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腐乳發(fā)酵和腐乳生產中常見的質量問題 腐乳生產之二 1 一 前期培菌 工藝流程豆腐坯 接種 培養(yǎng) 晾花 搓毛 毛霉菌 根霉菌 2 一 前期培菌 主要工序說明1 生產菌種制備 3 1 生產菌種制備 菌種的好壞是前期培菌的主要關鍵 用于制作腐乳的菌種很多 如江浙地區(qū)使用的腐乳毛霉 Mucorsufu 江蘇的魯氏毛霉 Mucorrouxianus 四川的五通橋毛霉 MucorWutungchiao 北京的雅致毛霉 細菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌 Micrococcus 以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢桿菌 Bacillussubtilis 4 1 生產菌種制備 由于毛霉的菌落高 能包住豆腐塊以保持豆腐坯的形狀 所以大多使用毛霉 這些菌種不產生毒素 菌絲茂密 柔軟棉絮狀 具有繁殖快 抗雜菌能力強以及生長溫度范圍大 能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點 5 1 生產菌種制備 純種的斜面培養(yǎng)麥芽糖 飴糖 用水稀釋到7 8 Be 100ml 蛋白胨1 5g 瓊脂2 2 5g 調pH5 5 5 待培養(yǎng)基融化后 分裝試管 包扎就緒 以0 1MPa 121 滅菌30min 取出擺成斜面 空白培養(yǎng) 28 30 48 72h 證明無雜菌存在 即可接種原純菌種 28 30 條件下培養(yǎng)48 72h 備用 6 1 生產菌種制備 擴大的種子培養(yǎng)小麥麩皮25g 水35ml 攪勻后 裝入800ml的三角瓶 0 1MPa滅菌45min 待涼后 即可接種 然后于28 30 培養(yǎng)48 72h 培養(yǎng)好的種子 外觀白色 菌絲粗壯 緊密 瓶內長滿菌絲 無倒毛現(xiàn)象 底板菌絲均勻 無雜菌斑點出現(xiàn) 開啟瓶塞有清香味 7 1 生產菌種制備 孢子懸液制備將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水 做成菌液 通過滅菌濾布即成菌種懸浮液 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一個種子瓶做成的菌懸浮液 1000ml 8 主要工序說明 2 接種將在蒸籠或木框竹底盤擺好的豆腐坯 采用噴灑接種 使豆腐坯的5個面均勻噴灑到菌懸液 9 主要工序說明 3 培養(yǎng) 發(fā)花 毛霉培養(yǎng)溫度應控制在15 20 接種后8 10h孢子開始發(fā)芽 14h開始生長 22h生長旺盛 并產熱 此時進行第一次翻格以調節(jié)上下溫差和補充空氣 培養(yǎng)到28h后已達生長最旺階段 須進行第二次翻格 到第32h菌絲生長成熟 這是可以扯開涼花 使毛霉散熱排濕 散發(fā)毛霉氣味 同時使毛霉菌充分分泌蛋白酶 延緩菌絲老化 10 主要工序說明 4 搭蒸籠涼花到第45小時 此時毛霉成淺黃色 搭蒸籠涼花時 打開門窗 使通風降溫 促進毛霉散熱和水分散發(fā) 涼花的作用 使菌絲老化 增長酶的作用 使迅速冷卻 并散發(fā)霉氣 11 主要工序說明 5 搓毛搓毛要緊緊配合涼花過程 待毛霉成微黃色或淡黃色 毛霉涼透之后 即可搓毛 搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷 整齊排列在容器內待腌 12 二 后期發(fā)酵 