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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1食堂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程一、原料采購(gòu)1. 原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1.1 原料采購(gòu)必須選取合格的供方，供方須有相應(yīng)資質(zhì)和衛(wèi)生許可證；1.2 無(wú)許可證或不符合本公司要求的供應(yīng)商不得列入采購(gòu)范圍；1.3 供應(yīng)商須有每年一次的資質(zhì)審核；1.4 采購(gòu)原料執(zhí)行原輔料限量、感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；1.5 購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色香味和組織形態(tài)特征，不得購(gòu)入有霉變、酸敗、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)、有毒、有害和受到污染的原輔料；1.6 所有原輔料、包裝材料或容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害。2. 對(duì)供方的評(píng)價(jià)2.1 根據(jù)采購(gòu)物品的不同，本公司確定采取下列一種或多種方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。⑴調(diào)查供方保證能力；⑵提供樣品予以試用；⑶現(xiàn)場(chǎng)考察或供方貨源處驗(yàn)證；⑷生產(chǎn)檢驗(yàn)部門(mén)參與評(píng)價(jià)并提供評(píng)價(jià)意見(jiàn)；⑸合法經(jīng)營(yíng)許可證明和自身證明；⑹隨行就市，及時(shí)評(píng)價(jià)；⑺根據(jù)反饋信息評(píng)價(jià)。2.2 工作餐服務(wù)部、飲食市場(chǎng)部根據(jù)采購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)需要，通過(guò)對(duì)物資的質(zhì)量、價(jià)格、供貨期等進(jìn)行比較，選擇合格的供方，填寫(xiě)《合格供方名錄》和《供方評(píng)定記錄表》 ；經(jīng)分公司分管經(jīng)理批準(zhǔn)，對(duì)同類(lèi)的重要物資，應(yīng)同時(shí)選擇幾家合格的供方。資料員負(fù)責(zé)建立并保存合格供方的記錄。2.3 對(duì)首次供應(yīng)重要物資的供方，除要求供方提供充分的書(shū)面證明材料（如體系認(rèn)證證書(shū)；供方產(chǎn)品的質(zhì)量、價(jià)格、交貨能力等情況；供方的服務(wù)和支持能力）外，還需出具相應(yīng)的驗(yàn)證報(bào)告，由采購(gòu)主管人員填寫(xiě)《供方評(píng)定記錄表》中相應(yīng)欄目。2.4 對(duì)于一般物資供方，驗(yàn)貨人員在進(jìn)貨時(shí)對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，并保存驗(yàn)證記錄，合格者由工作餐服務(wù)部采購(gòu)主管、飲食市場(chǎng)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，即可列入《合格供方名錄》 。2.5 對(duì)零星采購(gòu)的輔助物資，其《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》即為對(duì)供方的評(píng)價(jià)。2.6 供方產(chǎn)品如出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)向供方提出整改要求，如經(jīng)兩次提出整改要求，而質(zhì)量沒(méi)有明顯改進(jìn)的，應(yīng)取消其供貨資格。2.7 工作餐服務(wù)部、飲食市場(chǎng)部每年對(duì)合格供方進(jìn)行一次跟蹤復(fù)評(píng)，填寫(xiě)《供方復(fù)評(píng)評(píng)定表》 。3. 對(duì)供方的動(dòng)態(tài)管理3.1 對(duì)合格供方的質(zhì)量保證能力和履約能力實(shí)行連續(xù)跟蹤，由采購(gòu)人員填寫(xiě)《質(zhì)量記錄和履約記錄》3.2 對(duì)履約能力不穩(wěn)定的供應(yīng)商要終止其供貨業(yè)務(wù)。