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生物選修1 人教版 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 要點突破 一 泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項 1 泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間 由于乳酸菌的發(fā)酵作用 發(fā)酵產物乳酸不斷積累 因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量 將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 1 發(fā)酵初期 蔬菜剛入壇時 其表面帶入的微生物 主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍 它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 發(fā)酵產物為乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 由于有較多的CO2產生 氣泡會間歇性 欄目鏈接 地從壇沿水槽中放出 使壇內逐漸形成無氧狀態(tài) 此時泡菜液的含酸量為0 3 0 4 是泡菜初熟階段 其菜質咸而不酸 有生味 2 發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累 pH下降 無氧狀態(tài)形成 乳酸菌開始活躍 并進行同型乳酸發(fā)酵 這時乳酸的積累量可達到0 6 0 8 pH為3 5 3 8 大腸桿菌 腐敗菌 酵母菌 霉菌的活動受到抑制 這一期間為泡菜完全成熟階段 泡菜有香味且清香 3 發(fā)酵后期 在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵 乳酸含量繼續(xù)增加 可達1 0 以上 當乳酸含量達到1 2 以上時 乳酸菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 此階段泡菜酸度過高 風味不協調 欄目鏈接 2 泡菜制作的注意事項 1 泡菜壇要選擇器密性好的容器 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 有利于乳酸菌發(fā)酵 防止蔬菜腐爛 2 鹽水按水鹽質量比4 1配制 煮沸冷卻后待用 煮沸有兩大作用 一是除去水中氧氣 二是殺滅鹽水中的細菌 3 材料裝至八成滿時 再加入鹽水至沒過全部菜料 蓋好壇蓋 4 封壇時 壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 嚴格密封 以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 并注意在發(fā)酵過程中經常補水 欄目鏈接 特別提醒 泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響 溫度過高 食鹽用量過低 腌制時間過短 會造成細菌大量繁殖 亞硝酸鹽含量增加 亞硝酸鹽含量一般在腌制10d后開始下降 食鹽用量過高 則會使泡菜口味不佳 甚至影響乳酸菌的發(fā)酵 欄目鏈接 例1在制作泡菜的過程中 不正確的是 A 按照清水與鹽的質量比為4 1配制鹽水B 制泡菜時 原料要接種乳酸菌C 鹽水入壇前要煮沸冷卻 以防污染D 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證壇內的無氧環(huán)境 解析 配制鹽水時 清水與鹽的比例為4 1 鹽水煮沸 除雜菌 防污染 乳酸菌的異化作用類型為厭氧型 應保證壇內的無氧環(huán)境 制泡菜用的是自然條件下的菌種 無需人為添加 答案 B 欄目鏈接 點撥 傳統(tǒng)發(fā)酵技術中主要菌種的比較 欄目鏈接 變式訓練1 某人利用乳酸菌制作泡菜 因操作不當泡菜腐爛 下列原因中正確的是 罐口密閉缺氧 抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴 氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴 氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴 促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D 欄目鏈接 解析 乳酸菌是厭氧型細菌 氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用 促進其他需氧型細菌的繁殖 從而導致了泡菜的腐爛 答案 B 二 亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析 1 亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流程圖 1 亞硝酸鹽含量測定流程圖 2 制備樣品處理液流程圖 欄目鏈接 2 測定亞硝酸鹽實驗中各種試劑 藥品及作用 欄目鏈接 3 泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽含量變化 1 發(fā)酵初期 乳酸菌和乳酸的量都比較少 由于硝酸鹽還原菌的活動 亞硝酸鹽含量有所增加 2 發(fā)酵中期 乳酸菌數量達到高峰 乳酸的量繼續(xù)積累 亞硝酸鹽含量下降 所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如下圖所示 欄目鏈接 3 發(fā)酵后期 由于乳酸的積累 酸度繼續(xù)增長 乳酸菌活動也受到抑制 乳酸菌數量下降 硝酸鹽還原菌完全抑制 欄目鏈接 特別提醒 亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑 但劑量大小有嚴格規(guī)定 絕不能長期或過量食用 存放過久的剩飯 剩菜經高溫處理 只能殺死其中的微生物 并不能降低亞硝酸鹽的含量 食用后仍有中毒的危險 比色后 如果發(fā)現樣品液與標準液濃度不吻合 還應在已知濃度范圍內 改變濃度梯度 進一步配制標準顯色液 重新比色 欄目鏈接 例2關于亞硝酸鹽的敘述 正確的是 A 亞硝酸鹽為白色粉末 易溶于水 在食品生產中用做食品添加劑 可多加B 綠色食品不會含有亞硝酸鹽C 亞硝酸鹽在人體內特定的條件下可變成亞硝胺D 水煮沸越久 亞硝酸鹽的含量越少 欄目鏈接 解析 亞硝酸鹽是一種食品添加劑 但在食品中添加的量有嚴格限制 加入量過多會對人的健康造成危害 亞硝酸鹽進入人體后絕大部分隨尿排出 只有在特定條件下 可轉變?yōu)橹掳┪镔| 亞硝胺 水煮沸越久 亞硝酸鹽含量越高 答案 C 欄目鏈接 變式訓練2 下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述 不正確的是 A 亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色B 顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發(fā)生改變C 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D 樣品液顯色后 通過與已知濃度的標準液比色 可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 欄目鏈接 解析 顯色反應是指在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成玫瑰紅色物質 所以理化性質均發(fā)生了改變 答案 B 本節(jié)小結 欄目鏈接 欄目鏈接 核心歸納1 泡菜制作原理為 在無氧條件下 乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸 2 泡菜的制作過程為 選擇容器和原料 原料處理和配制鹽水 加料裝壇 封壇發(fā)酵 成品 3 亞硝酸鹽含量的測定步驟為 配制溶液 制備標準顯色液 制備樣品處理液 比色 4 在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后 與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料 5 檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的方法為比色法