《（全國通用版）2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測（三十八）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用.doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（全國通用版）2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 選考部分 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測（三十八）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用.doc（7頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

課時(shí)跟蹤檢測（三十八） 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1．利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題： (1)果酒和果醋的制作： ①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為____________。果醋發(fā)酵利用的微生物是________，接種時(shí)升高溫度到____________，且需要通氣。 ②很多家庭都會(huì)釀酒。釀酒時(shí)先將米煮熟的目的是______________________ ________________________________________________________________________。 冷卻到30 ℃后才能加酒藥的原因是_______________________________________ ____________________。如果時(shí)常開壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是________________________________________________________________________ (用化學(xué)方程式表示)。 (2)腐乳的制作： ①豆腐上長出的白色菌絲主要是________。白色菌絲主要來自空氣中的____________。它的陳新代謝類型是______________。 ②豆腐上長出的白色菌絲主要能分泌________酶和脂肪酶，將豆腐中的相應(yīng)物質(zhì)依次水解成小分子的__________________以及甘油和脂肪酸，因而通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類________(填“增多”或“減少”)。 ③在制作腐乳時(shí)，加鹽的作用是______________________；抑制微生物生長。加入的鹵湯中有酒和香辛料，它們除具有調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用外，還具有__________________作用。腐乳制作過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的________。 (3)乳酸發(fā)酵： ①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是_____________________________ ____________________。 ②在腌制泡菜過程中，起主要作用的微生物是________，用水封壇的作用是________________，在制作過程中，如果________過高，腌制________過短，易造成細(xì)菌大量繁殖，____________含量增加，對(duì)人體有害。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________染料。 解析：(1)酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，發(fā)酵的適宜溫度為30～35 ℃，釀酒時(shí)利用酵母菌的無氧呼吸，但釀醋時(shí)則需要氧氣參與；(2)豆腐上生長的白色菌絲來自于空氣中的毛霉孢子，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在發(fā)酵時(shí)它以豆腐為培養(yǎng)基，分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)，將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易消化吸收的物質(zhì)，因而豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多了；(3)乳酸發(fā)酵是利用進(jìn)行無氧呼吸的乳酸菌來完成的，抗生素能抑制(或殺死)乳酸菌。在制作泡菜過程中操作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生大量的對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料。 答案：(1)①18～25 ℃　醋酸菌　30～35 ℃?、跉缙渌s菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解　太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O (2)①毛霉　毛霉孢子　異養(yǎng)需氧型?、诘鞍住‰暮桶被帷≡龆唷、畚龀鏊?，使豆腐變硬　抑制微生物生長(防腐)　培養(yǎng)基 (3)①抗生素能抑制或殺死乳酸菌　②乳酸菌　制造缺氧環(huán)境　溫度　時(shí)間　亞硝酸鹽　重氮化　玫瑰紅 2．(2018武昌模擬)“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下面為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題： (1)流程中“？”處的內(nèi)容依次應(yīng)為__________、__________。 (2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在______________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。__________，________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，目的是________________________________________________________________________。 (4)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用____________________來鑒定，在__________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)__________色。 解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時(shí)是無氧環(huán)境，且溫度為18～25 ℃，不適合醋酸菌生存，故醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(4)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 答案：(1)沖洗　過濾　(2)18～25 ℃　不能　因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25 ℃)　(3)使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量　(4)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 3．(2018南昌模擬)鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下面為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據(jù)圖回答問題： ―→ (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行__________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過__________________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在__________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是______________________________________________________________________。 (4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為_____________，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_________________________________________________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是____________。 解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。酒精濃度過高會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣。 答案：(1)有氧呼吸　無氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過高，酶的活性降低或失活　(4)30～35 ℃　較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降　(5)通入無菌空氣 4．(2018東北三校聯(lián)考)王致和腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題： (1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________________________?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如________________(寫出兩種即可)等。 (2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的__________酶和__________酶能使相關(guān)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以____________________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免__________________，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的__________和__________也有相同的作用。 (4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是__________________。 