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釀酒的工藝流程 一原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。 二出窖 　　酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。 三配料、拌和 　　配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進行調(diào)整?！∨淞弦龅健胺€(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。 　　為了達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。 　　出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。 四蒸酒蒸糧 　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。 　　 五入窖 　　糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 六封窖發(fā)酵 　　1．封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。 　　封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。 　　如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。 　　 2．發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。 　?、偾褰眩涸尤虢押蟀雮€月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。 　?、跍囟鹊淖兓?；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段： 　　a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)?！　．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。 　　c．緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。 　　通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 　 　3．酒醅中主要成分的變化 　　大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。 七貯存與勾兌 　貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌主要是對不同的基酒進行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長期的實踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益的重要作用。。盡管在各個酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。如上所述，勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調(diào)味應(yīng)遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝春有限公司濃香型白酒勾調(diào)工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調(diào)味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調(diào)味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調(diào)味（微調(diào)）——精濾（華德濾片）——超濾（膜過濾）———包裝出廠。 貯存 　　以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質(zhì)的影響也各不相同。在貯存一定的時間后，酒體達到一個新的平衡，口感才柔和順口。 簡單介紹杜康成裝工藝情況 洛陽杜康控股公司伊川基地成裝生產(chǎn)基本情況 杜康成裝工藝操作規(guī)程就是，在整個杜康酒從包裝物準備到成品酒入庫整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)19道工序，每個工序，崗位對你的工作如何操作、工作達到什么目標的規(guī)定程序。杜康成裝工藝操作規(guī)程，是每個從事操作人員必須熟練掌握并嚴格遵守執(zhí)行的一項操作技能，也是杜康成裝系統(tǒng)各級管理人員嚴格遵循的行為規(guī)范，更是維護成裝系統(tǒng)高質(zhì)量、高效能生產(chǎn)，有效控制質(zhì)量、安全等各類事故發(fā)生的基本保證！ 整個杜康成裝工藝流程是：領(lǐng)取包裝物→開機準備 →洗瓶→瓶檢→灌裝→檢驗I→吹蓋、封蓋→烘干→檢驗II→噴碼→檢驗III→貼標→扣盒底→放泡沫襯墊→裝盒→折盒、貼防偽標識→裝箱→放合格證、封箱→入庫，共計19道工序。 每個工序的具體規(guī)定是： 1、領(lǐng)取包裝物： （1）各個班組按照生產(chǎn)安排憑車間出具的材料領(lǐng)取單，到公司供應(yīng)倉庫領(lǐng)取所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿輕放。 （2）防偽標識等重要物品要專人負責(zé)領(lǐng)取，防止差錯，并責(zé)任到人。 2、開機生產(chǎn)準備： （1）開機前，由班組長檢查機器設(shè)備運轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止機器帶病作業(yè)； （2）全體上崗人員進入更衣室，換上所需勞動保護用品； （3）質(zhì)量、計量人員確認所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無誤后開始生產(chǎn)。 3、洗瓶： （1）先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個把瓶子洗干凈后放入沖瓶機上開始沖洗，洗后的瓶子必須達到內(nèi)外光潔、明亮、無污垢。 （2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。 （3）瓶內(nèi)殘留水要控干，要求不超過3毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把合格瓶子輕輕放在流水線上。 （4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。 4、瓶檢： 利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標準的瓶子檢出。要求檢驗必須注意力集中并高度負責(zé)。因為瓶子有些隱形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷售過程中容易出現(xiàn)破損，造成產(chǎn)品的不良影響。 5、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關(guān)鍵工序。 （1）開始灌裝前，要求用凈水把灌酒機沖洗干凈，開機空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認機器一切正常后方可投入使用。 （2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在質(zhì)量。 （3）按照生產(chǎn)產(chǎn)品要求的容量，調(diào)整好灌裝機的灌裝計量，然后方可開機生產(chǎn)，要求灌裝的容量誤差平均值大于3毫升或等于零，做到批量應(yīng)符合國家有關(guān)標準和法規(guī)。 （4）中途更換產(chǎn)品品種時，輸入管道、盛酒容器內(nèi)的酒必須放凈后方可輸入新的品種，并在灌酒出口處放出一點酒,主要是把原來的酒排出，放出的酒作為次品酒處理，確認流出的酒清亮透明、無異味后，方可開機灌酒。 6、檢驗I： （1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶內(nèi)酒液清澈透明，無浮懸物、沉淀物及其它雜質(zhì)； （2）要求裝酒容量符合要求。 7、吹蓋、封蓋： （1）所有瓶蓋都必須先經(jīng)過空壓機吹好，確保蓋內(nèi)外無灰塵、無雜質(zhì)，封墊齊全，封蓋時再輕磕幾次，進一步清理灰塵，然后再封蓋。 （2）人工敲蓋時，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋后，封蓋圓周無損傷、無歪斜，平滑無褶皺，瓶口嚴密不漏酒，蓋與瓶標相對應(yīng)。 （3）要求瓶蓋損耗率百分之一點五。 （4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機器壓蓋后，蓋子到位不松動、不回彈、不滲漏酒為準。 8、烘干： 進入烘干機前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機進行烘干。 9、檢驗II： （1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉淀物以及其它雜質(zhì)。 （2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產(chǎn)品挑出。 （3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標準的酒挑出。 10、噴碼： （1）將封蓋檢驗合格的酒用噴碼機噴上生產(chǎn)日期、車間代號和班次。 （2）噴碼位置要按照產(chǎn)品設(shè)計要求執(zhí)行。 （3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準確，內(nèi)容無誤。 11、檢驗III： 再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質(zhì)量和封蓋質(zhì)量，避免存在臟酒和漏酒、容量不合格的產(chǎn)品流入下道工序。 12、貼標： （1）商標要貼端正、平整干凈，正背標距離相等； （2）貼標后用布將瓶子擦干凈，無污染物。 （3）有貼標槽的標簽貼在槽內(nèi)，無標槽的標簽貼在瓶子合縫線兩側(cè)的中間位置，高度要距離瓶底15厘米； （4）要求位置準確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標識表面干凈。 13、扣盒底： 要求扣盒時方法要得當(dāng)，盒底部四角成90度，要把有開膠現(xiàn)象等不合格的盒子挑出。 14、放泡沫墊： 要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設(shè)計要求輕輕放入盒底部。 15、裝瓶： 輕輕將酒瓶放入盒內(nèi)，不得砸碎盒內(nèi)泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標要和盒正面保持一致。 16、折盒、貼防偽標識， （1）按照盒子設(shè)計要求折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O(shè)計要求位置打好鉚釘。 （2）6+1防偽標要按照產(chǎn)品設(shè)計要求貼在要求的位置，并要貼牢固，不偏不斜、四邊不翹起； 17、裝箱： （1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標識是否齊全。 （2）裝箱時，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不起皺。 18、放合格證、封箱： （1）封箱前先檢查箱內(nèi)酒的數(shù)量及附屬物，確認無誤后放入合格證，方可封箱，將箱子兩邊對齊，送入封箱機； （2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴密，要不偏不斜，無破損、箱子四角挺直,各成90度. 19、入庫 （1）封箱后開始入庫，入庫要求做到輕拿輕放， （2）及時做好入庫產(chǎn)品數(shù)量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續(xù)，核對入庫記錄。 （3）把入庫單報送入成裝車間辦公室。 實習(xí)報告： 通過在鄭州杜康酒業(yè)有限公司近兩個月的實習(xí)，我受益匪淺。 　　在實習(xí)過程中我可以感受到公司始終把消費者的健康排在第一位，在我的意識中我覺得一個好的品牌首先有好的質(zhì)量和信譽，其次就是有足夠大的知名度，在短短的近兩個月左右的時間里，我學(xué)到了很多從前從未涉足的食物，如果不是公司給了我一次深刻的體現(xiàn)機會，可能現(xiàn)在只是一個只會讀書本的書生。 　　通過這段時間的學(xué)習(xí)，從無知到認知，到深入了解，漸漸的我喜歡上了這個專業(yè)，讓我深刻的體會到學(xué)習(xí)的過程是最美的，在整個實習(xí)過程中，我每天都有很多的新的體會新的想法，想說的很多，我總結(jié)下來主要有以下幾點 　　(1)堅持 開始實習(xí)的時候會覺得很累，尤其是身上長痱子的時候心里有過放棄的念頭但最后在家人，同學(xué)和朋友的鼓舞下，我成功的堅持了下來，從此我明白了放棄只會讓自己后悔。 　　(2)多聽多看多想多做少說 到公司實習(xí)后，要知道能否勝任這份工作關(guān)鍵是看你自己對待工作的態(tài)度，態(tài)度對了，即使自己以前沒學(xué)過的知識也可以在工作中逐漸掌握的，態(tài)度不好就算自己有知識基礎(chǔ)也不會把工作做好，在實習(xí)的過程中，多看別人怎么做，多聽別人怎樣說，多想自己應(yīng)該怎樣做，然后自己動手多做。 　　(3)調(diào)整好心態(tài) 少埋怨 有人會覺得公司這里不好那里不好，比如居住環(huán)境差，工作環(huán)境不好等，經(jīng)常埋怨這樣只會影響自己的工作情緒，不但做不好工作，還增加了自己工作的壓力，所以，我們應(yīng)該少埋怨調(diào)整好自己的工作心態(tài)，對存在的問題應(yīng)該想辦法去解決而不是埋怨，這樣才能保持工作的激情。 　　(4)要虛心學(xué)習(xí) 在工作的過程中，我們會碰到很多問題，有的是我們懂得的，也有很多是我們不懂的，不懂的東西我們要虛心向同事或領(lǐng)導(dǎo)請教，當(dāng)別人教我們知識的時候，我們也應(yīng)該虛心接受，不要認為自己懂得一點雞毛蒜皮就飄飄然。 　　(5)盡量少犯錯誤 每個人都有犯錯誤的時候，工作中第一次做錯了不要緊，班長會糾正并原諒你，但下次你還在同一個問題上犯錯，就有些說不過去了，所以我們在工作的時候一定要謹慎細心盡量少犯錯誤。 　　經(jīng)過這次實習(xí)，我從中學(xué)到了很多在學(xué)校和課本沒有的東西，在就業(yè)心態(tài)上我也有很大的改變，以前我總想找一份合適自己愛好，專業(yè)對口的工作，可現(xiàn)在我知道找工作很難，要專業(yè)對口更難，很多東西我們初到社會才接觸，才學(xué)習(xí)，所以我現(xiàn)在不能再像以前那樣等待更好機會的到來，要建立起先就業(yè)再擇業(yè)的就業(yè)觀，應(yīng)盡快丟掉對學(xué)校的依賴心理，學(xué)會在社會上獨立，敢于參加與社會競爭，敢于承受社會壓力，適應(yīng)社會，使自己能夠在社會上快速成長。