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 2二、物資儲(chǔ)藏保管標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 原料驗(yàn)收1.1 原輔料進(jìn)倉(cāng)前，須驗(yàn)證原輔料是否為本公司指定的供應(yīng)商，如有不符不得驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)。1.2 原輔料進(jìn)倉(cāng)，須有相應(yīng)的合格證必要時(shí)包括微生物檢驗(yàn)合格證明，如有不符拒絕收入，并做好入庫(kù)、拒收記錄。1.3 對(duì)定型包裝食品和食品添加劑的驗(yàn)收，要根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出的品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)證。1.4 采購(gòu)員驗(yàn)證供應(yīng)商的合格證明，檢驗(yàn)員不要到原料到貨通知后，到現(xiàn)場(chǎng)按原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方法進(jìn)行感官抽樣檢驗(yàn)。2. 原料入庫(kù)2.1 原料除冷凍制品外可放在常溫倉(cāng)庫(kù)。2.2 原輔料進(jìn)倉(cāng)庫(kù)前用目測(cè)檢查外包裝和容器是否破損污染，對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品原料的簡(jiǎn)易包裝，如標(biāo)有化肥和農(nóng)藥等有毒有害包裝和容器，禁止入庫(kù)，防止交叉污染。2.3 保管員對(duì)貨物分類(lèi)進(jìn)行入庫(kù)登記，記錄每批貨物的進(jìn)貨日期、數(shù)量、規(guī)格，按“先進(jìn)先出”或“保質(zhì)期限接近的貨物先用”的原則發(fā)貨。2.4 容器回收時(shí)。應(yīng)專(zhuān)人驗(yàn)收，嚴(yán)格剔除非食品包裝容器和嚴(yán)重臟污及可能受有毒、有害污染的包裝容器，并按《清洗消毒計(jì)劃》對(duì)容器進(jìn)行消毒。3. 原輔料貯存3.1 各類(lèi)貨物根據(jù)貯存條件的要求，分庫(kù)、分區(qū)存放，必要時(shí)隔離存放，按每批入庫(kù)貨物設(shè)立標(biāo)識(shí)，并按《標(biāo)識(shí)和可追溯性管理》要求執(zhí)行。3.2 原輔料儲(chǔ)存要分類(lèi)，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆物品的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號(hào)和數(shù)量、保質(zhì)期等情況，同種原料采購(gòu)入庫(kù)的時(shí)間不同，要分批堆放，先進(jìn)先出。3.3 生熟分架堆放，及時(shí)剔除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料。3.4 散裝原料。要有明確的標(biāo)識(shí)，各種盛器要清潔，生熟盛器要分開(kāi)，并有標(biāo)識(shí)，外部無(wú)污染。如有不符合要求的，須立即采取糾正措施，把受到污染的原輔料清理出庫(kù)，做好清潔消毒工作。3.5 原輔料分庫(kù)存放，內(nèi)包裝單獨(dú)存放，領(lǐng)用前用紫外線(xiàn)燈殺菌 30 分鐘。3.6 貯存溫度：干貨、調(diào)味品等保持常溫；蛋類(lèi)、豆制品等 0—5℃冷藏；冷凍產(chǎn)品-18 ℃ 以下；溫度在-18℃—-10℃之間只能儲(chǔ)存 4 天。3.7 所有進(jìn)冰箱、冷庫(kù)的食品均需有包裝或覆蓋保鮮膜。4. 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生4.1 定期對(duì)原輔料作微生物抽樣檢查，不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的原輔料必須停止使用。將其集中到指定地點(diǎn)，防止交叉污染，并作好記錄。4.2 嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。