解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 答案：(1)有以核膜為界限的細(xì)胞核　青霉、酵母、曲霉　(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐中的水分　豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌絲 5.某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖所示。 (1)向發(fā)酵瓶中加入5 g酵母菌開始實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時(shí)間打開，并在A通氣口處打氣，以利于________________________________；實(shí)驗(yàn)過程中，通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開，目的是_____________________________________________________。 (2)第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有__________的濃硫酸溶液來檢測酒精。 (3)檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(＋)比預(yù)期低。他們展開了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如________________________________________________________________________ __________________，請?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)此因素進(jìn)行探究并預(yù)測實(shí)驗(yàn)結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用“＋”表示酒精含量，最高含量為“＋＋＋＋＋”)。 (4)請對(duì)預(yù)測的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論。 解析：(1)酵母菌為兼性厭氧微生物，在A通氣口處打氣可讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，從而增加酵母菌的數(shù)量。通氣閥②偶爾短時(shí)間打開，是為了排出細(xì)胞代謝產(chǎn)生的二氧化碳。(2)橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)變成灰綠色。(3)依題意“盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜”，排除了氧氣、溫度、pH、營養(yǎng)物質(zhì)含量等因素，故可能是培養(yǎng)液的濃度影響酒精的產(chǎn)生量。設(shè)計(jì)一系列不同濃度梯度的淀粉酶解物培養(yǎng)基進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其他操作、條件等都相同，最后檢測酒精的含量。(4)若培養(yǎng)液的濃度過高，則酵母菌會(huì)失水死亡，影響酒精的產(chǎn)生量。 答案：(1)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖　排出二氧化碳　(2)重鉻酸鉀　(3)木薯淀粉酶解物濃度 錐形瓶編號(hào) 1 2 3 4 5 淀粉酶解物濃度 濃度1 濃度2 濃度3 濃度4 濃度5 酒精含量 ＋＋＋ ＋＋＋＋ ＋＋＋＋＋ ＋＋＋＋ ＋＋ (4)由于外界溶液濃度過高時(shí)，酵母菌會(huì)因失水過多而死亡，酒精產(chǎn)生量反而減少。一定范圍內(nèi)，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產(chǎn)生的酒精含量增多，但超過一定范圍后，隨著淀粉酶解物濃度的增大，產(chǎn)生的酒精含量逐漸減少。 6．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，豐富了餐飲生活，根據(jù)下列要求回答問題： (1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都利用了微生物的代謝活動(dòng)，果醋與腐乳制作過程相比較，起主要作用的微生物在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是前者_(dá)_____________________。若把它們的制作過程看作微生物的培養(yǎng)過程，則從物理性質(zhì)看，制作腐乳的培養(yǎng)基屬于__________。 (2)在制作果酒實(shí)驗(yàn)中，某同學(xué)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測定pH。判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是_____________________________________。 (3)果酒制果醋的反應(yīng)式為：______________________。 (4)制作泡菜時(shí)，若菜壇有裂縫，即使其他操作正確規(guī)范，實(shí)驗(yàn)也會(huì)失敗。說明乳酸菌是____________________。 (5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，都沒有接種菌種，也沒有嚴(yán)格的滅菌，但都可以得到相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)物。其菌種來源于________________________________；傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中無氧環(huán)境的形成是通過酵母菌有氧呼吸消耗氧氣來實(shí)現(xiàn)的。 解析：(1)果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，屬于原核生物，無以核膜為界限的細(xì)胞核。腐乳制作的菌種主要是毛霉，屬于真核生物，有以核膜為界限的細(xì)胞核。制作腐乳的過程中，微生物在豆腐塊上生長，因此其培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基。(2)在制作果酒時(shí)，發(fā)酵液的pH越來越小，因此可以根據(jù)發(fā)酵液的pH變化判斷發(fā)酵的過程。(3)在利用果酒制作果醋時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式為：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。(4)制作泡菜時(shí)，若菜壇有裂縫，無法形成無氧環(huán)境，即使其他操作正確規(guī)范，實(shí)驗(yàn)也會(huì)失敗，說明了乳酸菌不能在有氧條件下生活，即說明乳酸菌屬于厭氧生物。(5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌種主要來自原材料上的微生物，而制作果醋、腐乳的菌種則主要來自空氣。 答案：(1)無成形細(xì)胞核　固體培養(yǎng)基　(2)pH的大小，pH越小取樣越晚　(3)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　(4)厭氧生物　(5)空氣中或原材料上的微生物 7．(2018泰安模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題： (1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出__________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制____________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。 (2)制作泡菜的原理是_______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在__________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成____________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如下圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4 d含量最高，以后逐漸減少。 答案：(1)毛霉　鹽的用量　12　(2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸　(3)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅　泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少 8．(2017開封模擬)下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題： (1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是____________________。 (2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)________________再使用。 (3)在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供______________環(huán)境。 (4)測定亞硝酸鹽含量的方法是____________________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是________________________。 (5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是______________________________不同。 (6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)__________________________，使產(chǎn)酸量下降。 (7)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是__________________________。 解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會(huì)使雜菌進(jìn)入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時(shí)再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分以隔絕空氣進(jìn)入。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食的最佳時(shí)間。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測得亞硝酸鹽含量不同，這可能是由于泡菜在腌制過程中，各壇中微生物的種類和數(shù)量不同(包括一些硝酸鹽還原菌)造成的。(6)酒精具有殺菌防腐作用，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(7)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫　(3)無氧　(4)比色法　把握取食的最佳時(shí)間　(5)各壇中微生物的種類和數(shù)量　(6)抑制醋酸菌的生長和代謝　(7)制作腐乳和制作果醋