《廣東省佛山市高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.1 果酒和果醋的制作學(xué)案 新人教版選修1 .doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《廣東省佛山市高中生物 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.1 果酒和果醋的制作學(xué)案 新人教版選修1 .doc（4頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

課題1 果酒和果醋的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.能從酵母菌、醋酸菌的菌種特性、來(lái)源和代謝類型等角度說(shuō)明果酒和果醋的制作原理。2.能簡(jiǎn)述果酒和果醋制作的流程，自行設(shè)計(jì)果酒和果醋的制作裝置，制作果酒和果醋。 【預(yù)習(xí)案】 一、果酒制作的原理 1．菌種：________。其代謝類型為_(kāi)_________________。 2．制酒原理：在______條件下，酵母菌能進(jìn)行________產(chǎn)生酒精。 反應(yīng)式為：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。 3．影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有______、______和pH。 (1)酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是__________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在__________。 (2)酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持__________環(huán)境。 4．菌種來(lái)源：在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄果皮上的____。 5．葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：在酒精發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的______也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。 二、果醋制作的原理 1．菌種：________。其代謝類型是____________。 2．原理：醋酸菌可以在兩種條件下生成醋酸 (1)當(dāng)______________都充足時(shí)，醋酸菌可以將____________________分解成醋酸。 (2)當(dāng)缺少_________時(shí)，醋酸菌可以將________變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)式為_(kāi)_______________________。 3．溫度要求：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是________________。 三、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1．請(qǐng)完善實(shí)驗(yàn)流程。 ―→―→―→―→ 　　　　　　　　　　　　　　　 　　↓　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　 2．簡(jiǎn)易發(fā)酵裝置：請(qǐng)?zhí)顚?xiě)發(fā)酵裝置中幾個(gè)部件的作用，并對(duì)照教材P4圖1－4b指出該裝置的錯(cuò)誤之處。 甲：________________________， 乙：________________________， 丙：________________________。 錯(cuò)誤之處：__________________。 四、操作提示 1．選擇的葡萄要______，榨汁前先將葡萄進(jìn)行______并除去______。 2．發(fā)酵瓶要用體積分?jǐn)?shù)為_(kāi)_____的酒精消毒，或者用________洗滌，裝入葡萄汁后要保留大約______的空間。 3．果酒發(fā)酵的時(shí)間一般控制在________左右，果醋發(fā)酵的時(shí)間一般控制在________左右。請(qǐng)指出圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)?！? 五、結(jié)果與分析 1．可通過(guò)嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下) 項(xiàng)目 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 氣味和味道 酒味 酸味 氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫 發(fā)酵液狀態(tài) 渾濁 渾濁，液面形成白色菌膜 2.進(jìn)一步鑒定 (1)酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)。 ①檢測(cè)試劑：____________。②檢測(cè)條件：__________。③實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：呈現(xiàn)______。 (2)醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：可通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的______作進(jìn)一步的鑒定。 【問(wèn)題導(dǎo)學(xué)】 1． 在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”，為什么？ 2．酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒“現(xiàn)象，其原因是什么？　 3．酵母菌和醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)方面的主要區(qū)別是什么？ 4．醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請(qǐng)說(shuō)明原因?！? 5． 為什么果酒擱置時(shí)間過(guò)久會(huì)有酸味？ 6．為什么沖洗葡萄的次數(shù)不能過(guò)多？　 7．葡萄汁充入發(fā)酵瓶后，為什么不能超過(guò)發(fā)酵瓶總體積2/3?　 8．以下圖中的裝置進(jìn)行果酒和果醋制作時(shí)，分別如何控制充氣口和排氣口？為什么？ 　 9．排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲，有何作用？ 【典題訓(xùn)練】 1.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時(shí)，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多，否則果酒的制作會(huì)失敗 C．圖2中的裝置中排氣管長(zhǎng)而彎曲的目的是防止被雜菌污染 D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口，制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要打開(kāi) 問(wèn)題導(dǎo)析　(1)根據(jù)圖1中的發(fā)酵產(chǎn)物可以判斷酒精發(fā)酵之后的過(guò)程為_(kāi)_________。 (2)果酒自然發(fā)酵中所利用的酵母菌來(lái)自____________。 (3)果酒的發(fā)酵過(guò)程分為_(kāi)________階段和_________階段，兩個(gè)階段都產(chǎn)生________(氣體)；果醋發(fā)酵過(guò)程中始終需要______，充氣口、排氣口都要打開(kāi)。 (4)圖2中的排氣管長(zhǎng)而彎曲的目的是防止__________。 2.下列關(guān)于果酒和果醋制作原理的敘述中，正確的是(　　) A．果酒和果醋制作分別需要醋酸菌和酵母菌 B．無(wú)論是制作果酒或果醋，都需要不斷充入氧氣 C．果酒和果醋制作過(guò)程中都有氣體產(chǎn)生 D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源進(jìn)行發(fā)酵 問(wèn)題導(dǎo)析　(1)果酒制作需要的菌種是______，且在產(chǎn)生酒精的階段要保持______狀態(tài)。 (2)由于醋酸菌是________微生物，所以在醋酸發(fā)酵過(guò)程中要始終通入______。 (3)醋酸菌在____________充足的條件下，可以將____________分解產(chǎn)生果醋。 【小結(jié)提升】 果酒的果醋的制作比較 類型 果酒制作 果醋制作 作用菌類 菌種 生物學(xué)分類 代謝類型 菌種來(lái)源 自然發(fā)酵： 人工培養(yǎng)： 原理 有氧條件 無(wú)氧條件 氧氣、糖源充足時(shí) 氧氣充足、缺少糖源時(shí) 對(duì)溫度的需求 18℃~25℃ 30℃~35℃ 對(duì)氧的需求 前期 ，后期 Ph 酸性環(huán)境（3.3-3.5） 酸性環(huán)境（5.4-6.3） 發(fā)酵時(shí)間 實(shí)驗(yàn)流程 挑選葡萄 酒精發(fā)酵 挑選葡萄 酒精發(fā)酵