庫(kù)內(nèi)物品要堆放整齊，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于 10cm，隔墻離地，并符合現(xiàn)場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)。4.3 儲(chǔ)存物品每日定期查看，發(fā)現(xiàn)有異狀要及早報(bào)告部門(mén)主管，并作記錄。包裝破損或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，質(zhì)量有劣化的原料，應(yīng)重新檢查，確保原料不受污染。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 34.4 倉(cāng)庫(kù)的架子、墊板、地面要保持清潔，所有物品均應(yīng)放置在清潔的墊板上。4.5 倉(cāng)庫(kù)要定期清掃、消毒、通風(fēng)、換氣、測(cè)定倉(cāng)庫(kù)溫度，保持倉(cāng)庫(kù)干燥通風(fēng)，無(wú)異味，避光以防吸潮發(fā)生融化、霉變。4.6 倉(cāng)庫(kù)采用電子貓或捕鼠夾防鼠措施。5. 運(yùn)輸5.1 原料、餐食應(yīng)使用專(zhuān)用車(chē)輛，嚴(yán)禁與有毒有害物質(zhì)混載。裝卸物品時(shí)，應(yīng)看清包裝上標(biāo)明的注意字樣，如液態(tài)容器蓋口應(yīng)向上，不用腳踏易碎物品。5.2 直接入口的餐食應(yīng)用專(zhuān)用容器加蓋運(yùn)輸，以防蠅防塵；在交換時(shí)，工作人員必須戴一次性手套，避免手接觸食品。5.3 定期清洗、消毒運(yùn)輸車(chē)輛，確保運(yùn)輸工具的干燥、潔凈。三、切配加工標(biāo)準(zhǔn)及操作流程切配加工必須做到：生與熟分開(kāi)，成品與半成品、原料分開(kāi)，食品與雜物衛(wèi)生用品分離，清潔用具與不潔用具分離。1.1 原料符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.2 用具及盛器符合衛(wèi)生要求1.3 切配臺(tái)、案板符合衛(wèi)生要求1.4 對(duì)原料進(jìn)行清洗，清洗后放置在干凈的盤(pán)內(nèi)。 1.5 根據(jù)要求對(duì)原料進(jìn)行刀工整理。1.6 根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品等原料進(jìn)行切割、清洗。1.7 切配加工好的原料放置在清潔的盤(pán)內(nèi)或筐內(nèi)，并放置在指定的區(qū)域。1.8 加工中去除的廢棄物放置在垃圾筒，不得隨意丟棄在地上。2. 蔬菜加工清洗2.1 根據(jù)不同蔬菜原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分。2.2 根據(jù)烹調(diào)要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在干凈的筐內(nèi)或盆內(nèi)。2.3 蔬菜原料分揀出來(lái)的廢棄物及時(shí)放進(jìn)垃圾桶。2.4 土豆等需刨皮的原料，經(jīng)刨皮刀工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。2.5 分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗。2.6 清洗前，洗菜人員先清洗菜池。2.7 清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡 30 分鐘以上，清洗過(guò)程中要經(jīng)常換水，最后清洗時(shí)用流動(dòng)的自來(lái)水進(jìn)行沖洗。2.8 清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超過(guò) 4 小時(shí)。2.9 清洗池不得葷蔬混用。3.0 加工完畢后，對(duì)加工區(qū)域做好保潔工作，地面、桌臺(tái)無(wú)積水、油膩，所有用具定置擺放，垃圾等廢棄物及時(shí)清洗，垃圾箱加蓋。四、烹調(diào)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 烹調(diào)前準(zhǔn)備1.1 盛器用蒸汽消毒 20 分鐘以上，然后放置在指定的料架上。1.2 用手推車(chē)將加工好的原物料送至烹調(diào)間，放在墊架上待用。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 41.3 對(duì)原物料進(jìn)行初步處理，如上漿。1.4 烹調(diào)前清洗炒鍋待用。2. 