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Q/ 化 天 啟 生 物 科 技 有 限 公 司 企 業(yè) 標 準 Q/001 腸 2015布 2015施 沾化天啟生物科技 有限公司 發(fā)布 Q/001 前 言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標準。 本標準嚴格按照 準化工作導(dǎo)則第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進行編寫。 本標準 由 沾化天啟 生物科技 有限公司 提出 并起草 。 本標準主要起草人： 吳瑞民 。 本標準自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 Q/0011 香 腸 1 范圍 本標準規(guī)定了 香腸 的 術(shù)語和定義、技術(shù) 要求 、 食品添加劑、 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、 標簽、 標志、包裝、運輸與貯存。 本標準適用于以 鮮（凍）畜、禽 肉 為主要原料 ， 添加 水、 食用淀粉、 食鹽 、醬油 、香辛料 等輔料和食品添加劑 亞硝酸鹽 、 三聚磷酸鈉 等， 經(jīng) 修整 、 絞碎（絞肉機網(wǎng)板用于不小于 6徑）、配料 、滾揉 、 攪拌 、 腌制、灌腸、烘干、蒸煮 、 煙熏（或不煙熏）、 冷卻、包裝 等主要工藝加工制成的 香 腸 類熟肉制品 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 907 食品添加劑 亞硝酸鈉 707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準 717 醬油衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 食品 安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群的測定 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌 M 檢驗 食品安全國家標準 食品中水分的測定 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定 食品中脂肪的測定 食品中淀粉的測定 食品中 總砷及無機砷的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品中總汞及有機汞的測定 食品中苯并（ a） 芘的測定方法 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 食品中磷的測定 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 7740 天然腸衣 8885 食用玉米淀粉 683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準 肉與肉制品 氯化物含量的測定 Q/001 鮮、凍片豬肉 分割鮮、凍豬瘦肉 9960 鮮、凍四分體牛肉 961 鮮、凍 胴體 羊肉 4967 膠原 蛋白腸衣衛(wèi)生標準 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 6869 鮮、凍禽產(chǎn)品 17238 鮮、凍分割牛肉 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 5566 食品安全國家標準 食品添加劑 三聚磷酸鈉 8050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第 75 號令（ 2005） 《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本標準 。 香腸 以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)修割、絞碎（絞肉機網(wǎng)板用于不小于 6徑）、配料投料、滾揉 、 攪拌 、 腌制、灌腸、烘干、蒸煮 、 煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝而成的香腸類熟肉制品。 4 技術(shù)要求 原輔料 鮮、凍畜肉 應(yīng)符合 9960、 961、 707、 17238 的規(guī)定。 鮮、凍禽肉 應(yīng)符合 6869 的規(guī)定。 食用鹽 應(yīng)符合 461 的規(guī)定 。 醬油 應(yīng)符合 717 的規(guī)定。 腸衣 應(yīng)符合 7740 和 4967 的規(guī)定。 亞硝酸鹽 應(yīng)符合 907 的規(guī)定。 三聚磷酸鈉 應(yīng)符合 5566的規(guī)定。 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 香辛料 應(yīng)符合 15691的規(guī)定。 食用淀粉 應(yīng)符合 8885的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 Q/001 原料肉→修整→絞碎→配料→ 滾揉 →腌制→灌腸→烘干→蒸煮→煙熏（或不煙熏）→冷卻→包裝→入庫。 感官 指標 應(yīng) 符合表 1 的規(guī)定。 表 1 感官 指標 項 目 指 標 外觀 腸體干爽且緊貼肉餡，無粘液，不破損 色澤 具有該產(chǎn)品固有的顏色，均勻一致 組織形態(tài) 粗細均勻，切而密實 氣味和滋味 咸淡適口，香味濃郁，無異味 理化指標 應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 水分 /（ g/100g） ≤ 68 氯化物（以 ） /（ g/100g） ≤ 6 脂肪 /（ g/100g） ≤ 25 淀粉 /（ g/100g） ≤ 5 蛋白質(zhì) /（ g/100g） ≥ 18 鉛 (以 )/（ mg/ ≤ 砷（以 ） /(mg/ ≤ （ 以 ） /(mg/ ≤ 汞（ 以 ） /（ mg/ ≤ 硝酸鹽 (以 (mg/按 760 執(zhí)行 復(fù)合磷酸鹽（以 (g/100g ) ≤ 并 (a)花 /(μ g/ ≤ 微生物指標 應(yīng)符合表 3、表 4 的規(guī)定。 