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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1廚房食品衛(wèi)生規(guī)范1.加強廚師食品安全法律意識和規(guī)范生產(chǎn)操作節(jié)能的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，每航次一次，增強責(zé)任感及職業(yè)道德。需持健康證方可上崗，有傷口感染員工暫時不得從事直接入口的食品加工崗位。2.個人衛(wèi)生要“四勤” ，勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。3.加強安全意識，工作中嚴(yán)禁打鬧，說笑，防止因分心而引起的燙傷、刀傷、摔傷等工傷事故。4.上班期間應(yīng)正確穿戴清潔衣帽，不得穿拖鞋、短褲進(jìn)入工作場所，防止人為因素污染食品，不得在廚房工作場所吐痰、吸煙等。5.私人物品不得不與食品原料同時存放，防止污染食品。6.環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到地板、墻面、天花板，操作臺面無油污水漬，物品用具擺放整潔有序。7.清潔區(qū)域劃片分工，責(zé)任到人，隨做隨清，保持干凈整潔。8.每一天工作完畢后做一次小清潔，每航次做一次大清潔，不留衛(wèi)生死角。9.各崗位調(diào)料罐保持清潔，并加蓋，防止污染調(diào)味料。10.各點冰箱每天清理一次，食品做到先進(jìn)先出，并檢查溫食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 2度，結(jié)霜超過 1/4 厚度要及時化霜。11.各崗位工作用砧板抹布生熟分開，保持清潔，及時消毒，不用時豎起放置。抹布每天清洗消毒后晾干。12.廚房工作重地，嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入，防止污染食品原料發(fā)生。13.廚房應(yīng)做到滅蠅（滅蠅燈） 、滅鼠、滅蟑螂等工作。14.所有冰箱內(nèi)加工食品應(yīng)擺放整齊、有標(biāo)記，并加保鮮膜封蓋，熟食應(yīng)用專用冰箱，并加蓋存放。15.各種刀具、用具應(yīng)生熟分開，不得混用造成交叉污染。16.冷菜間、點心間工作完畢后，應(yīng)關(guān)門窗，開啟紫外線燈消毒；人員不得再進(jìn)入。17.食品原料的采購要把好關(guān)，索取有效檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件，不得采購不符合要求的食品原料18.食品原料入庫前應(yīng)驗收登記，分類存放，離地離墻，先入先出，并定期檢查溫度及保存狀況。19.干貨倉庫應(yīng)防鼠防潮，嚴(yán)禁存放、使用亞硝酸鹽及殺蟲劑，防止誤食而引起食物中毒發(fā)生。20.蔬菜原料入庫存放應(yīng)保持通風(fēng)并及時翻動，防止中心溫度過高，并離地 30 厘米存放，庫房溫度保持在 0°—10°間。21.散裝肉類入庫前應(yīng)驗收、分割，有序間隔擺放，并凍硬后翻面，保證里外溫度一致，空氣冷氣的對流暢通。22.魚類原料掌握及時驗收、分割、存放，應(yīng)盡快使用，防食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 3止時間過長細(xì)菌滋生腐敗變質(zhì)。23.整件凍品入庫前檢查好保質(zhì)期，離地 30 厘米，離墻 10厘米；分類有序擺放。24.干貨調(diào)料應(yīng)有專用庫房，入庫前檢查驗收保質(zhì)期，標(biāo)示標(biāo)簽向外，有序分類擺放，保持房間低溫，干燥通風(fēng)。25.冷凍類庫房應(yīng)保持溫度在-18℃以下，并每天檢查溫度。26.米面類原材料應(yīng)防潮、防蟲、防鼠，有序分類存放。27.庫房應(yīng)專人保管，定期檢查，先進(jìn)先出。28.冷菜間專人操作，無關(guān)人員不得入內(nèi)。29.冷菜間室溫夏季不得高于 25℃。30.冷菜間操作人員進(jìn)出冷菜間勤洗手、勤換工作服。31.冷菜間用具刀具等專人使用，不得與外面混用。32.冷菜間葷菜類原料未加工熟前不得放入冷菜間。33.冷菜間水果、蔬菜應(yīng)在冷菜間外清洗干凈方可放入內(nèi)存放使用。34.冷菜間應(yīng)具備專業(yè)凈化水裝置，專水專用，防止污染直接入口食用。35.冷菜專用餐盤應(yīng)配備專業(yè)消毒柜消毒。36.外購食品必須加熱方可食用。37.鹵制熟食應(yīng)盡快冷透（2 小時內(nèi)） ，裝盒加蓋入冰箱存放。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 438.涼拌蔬菜，當(dāng)日用完，用不完不得留用。39.所有冷菜（葷菜）24 小時后，再用必須加熱后方可食用。40.上冷菜時間不得超過進(jìn)餐前 20 分鐘。41.冷菜間切水果與切菜的砧板、抹布必須每天消毒，并分開使用，防止水果串味。42.冷菜間每天衛(wèi)生清洗完畢后，關(guān)門窗，開啟紫外線燈消毒滅菌。43.冷菜間冰箱每天清潔整理，防止有食品變質(zhì)出現(xiàn)。44.冷菜操作人員應(yīng)合理利用大蒜、醋、芥末等殺菌調(diào)料，以于涼拌菜品的安全。45.冷菜焯水蔬菜原料應(yīng)用開水過涼，切記用自來水過涼，造成原料二次污染。46.熱菜切配人員要掌握先進(jìn)先出的原則，根據(jù)客情配菜，勿一次性切配太多原料，長時間存放造成變質(zhì)。47.凍肉解凍應(yīng)用流動自來水解凍，勿室溫自然解凍，細(xì)菌宜在先解凍食品表面滋生，造成食品污染。