烹調(diào)加工2.1 根據(jù)菜譜要求分批、分段烹調(diào)原物料。2.2 烹調(diào)好的菜肴盛在消毒過(guò)的不銹鋼盆內(nèi)，中心溫度達(dá) 75℃。2.3 烹調(diào)好的菜肴用專(zhuān)用手推車(chē)運(yùn)送至開(kāi)窗間。2.4 搬運(yùn)熟菜人員需戴專(zhuān)用手套。2.5 熟菜切配人員先把手洗凈、消毒，再用熟食刀在密封間進(jìn)行加工。2.6 售前按規(guī)定做好食品留樣（留樣容器消毒） ，留樣菜肴不低于 100 克，貼好標(biāo)簽，放專(zhuān)用留樣冰柜，保存 48 小時(shí)。2.7 烹調(diào)作業(yè)過(guò)程中保持作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生。2.8 烹調(diào)作業(yè)結(jié)束，做好作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生保潔工作，脫排定期清潔，灶、臺(tái)、架、地、溝保持清潔。3. 剩菜處理3.1 當(dāng)餐未售完的蔬菜必須倒掉，不得再次使用。3.2 當(dāng)餐未售完的葷菜，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，存放時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)，超過(guò) 24 小時(shí)倒掉，不得再次使用。3.3 當(dāng)餐未售完的葷菜，如下頓再次使用應(yīng)加熱、煮透，不得摻入其它菜。3.4 當(dāng)餐未售完的米飯，涼透后封蓋保鮮膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)。3.5 當(dāng)餐未烹調(diào)的葷菜原料封蓋保鮮膜存放生食冰箱。3.6 當(dāng)餐未烹調(diào)的蔬菜，放在指定的墊架上用紗布遮蓋，夏令高溫期間，蕃茄、黃瓜等易變質(zhì)蔬菜封蓋保鮮膜存放生食冰箱。五、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 作業(yè)前1.1 員工上崗前應(yīng)接受健康體檢，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，取得體檢合格證方能上崗。1.2 患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，暫時(shí)安排其它工作。1.3 按規(guī)定穿戴好勞防用品，不得戴手飾、留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女職工不化濃妝，不使用濃烈的香水。1.4 工作服、鞋、帽干凈整潔，頭發(fā)、耳朵置于工作帽內(nèi)不得外露。1.5 上廁所后，進(jìn)廚房前，必須二次清洗雙手。1.6 勤洗澡、勤理發(fā)、勤修剪指甲、勤換洗服飾（衣、鞋、帽、口罩）等。1.7 接觸肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器后必須洗手。1.8 觸及頭發(fā)、口、鼻、耳及皮膚后必須洗手。1.9 不在加工區(qū)域抽煙。2. 切勿對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，擤鼻子后須洗手，用紙巾抹手。2.1 開(kāi)窗人員、切配熟食人員必須戴口罩，鼻子不外露。2.2 接觸直接入口的餐食人員應(yīng)戴一次性手套。六、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.1 食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，日常有針對(duì)性地在食堂外環(huán)境進(jìn)行投放、噴灑滯留性藥物，控制蟲(chóng)害密度，食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 5并對(duì)滅蠅燈、紫外線(xiàn)消毒燈、防鼠貓等設(shè)施進(jìn)行維護(hù)。1.2 食堂餐廳衛(wèi)生每餐保潔應(yīng)做到地面無(wú)濕滑、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)灰塵；墻面（頂）無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；桌椅整潔無(wú)油跡、無(wú)破損。1.3 食堂后場(chǎng)衛(wèi)生每天應(yīng)做到地面無(wú)積水、無(wú)油膩，瓷磚無(wú)污垢；墻（頂）無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。