表 3 微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù) /（ g） ≤ 50000 大腸菌群 /（ 100g ） ≤ 30 Q/001 表 4 致病菌限量 指標 項 目 采用方案及限量指標（ 若非指定，均以 /25 g 表示） n c m M 沙門氏菌 5 0 0 - 單核細胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - 金黃色葡萄球菌 5 1 100 g 1000 g 大腸埃希氏菌 7 5 0 0 - 注 a： 僅適用于 含 牛肉 香腸 。 凈含量及負偏差 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第 75 號令（ 2005） 《 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 。 5 食品添加劑 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和規(guī)定。 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 760 及衛(wèi)生部關(guān)于 食品添加劑 公告 的規(guī)定。 6 生產(chǎn)加工工程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 19303 的規(guī)定。 7 檢驗 方法 感官 檢驗 根據(jù)產(chǎn)品的感官指標用眼、 鼻、口、手等感覺器官對產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味進行評定。 理化檢驗 水分 按 定的方法測定。 氯化物 按 定的方法測定。 蛋白質(zhì) 按 定的方法測定。 脂肪 按 定的方法測定。 淀粉 按 定的方法測定。 亞硝酸鈉 按 定的方法測定。 復(fù)合磷酸鹽 按 定的方法測定。 鉛 按 定的方法測定。 總 砷 按 定的方法測定。 Q/001 鎘 按 定的方法測定。 總汞 按 定的方法測定。 苯并 (a)花 按 定的方法測定。 微生物檢驗 菌落總數(shù) 按 定的方法測定。 大腸菌群 按 定的方法測定。 沙門氏菌 按 定的方法測定。 金黃色葡萄球菌 按 二法）規(guī)定的方法測定。 單核細胞增生李斯特氏菌 按 定的方法測定。 大腸埃希氏菌 7 按 定方法測定。 凈含量 按 定的方法進行 。 8 檢驗規(guī)則 組批 以同原料 、 同配方 、 同工藝一次性投料生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。 抽樣 從同一批產(chǎn)品中隨機抽取 4為樣品，其中 2為檢驗樣品， 2為備樣，封存 、 保留備查。 檢驗 出廠檢驗 驗項目 包括 感官、凈含量、 菌落總數(shù)、大腸菌群 。 品出廠 每批產(chǎn)品必須經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗合格 并簽發(fā)質(zhì)量合格證 后方可出廠。 型式檢驗 正常生產(chǎn)每半年進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗： a） 新產(chǎn)品試制鑒定； b） 生產(chǎn)工藝或原材料有較大改變時； c） 停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)或轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)時； d） 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時； e） 質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時。 Q/001 檢驗項目為本標準規(guī)定的全部 項目 。 判定規(guī)則 檢驗 項目全部符合 本 標準 的規(guī)定，判該批產(chǎn)品 為合格 產(chǎn)品。 微生物指標如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。 其他項目如有一項以上 (含 一項 )不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準。若復(fù)驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 9 包裝、標志、貯存和運輸 標志 產(chǎn)品 包裝儲運圖示標志應(yīng)符合 191的規(guī)定， 標簽應(yīng)符合 718和 28050的規(guī)定 。 包裝 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用食品復(fù)合塑料包裝材料，應(yīng)符合 683 的規(guī)定。 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱 ，外包裝箱應(yīng)符合 6543的規(guī)定。 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味，便于裝卸、倉儲和運輸。 運輸 產(chǎn)品應(yīng)采用專用冷藏運輸車進行冷藏運輸，運輸工具應(yīng)清潔無污染，不得與有毒 、 有害 、 有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。 貯存 成品存放 于 符合衛(wèi)生要求的 冷藏庫 中 貯存，保質(zhì)期 18 個月；成品存放于 0～ 4℃符合衛(wèi)生要求的保鮮庫中 貯存，保質(zhì)期 45 天；