工藝流程食鹽食鹽酒釀鹵食鹽 腌坯 裝壇 輔料 封口 儲藏 輔料水泥 13 主要工序說明 1 腌坯 缸腌 2 配料與裝壇裝壇時不可裝得過緊 過緊發(fā)酵不完全 中間有夾心 也不能裝歪 如果裝歪直接影響產品外觀 裝壇后 根據(jù)不同腐乳品種的要求加入不同的輔料 14 2 配料與裝壇 例如 小紅方 其規(guī)格為4 1cm 4 1cm 1 6cm 每萬塊用酒精度為15 16 的黃酒100kg 紅曲4 5kg 面曲1 8kg 糖精15g 一般每壇280塊 每萬塊可盛32壇 15 小紅方 染坯紅曲鹵配置 紅曲1 5kg 面曲0 6kg 黃酒6 25kg 先浸泡2 3d 磨細成漿后再加入黃酒18kg 攪勻備用 16 小紅方 裝壇紅曲鹵配置 紅曲3kg 面曲1 2kg 黃酒12 5kg 浸泡2 3d 磨細成漿后再加入黃酒57 8kg 糖精15g 用熱開水溶化 攪勻備用 17 小紅方 操作時 將腌制的咸坯放入染色盤 盤內有紅鹵湯 以黃酒 與紅曲 面曲混合 使酒精含量12 將每塊咸坯染紅然后裝壇 裝完之后 加入紅鹵湯 使淹沒咸坯1 52cm 再以荷葉蓋面層 荷葉上加食鹽150g 送庫待封口 18 2 配料與裝壇 小醉方 其規(guī)格為4 1cm 4 1cm 1 6cm 每萬塊用酒精度為15 16 的黃酒105kg 腌坯裝壇后 先加花椒一小撮 約10多粒 全部用黃酒灌鹵 罐至超出腐乳面1cm 順序加荷葉1 2張 封面食鹽150g 封面土燒酒150g 19 主要工序說明 3 封口與貯藏封口是最后一道工序 也是一個關鍵性工序 封口時 先選好合適的壇蓋 壇蓋周圍灑些食鹽 然后水泥漿封口 在水泥上標記品種和生產日期 封口時要嚴防漏氣 漏氣使酒精蒸發(fā) 易染雜菌 使腐乳發(fā)霉變質 水泥漿封口也不可過厚 避免落入水泥漿水于壇內 造成腐乳發(fā)霉變酸 20 3 封口與貯藏 腐乳的后發(fā)酵是一個復雜的生化過程 發(fā)酵作用也是在貯存過程中進行的 參與該過程的有乳坯上的微生物及其產生的酶 配料上的微生物和它們的酶系 主料和輔料是反應基質 通過生化反應促使腐乳成熟并形成特有風味 21 3 封口與貯藏 由于腐乳品種的不同 其成熟速度有快有慢 酒腐乳中的小紅方 糟方 蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在4個月以上 特大塊的大方腐乳的成熟期要8個月以上 小白方因水分大 氯化物含量低 無酒精 一般20d以上就能酥軟成熟 青方成熟期為1 2個月 22 三 腐乳生產中常見的幾種質量問題 雜菌污染及預防1 沙雷氏菌污染在前期培菌階段 因操作不慎 管理不當 可能污染沙雷氏菌 發(fā)酵8h以后 豆腐坯上出現(xiàn)細小的紅色污染物 這種紅色污染物由少到多 顏色由淺到深 有異味 發(fā)黏 產生惡臭 坯上的紫紅色素實際上是沙雷氏菌產生的靈菌素 污染此菌多由工具 容器消毒不嚴所致 23 雜菌污染及預防 2 嗜溫型芽孢桿菌污染豆腐坯接種入房后經(jīng)4 6h培養(yǎng) 坯身逐漸變黃 俗稱黃衣或黃身 發(fā)亮 有刺鼻味 6h后雜菌已占絕對優(yōu)勢 從而抑制了毛霉菌的繁殖 坯身發(fā)黏 嗜溫性芽孢均有極強的分界蛋白能力 結果使室內充滿氨氣 隨時間延長 pH上升至9 10以上 大幅度偏離毛霉生長的適宜pH4 7 所以毛霉的繁殖受到抑制 24 三 腐乳生產中常見的幾種質量問題 3 防止雜菌污染的措施 保持發(fā)酵室 木架的衛(wèi)生發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗 并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒 甲醛熏蒸法 按甲醛15ml m3量 置發(fā)酵時的搪瓷容器中 加熱至甲醛蒸發(fā)完畢 密封22 24h 然后開門窗除味 或用氨水中和除味 硫磺熏蒸法 按硫磺25g m3的量 置舊鍋中 點火燃燒盡 密封20 24h 硫磺熏蒸應保持室內高濕度 負責無效 25 三 腐乳生產中常見的幾種質量問題 發(fā)酵容器消毒 在清洗的基礎上 用2 的漂白粉溶液消毒 晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬1d 前期發(fā)酵要專人管理 即時翻格 調溫 保持一定等溫度 為毛霉生長創(chuàng)造良好環(huán)境 入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到30 以下 接種時腐坯的5個面應均勻接種 不留空白 毛霉菌種要純且新鮮 選菌絲生長旺盛 孢子多的菌種 孢子懸液pH調至4 4 7 26 三 腐乳生產中常見的幾種質量問題 腐乳白點腐乳白點是指附著在腐乳表面上直徑為1mm的乳白色圓形小點 有時呈片狀 它們懸浮于腐乳汁液中或沉積于容器底部 如何控制腐乳白點是我國腐乳生產中一大難題 27 腐乳白點 根據(jù)袁振華 華南理工大學 研究認為白點是酪氨酸聚集產物 他們認為腐乳在后期發(fā)酵中 大豆蛋白受蛋白酶系催化 水解出酪氨酸 游離態(tài)的酪氨酸難溶于水 其溶解度僅為0 045 所以腐乳后發(fā)酵時時間越長酪氨酸積累越多 而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的 因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有意義的 廣州調味研究所認為 前期發(fā)酵應控制在45h 室溫26 28 室內相對濕度在90 以上 這樣的條件其產品質量基本符合要求 28 三 腐乳生產中常見的幾種質量問題 腐乳表面的無色結晶物白腐乳進行后發(fā)酵時 腐乳層的上面蓋上一層白紙 防止腐乳褐變產生黑斑 但在發(fā)酵成熟后 在這張紙的上面 經(jīng)常發(fā)現(xiàn)無色或琥珀色的透明單斜晶體 如不及時除去這些晶體 殘留在成品內 消費者會誤認為是玻璃碎謝而望而生畏 29 腐乳表面的無色結晶物 據(jù)袁振華等人的研究分析單斜晶體是磷酸銨鎂和磷酸鎂的混合物 并推測其分子比為62 腐乳汁中磷酸是因為大豆中的磷酸酯受微生物產生的磷酸酯酶的催化水解產生 另一方面微生物水解大豆蛋白產生各種氨基酸 氨基酸脫羧產生游離氨 釀造腐乳食鹽中含有一些氯化鎂 這些磷酸和氨并存時 即形成磷酸銨鎂和磷酸酶 這些是腐乳汁液中結晶物的主體成分 他們不溶于水也不溶于堿 30 腐乳表面的無色結晶物 控制結晶物的生成量 只要應嚴格操作 防止原輔材料污染 特別是釀造用水的鎂離子含量要低 另外盡可能使用精制鹽 因為非精制鹽含有較多的氯化鉀 氯化鎂和氯化鈣 31 三 腐乳生產中常見的幾種質量問題 腌煞坯這是由于鹽量過大或腌制時間太長引起 由于鹽濃度過大 腐乳坯過度脫水收縮變硬 既不利于酶解作用又使腐乳粗硬 咸苦不鮮 32 三 腐乳生產中常見的幾種質量問題 白腐乳的褐變褐變常見于白腐乳 離開汁液的腐乳暴露在空中便逐漸褐變 顏色由褐到黑逐步加深 這是因為毛霉分泌的兒茶氧化酶在游離氧存在條件下催化了各種酚類氧化成醌 聚合為黃色素所致 33 白腐乳的褐變 白腐乳的褐變 游離氧的存在是必要條件 因此隔絕氧氣就可防止這些變化 可見腐乳的后發(fā)酵 貯 運 銷過程 腐乳容器的密封是很重要的 有的企業(yè)在后發(fā)酵成熟后揭去上面的紙蓋 添加食用油封面 以防腐乳褐變和黑色素形成時有道理的 34