48.凍肉類原料不可多次解凍，再冷凍再解凍，最好一次解凍使用。49.切配號的原料應(yīng)做好標(biāo)記，先進(jìn)先出，并用保鮮膜封蓋存放。50.切配用冰箱應(yīng)每天清理檢查。合理利用原料。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 551.食品原料不宜超過 2 小時防止在 10℃—60℃室溫下存放，易腐食品會在這期間變質(zhì)，無法使用。52.切配的熟肉類（回鍋肉等） ，一定要涼透方可入冰箱存放，防止中心溫度過高，造成變質(zhì)。53.蔬菜類原料要多漂洗，防止蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)引起食物中毒。54.烹飪前，冷藏食品一定要安全解凍，防止食品中心溫度達(dá)不到 70℃而引起的食品問題。55.烹飪用勾芡粉，隨用隨兌，用不完的要放入冰箱，防止過夜發(fā)酵變質(zhì)。56.爐灶上儲水罐每天清干凈，防止過夜水變質(zhì)，誤用造成食品出問題。57.油漏定期更換，防止鋼絲老化斷掉，掉進(jìn)菜中。58.爐灶油桶應(yīng)加蓋，防止蒼蠅掉入，不小心炒進(jìn)菜品。59.餐用具清潔時少用鋼絲球等，防止鋼絲球誤入菜品。60.上熱菜時不可太早，以防菜品變冷，造成客人投訴。61.切配人員絞肉時，認(rèn)真檢查清洗絞肉機(jī)，防止變質(zhì)殘肉混進(jìn)鮮肉，造成污染。62.廚房保潔柜應(yīng)分類，不用餐具應(yīng)和常用餐具分開存放。63.夏季豆制品易變酸變質(zhì)，要合理存放使用。64.點心間不用污穢不潔的面粉、黃油、果醬及餡料加工食品。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 665.不用散黃變質(zhì)的蛋品加工蛋糕制品。66.點心用模具要認(rèn)真洗刷，保持清潔。67.主食糕點保質(zhì)期短，要以銷定產(chǎn)、專庫、通風(fēng)、干燥、防蟲、防蠅、防鼠存放。68.含水較重及帶餡糕點，及奶油要進(jìn)冰箱存放，并將成品半成品分開。69.加工蛋糕的轉(zhuǎn)盤、刀具、抹布要單獨存放使用、清潔、消毒。70.操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，勤洗手、消毒。71.點心間冰箱成品和半成品要分開存放，并加強清理。72.點心用餐具要消毒后方可使用。73.點心間工作完畢后，關(guān)門窗，開啟紫外線燈消毒滅菌。74.霉變、有異味的大米不得使用，剩余米飯要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。75.剩余的成品餐料，下一餐使用必須加熟加熱透方可食用。76.給客人沖兌的早餐果汁必須用涼開水沖兌，且不得超過24 小時。77.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：防止食物受到致病菌污染，控制致病菌的繁殖，殺滅致病菌。78.生熟嚴(yán)格分開。經(jīng)常洗手，接觸直接入口食物的人員還應(yīng)消毒手部。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 779.控制溫度，食品加熱中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上，長時間存放食品應(yīng)將溫度控制在 60℃以上，或 10℃以下。80.盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會，熟食盡量當(dāng)餐食用，食品原料應(yīng)盡快食用完。81.接觸食品的物品應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的物品，除洗凈外還應(yīng)消毒。生食的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。82.食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所承受能力時，極易造成食品污染，引起食物中毒。83.不吃不用有毒品種、有毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。84.保持來源正規(guī)，防止農(nóng)藥獸藥引起的食物中毒。85.四季豆加熱熟透，蔬菜上的農(nóng)藥殘留要多清晰漂凈 30分鐘。86.生豆?jié){易假沸，當(dāng) 80℃時假沸可以將涌泡除凈，再文火煮 5 分鐘左右即熟透。87.食品添加劑應(yīng)專人采購，專人保管，專人使用，專人登記，專柜保存。88.另外食品添加劑的使用情況要認(rèn)真做好記錄。89.食品要加強留樣制。90.每日每餐所有供應(yīng)的主副食品應(yīng)留樣。91.留樣 48 小時。特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得處置。92.留樣設(shè)備專用冰箱，溫度控制在 4℃以下，每樣食品一食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 8個留樣盒。93.留樣責(zé)任人由專人負(fù)責(zé)，專人操作，廚師長對留樣工作承擔(dān)管理職責(zé)。94.留樣時要用肥皂、流動水洗手。95.用專用匙勺取樣。96.不得用手接觸留樣袋的內(nèi)壁及食品。97.留樣固體 100—150 克，湯粥 100—150 毫升。98.自然冷卻后密封。99.做好標(biāo)識，標(biāo)明取樣日期、餐別、時間、品名及留樣人。100.強化食品安全意識，層層把關(guān)，一定要把食品安全工作做好。