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. 釀造作業(yè)指導(dǎo)書 1.目的：為保持***系列酒的品質(zhì)和風(fēng)格，使之達(dá)到穩(wěn)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、提高優(yōu)質(zhì)酒比率。 2．范圍：適用于釀酒車間各班組。 3．職責(zé)：由釀酒各班組實施。 4．作業(yè)指導(dǎo) 4.1釀酒班各組嚴(yán)格工藝流程。 4.2上下班生產(chǎn)前，首先把工具、操作場地衛(wèi)生打掃干凈。 4.3班長分配工作任務(wù)，說明注意事項，分別進(jìn)行工作。 4.4.釀酒工藝流程（五糧型釀酒工藝） 4.4.1流程圖 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤料 ↗母糟 ↓ 開窖→分層起窖→面糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘紅糟↗ ↓ ↑ 上甑 ↑ ↓↗ 酒頭→存貯 ↑ 蒸餾→ 合格酒→入庫→陳釀→勾調(diào)→陳釀→包裝 ↑ ↓ ↘ 酒尾 →入庫（高于35%vol） ↑ 出甑 ↘ 回蒸（低于35%vol） ↑ ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲 4.4.2、原料配比 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配比 36% 22% 18% 16% 8% 4.4.3、粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，大于1/4粒的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過20%。 4.4.4、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳輔料，但糠殼中含有果膠質(zhì)(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟(冷)糠。 4.4.5、開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,開窖人員首先把所出窖池周圍打掃一遍，然后將所蓋薄膜揭開，鋪在池子兩端，將窖皮泥推往和泥池。將上排蓋頂糟挖出推往指定地點，進(jìn)行出窖,取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為60天。出窖過程中通知化驗室取樣，化驗該窖池的水份、酸度及殘余淀粉(適發(fā)酵情況而作，不用逐個窖池化驗)，并準(zhǔn)確記錄，以利于下排配料方案。取糟時，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟、紅糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)窖池起完糟后，及時清掃窖池。如有黃水，需打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。 4.4.6、配料、拌和、潤糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取? 上甑前1小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。 操作要點：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，根據(jù)季節(jié)控制在在18-22%之間，冷高熱低的原則。 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，加入熟(冷)糠，使糧糟疏松不糙。 拌糧要均勻：拌和糧粉時必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。 拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。 4.4.7、上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中，液面要浸沒蒸汽管。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅（俗稱打底），才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘），接上汽連彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點： 上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準(zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)上汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。應(yīng)做到：輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平，即輕上、松撒、薄撒、勻鋪、平鋪、蓋汽準(zhǔn)。 4.4.8、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。流酒時，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于50分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。 摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-28℃）。先摘取酒頭0.5千克（回蒸）；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。 4.4.9、出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥，取下汽連彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作：a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。c、 撒曲、拌和：散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。 4.4.10、入窖 糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找三個測溫點（對角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20℃以下時，為16-20℃；地溫為20℃以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，撒一層熟稻殼或用竹篾間隔，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好，然后上泥封窖。 4.4.11、封窖管理 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作： a、 封窖 封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，做到上有平面邊有棱有角的，厚度在15厘米以上，厚薄要均勻。 b、 窖池管理 封窖后前15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。 4.4.12、窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化 a、窖內(nèi)品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-38℃達(dá)到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達(dá)到最高點。實際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.4℃。 b、 升溫幅度：熱季8-12℃（多數(shù)為10℃）；冷季為10-16℃（多數(shù)為13-14℃）。 c、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。 d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25℃，熱季26-29℃，就不會再降了，一直穩(wěn)定到60天開窖。正常的發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。 e、 酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)的酸、醇進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，酯類的增加，酒精略有下降。 精選word范本！