1.4 食堂設(shè)備、設(shè)施（廚具、廚柜、廚架、廚箱、脫排機(jī)械）等保持清潔，無(wú)污垢。1.5 食堂環(huán)境衛(wèi)生按區(qū)域負(fù)責(zé)制劃分責(zé)任、負(fù)責(zé)范圍，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督考核。六、更衣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程1. 共性標(biāo)準(zhǔn)1.1 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須嚴(yán)格執(zhí)行“工作服飾、個(gè)人衛(wèi)生”規(guī)定，防止交叉污染。1.2 更衣室保持紫外線(xiàn)燈消毒狀態(tài)。1.3 進(jìn)入更衣室關(guān)閉紫外線(xiàn)燈，更衣完畢離開(kāi)更衣室打開(kāi)紫外線(xiàn)燈。1.4 私人物品放入箱內(nèi)，換下的工作服懸掛在晾衣架上，保持在消毒狀態(tài)。1.5 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域之前對(duì)雙手清洗。1.6 更衣室定人做好保潔。2. 廚房更衣標(biāo)準(zhǔn)2.1 廚房更衣室設(shè)專(zhuān)人每天配制消毒液，手消毒配制 0.2%的過(guò)氧乙酸溶液，鞋底消毒配制 0.5%的過(guò)氧乙酸溶液，并做好消毒液濃度配制記錄。2.2 進(jìn)入廚房更衣室脫下工作服，換上廚房工作服，脫下的工作服掛在指定位置。2.3 使用消手液清洗雙手，并在 0.2%過(guò)氧乙酸溶液中浸泡 30 秒以上，然后沖洗干凈，用烘干機(jī)烘干雙手，雙手不得接觸其它物品。2.4 雙腳站在消毒墊上，踩擦數(shù)次，然后方可進(jìn)入廚房。3. 出售（密封）間更衣標(biāo)準(zhǔn)3.1 更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推門(mén)進(jìn)入。（其它標(biāo)準(zhǔn)同上）七、周轉(zhuǎn)箱使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 周轉(zhuǎn)箱使用后按“一洗、二過(guò)、三消毒”的清洗流程作業(yè)，消除箱內(nèi)雜物，保持箱內(nèi)無(wú)油污、干凈、整潔。2. 周轉(zhuǎn)箱實(shí)行分色、分區(qū)域使用、擺放。3. 粗加工區(qū)域：深藍(lán)色（大號(hào)）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍(lán)色（大號(hào)）葷菜周轉(zhuǎn)箱。4. 精加工區(qū)域：深藍(lán)色（中號(hào)）蔬菜周轉(zhuǎn)箱，淺藍(lán)色（中號(hào)）葷菜周轉(zhuǎn)箱。5. 粗加工原料經(jīng)清洗后裝入精加工區(qū)域（中號(hào)）周轉(zhuǎn)箱進(jìn)入精加工區(qū)域。6. 廚房區(qū)域：使用紅色或綠色周轉(zhuǎn)箱。精加工（切配間）區(qū)域的原料經(jīng)加工清洗后直接裝入廚房區(qū)域（紅或綠）周轉(zhuǎn)箱，通過(guò)專(zhuān)用通道進(jìn)入廚房。7. 各區(qū)域周轉(zhuǎn)箱不得混用，不得直接落地?cái)[放，不得擺放在操作臺(tái)上，不得疊加擺放。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 6清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)序號(hào) 項(xiàng)目 頻率 責(zé)任者 方法與要求（使用設(shè)備和材料）1 墻（含瓷磚） 、墻上管道、門(mén)窗及玻璃每日一次（2 米以上的每月兩次操作工 用布蘸熱水及洗潔精或消毒劑擦洗干凈并及時(shí)擦干，門(mén)要定期檢查手印，用溫布擦凈，必須要用洗潔精。2 所有工作臺(tái)、小推車(chē)定期清洗和消毒，其頻率應(yīng)視工作量而定，但每班至少一次操作工 用布蘸熱水及 84 消毒液擦洗干凈，注意：每班工作開(kāi)始前桌面必須消毒，每班工作結(jié)束后清洗。3 車(chē)間機(jī)械設(shè)備如攪拌機(jī)等定期清洗和消毒其頻率應(yīng)視工作量而定，但每班至少一次操作工 切斷電源，將零件拆下并浸入洗潔精或消毒液中，用刷子刷凈，并重新安裝好。4 水池 每班一次或必要時(shí) 操作工 用刷子、百潔布、蘸 84 消毒液擦洗，然后用清水擦洗干凈。