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2019-2020年高中化學(xué)必修2食品中的有機(jī)化合物2 食品中的有機(jī)化合物 糖 1課時(shí) 油脂 1課時(shí) 蛋白質(zhì)和氨基酸 1課時(shí) （1）乙醇的分子結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì) 結(jié)構(gòu) 乙醇的分子式是C2H6O，結(jié)構(gòu)式為，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為CH3CH2OH或C2H5OH。分子中含有—OH原子團(tuán)，這個(gè)原子團(tuán)稱(chēng)為羥基。 物理性質(zhì) ①乙醇俗稱(chēng)酒精，無(wú)色、透明，有特殊香味的液體。 ②密度比水小，易揮發(fā)，與水無(wú)限混溶，是優(yōu)良的溶劑。 ③沸點(diǎn)78℃，高于相對(duì)分子質(zhì)量相同的烷烴。 無(wú)水酒精(含乙醇99.5%以上)的制法： 通常蒸餾不能得純酒精，濃度為94%～96%時(shí)，即為恒沸點(diǎn)溶液。 新制生石灰 工業(yè)酒精(96%) 無(wú)水酒精(99.5%) 加熱蒸餾 （2）乙醇的化學(xué)性質(zhì) ①跟金屬反應(yīng)：乙醇可與活動(dòng)性強(qiáng)的金屬反應(yīng)（金屬活動(dòng)性順序表中Al以前的金屬） 2K + 2C2H5OH ==2C2H5OK+H2↑ ②氧化反應(yīng) 可燃性：C2H5OH(l)+3O2(g) 2CO2(g)+3H2O(l)+1367kJ 催化氧化： 2CH3CH2OH + O22CH3CHO+2H2O；反應(yīng)類(lèi)型：氧化反應(yīng) 二.油脂 1.酯的定義：含氧酸和醇生成的一類(lèi)化合物，如乙酸乙酯。 2.酯的性質(zhì)：⑴物理性質(zhì)：①低級(jí)酯是具有果香氣味的液體。②密度比水小。③難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 ⑵化學(xué)性質(zhì)——水解反應(yīng)：RCOOCH2R + H2ORCOOH+ RCH2OH 注意：酯在堿性條件下比在酸性條件下水解程度大得多。 3.油脂的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) （1）組成元素：C、H、O。 （2）定義：油脂是由多種高級(jí)脂肪酸和甘油生成的甘油酯。 （3）分類(lèi)：油，常溫呈液態(tài)；脂肪，常溫呈固態(tài)。 （4）結(jié)構(gòu)： （5）油脂的物理性質(zhì)：油脂不溶于水，比水輕（密度在0.9—0.95g/cm3之間），易溶于有機(jī)溶劑。 （6）油脂的化學(xué)性質(zhì)：油脂的水解（也屬于取代反應(yīng)） ①酸性條件下：硬脂酸甘油酯+水→硬脂酸+甘油 ②堿性條件下：硬脂酸甘油酯+氫氧化鈉→硬脂酸鈉（肥皂）+甘油 皂化反應(yīng)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)。 4.酯和油脂的區(qū)別 酯是酸和醇脫水結(jié)合生成的一類(lèi)有機(jī)物，生成酯的酸可以是有機(jī)羧酸，也可以是無(wú)機(jī)含氧酸。有機(jī)羧酸生成的酯可簡(jiǎn)單地用通式表示為R1COOR。油脂在化學(xué)成分上屬于高級(jí)脂肪酸甘油酯，屬于酯的一類(lèi)。常用通式表示。動(dòng)物油脂常呈固態(tài)，叫脂肪，植物油脂多呈液體，叫油。 （1）若油脂中的R1、R2、R3不同，叫混甘油酯，不能認(rèn)為它一定是混合物。 （2）油脂中的油與石油中提煉出的燃料“油”屬于完全不同的兩類(lèi)物質(zhì)，前者屬酯，后者屬不同的烴。 三.蛋白質(zhì)和氨基酸