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. 皮蛋的生產(chǎn)工藝 1、鮮蛋的選擇 經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿一只鴨蛋，逐個(gè)輕輕的敲擊，切不可用二只蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時(shí)先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉(zhuǎn)輪敲，處處敲到。凡是聽到有發(fā)啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。 2、配料配方 （1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克（96%純度）、氫氧化鈉5.5千克（或用98%純堿7.5千克，石灰塊14千克代替）、水100千克。 （2）夏季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、食鹽5千克、茶葉末0.5千克（96%純度）、氫氧化鈉6千克（或用98%純堿8.2千克，石灰塊15千克代替）、水100千克。 3、配料操作規(guī)程 先在拌料缸內(nèi)放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純堿、石灰），再用水?dāng)嚢璧酵耆芙?，待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入上述料液中拌勻，靜置48小時(shí)使料液上下層均勻。 4、料液有效濃度檢測(cè) 以酸堿中和滴定法檢測(cè)料液的有效濃度，通?？倝A度確定在4.5～5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經(jīng)驗(yàn)法檢測(cè)，其一，以建議配方為中心，堿濃度上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都很好，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請(qǐng)將上述配方適當(dāng)調(diào)整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中；若30～45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當(dāng)加水稀釋；若60～70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當(dāng)添加原料。 5、裝缸與灌湯 經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋，分級(jí)裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6～10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經(jīng)過冷卻涼透的料液加以攪動(dòng)，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時(shí)切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費(fèi)料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20～22℃之間，控制在25℃以下為宜。 6、加強(qiáng)技術(shù)管理 灌湯以后進(jìn)入腌制過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)（缸內(nèi)）溫度，一般要求在21～24℃之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過7～10天、夏季約經(jīng)過3～4天、冬季約經(jīng)過5～7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時(shí)室內(nèi)溫度可提高到20～27℃，以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)皮蛋凝固變色，及時(shí)成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15～18℃，以便使料液徐徐進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會(huì)暴裂，過低會(huì)影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時(shí)，可采取一些降溫的措施；冬季氣溫低時(shí)，可適當(dāng)采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 7、出缸 經(jīng)檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時(shí)間為30～40天。一般氣溫低季節(jié)，浸泡時(shí)間長(zhǎng)些；氣溫高季節(jié)，浸泡時(shí)間短些。蛋浸泡后蛋殼易碎，出缸時(shí)要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸后的皮蛋要用1.5～1.8%的燒堿溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。若用涼開水沖洗，則要及時(shí)包泥或打蠟。 8、品質(zhì)檢驗(yàn) 皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主，光照檢驗(yàn)為輔。這些方法為“一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。 （1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。 （2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5～20厘米高，連拋數(shù)次，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為優(yōu)質(zhì)皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。 （3）三搖晃：即用手搖晃。此法是對(duì)無彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。 （4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲便是劣蛋。 （5）五照：即用光透視。照蛋時(shí)若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng)，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。 （6）剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最后進(jìn)行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體；蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴(yán)重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風(fēng)味。 9、包涂保質(zhì) （1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及時(shí)涂泥包糠。其作用有3種: 第一，保護(hù)蛋殼以防破損，因?yàn)轷r蛋浸泡后，蛋殼變脆易破損。第二，延長(zhǎng)保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細(xì)菌污染。第三，促進(jìn)皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。涂泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調(diào)成濃厚糊狀，包泥時(shí)應(yīng)戴上膠皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以后，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄膜。 (2)包膜：此法與涂泥包糠相比，具有衛(wèi)生、美觀、方便的特點(diǎn)，該法是選用浙江省農(nóng)科院畜牧所畜產(chǎn)品加工課題組研制的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每只包一張膜，達(dá)到保質(zhì)的目的。 1 0、貯存 皮蛋的貯存方法一般有三種: （1）原缸貯存：即延長(zhǎng)業(yè)已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存3～5個(gè)月而質(zhì)量不變。 （2）包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。 （3）包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期可達(dá)3～5個(gè)月，但夏季氣溫高時(shí)一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。 皮蛋的貯存期還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長(zhǎng)，而夏季貯存期較短。由于皮蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10～20℃范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。 11、無鉛皮蛋的質(zhì)量指標(biāo) （1）感官指標(biāo) ①外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤(rùn)，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。 ②蛋的形態(tài)：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。 ③蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。 ④氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長(zhǎng)。硬心皮蛋略帶辣味。 （2）理化指標(biāo) 水分，% 66～70 總堿度，meq/100g 5～10 砷（以As計(jì)），mg/kg ＜0.5 PH值（1/15稀釋） ＞9.5 （3）細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌個(gè)數(shù)，個(gè)/g ＜500 大腸桿菌，個(gè)/100g ＞30 致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出 精選word范本！