5 日光燈、紫外線(xiàn)燈、排風(fēng)扇、空調(diào)、天花板每月一次 操作工 切斷電源，用刷子、百潔布、布?jí)K蘸84 消毒液擦洗，然后擦干凈。6 消毒池、消毒盆每隔四小時(shí)一次 操作工 消毒池每次清潔后，配制 0.5%的過(guò)氧乙酸消毒液；消毒盆每次清潔后，配制0.2%的過(guò)氧乙酸消毒液，每天更換。7 地漏、下水道每日一次或必要時(shí) 操作工 排除廢棄物，用刷子、百潔布蘸洗潔精擦洗干凈，并用清水沖洗干凈。8 洗手池 每日一次 操作工 每天清洗9 生產(chǎn)區(qū)域地面、倉(cāng)庫(kù)地面每日清洗一次或必要時(shí)操作工 用拖把或地刷蘸取洗潔精/堿水擦洗地面，然后保持?jǐn)?shù)分鐘，再用清水拖洗，然后把水擦凈。10 廢物棄置以及盛放垃圾處每班結(jié)束后 操作工 定期清理垃圾，倒空后立即清洗，用含有洗潔精/84 消毒液的熱水沖洗干凈，加蓋。在生產(chǎn)車(chē)間每天工作結(jié)束后應(yīng)清除所有垃圾，使垃圾桶保持干凈。11 2 米以上高墻排風(fēng)罩、抽油煙機(jī)罩每月一次 維修人員用刷子、百潔布、布?jí)K蘸洗潔精擦洗，然后擦干凈。12 廁所 每日至少一次 清潔工 使用在消毒劑中浸泡過(guò)的并擰干的抹布來(lái)進(jìn)行。13 紫外線(xiàn)誘蠅燈每周一次或視情況增加操作工 收集、清理一次。14 送餐車(chē) 送餐后 駕駛員 用水沖洗油漬、雜物后，將洗潔精倒在刷子上進(jìn)行刷洗，用清水沖凈、擦干后，食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 7用 1：200 配制的 84 消毒液噴灑消毒。15 周轉(zhuǎn)箱 每班生產(chǎn)結(jié)束后 操作工 用清水去除雜物，用刷子、抹布蘸洗潔精擦洗，然后用清水沖洗干凈，分色分區(qū)域使用。序號(hào) 項(xiàng)目 頻率 責(zé)任者 方法與要求（使用設(shè)備和材料）16 就餐桌、椅 每次就餐結(jié)束后 清潔工 每次就餐結(jié)束后，先用抹布擦干凈后，用布蘸洗潔精揩擦桌面，然后用清水重新擦拭一遍。17 餐廳地面 每天至少一次 清潔工 用拖把或地刷蘸取洗潔精擦洗地面，然后保持?jǐn)?shù)分鐘，再用清水拖洗、擦干。18 數(shù)字溫度計(jì) 測(cè)溫前后 操作工 每次測(cè)溫前，用 75%酒精消毒，測(cè)溫后用洗潔精清洗干凈后保存。19 電子秤 每日一次，收工后 操作工 去除電子秤上粘附的雜物，擦拭干凈后用布蘸酒精消毒。20 工器具、刀具、砧板、木榔頭、餐具、保溫桶等開(kāi)工前，收工后 操作工 先用洗潔精清洗，用沸水沖洗干凈后再用蒸汽消毒。21 內(nèi)包裝物 每次打開(kāi)外箱時(shí) 倉(cāng)庫(kù)保管轄員開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈照射 30 分鐘，使用時(shí)按序從上到下取用，并作好消毒記錄。22 倉(cāng)庫(kù)容器、架子墊板定期清洗和消毒，但每周至少一次倉(cāng)庫(kù)保管員先用抹布擦拭，然后用布蘸 0.5%的過(guò)氧乙酸消毒液擦洗、消毒。23 工作服、圍裙每日一次 清潔工 加洗衣粉清洗，用 84 消毒液浸泡 5 分鐘，清水沖洗，脫干水，晾干。每天工作前開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈消毒 30 分鐘。24 更衣室 每天或必要時(shí) 操作工 每天保持紫外線(xiàn)燈消毒狀態(tài)，進(jìn)入房間關(guān)閉紫外線(xiàn)燈，更衣、消毒完畢率開(kāi)后，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈。25 出售間、爐灶間每天 操作工 每天保持紫外線(xiàn)燈消毒狀態(tài)，進(jìn)入房間關(guān)閉紫外線(xiàn)燈，工作結(jié)束，做好清潔工作后離開(kāi)房間時(shí)打開(kāi)紫外線(xiàn)燈。26 冰箱、冷柜內(nèi)每日一次 操作工 定期除霜后，去除粘附的雜物，然后用布蘸 84 消毒液擦洗，最后用清水擦凈。27 食堂外環(huán)境 每日一次 清潔工 每天清掃，保持外環(huán)境干凈、整潔；每三天進(jìn)行一次大掃除。消毒方法：1、蒸汽消毒：要求溫度上升到 100℃以上，作用 10 分鐘以上。2、紅外線(xiàn)消毒：一般控制溫度 120℃，作用 15—20 分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒：一般水溫控制在 85℃以上，沖洗消毒以 40 秒以上。