管理人員應(yīng)是企業(yè)的法人代表或企業(yè)法人授權(quán)的負(fù)責(zé)人。 食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行本企業(yè)的食品安全管理制度。 14 記錄管理 記錄管理應(yīng)符合 4881第 14章規(guī)定要求。 應(yīng)建立記錄制度，對(duì)生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。 應(yīng) 如實(shí)記錄原料、包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 應(yīng)如實(shí)記錄加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn) 批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、 9 檢驗(yàn)合格單、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容。 應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱(chēng)、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。 所有記錄應(yīng)有記錄人員和審核人員復(fù)核簽名， 記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于 3 年。 應(yīng)建立客戶(hù)投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶(hù)提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。 10 附 錄 A (規(guī)范性附錄 ) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)符合表 表 號(hào) 工藝名稱(chēng) 關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 洗豆 用清水清洗原料豆，應(yīng)洗凈泥沙、去除雜質(zhì) 2 殺菌 殺菌劑應(yīng)控制殺菌劑品種、濃度、時(shí)間；溫度熱力學(xué)殺菌應(yīng)控制殺菌時(shí)間、溫度 3 浸泡 用水量、溫度和時(shí)間 4 機(jī)械控溫培育 培育溫 度、相對(duì)濕度 5 包裝 凈含量控制 6 貯存 貯存溫度控制 7 運(yùn)輸 運(yùn)輸溫度控制