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安陽工學院果蔬加工工藝學論文 泡菜的加工工藝 學 院： 生物與食品工程學院 專 業(yè)： 學 生： 指導老師： 2011年6月 摘要：泡菜是一種既營養(yǎng)又衛(wèi)生的發(fā)酵食品。根據泡菜腌制加工原理，說明食鹽、香料、酸度對泡菜腌制的影響，以及溫度、氣體環(huán)境、蔬菜的含糖量和質地、衛(wèi)生條件對腌漬物的影響。利用有效的保鮮保脆的方法使腌漬品色與味得到有效的保持，本文以什錦泡菜的加工為例，詳細介紹其原料和輔料選擇，配比和工藝流程，操作方法及注意事項。 關鍵字：什錦泡菜 工藝 Abstract：Kimchi is a nourishing and hygiene fermented food. According to the principle that kimchi, salted processing of salt and spices, acidity, and the influence of kimchi salted temperature, gas environment, vegetables and quality, health conditions sugar to the influence of pickled content. Use of effective fresh crisp method makes the pickled product color and flavor is effectively maintain, this article takes the mixed pickles processing as an example, the paper introduces its raw materials and trims choice, mixing and process, operation methods and the matters needing attention. key word: Mixed pickles Process 目 錄 引言 1 1影響泡菜腌制品質的因素 1 1.1食鹽 1 1.2酸度 1 1.3溫度 1 1.4氣體環(huán)境 2 1.5香料 2 1.6蔬菜的含糖量和質地 2 1.7衛(wèi)生條件 2 2綠色蔬菜的保色和保脆 2 2.1綠色蔬菜在腌制過程中的色澤變化機理 2 2.2保脆的方法 3 3什錦泡菜的加工 4 3.1原料與輔料要求 4 3.2 配比 4 3.3 工藝流程 4 4操作方法 4 4.1 預處理工序 4 4.2 洗滌 5 4.3 加工成型 5 4.4 焯制 5 4.5 晾曬 5 4.6 浸漬 5 4.7 發(fā)酵 5 4.8 貯藏 5 4.9質量標準 6 5腌漬泡菜的注意事項 6 5.1選好腌漬原料 6 5.2準確掌握食鹽的用量 6 5.3按時倒缸 6 5.4咸菜的食用時間 7 5.5蔬菜腌制工具的選擇 7 5.6咸菜的腌制溫度及放置場所 7 5.7腌制品和器具的衛(wèi)生 8 6展望 8 致謝 9 參考文獻 10 引言 泡菜是一種既營養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各種蔬菜，蔬菜中含有豐富的維生素及鈣、鐵、磷等礦物質，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡制過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養(yǎng)價值更高。泡菜富含乳酸，一般為0.4％~0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。同時，發(fā)酵生成的左旋乳酸易被人體利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多種病原菌的生長繁殖，如痢疾桿菌在泡菜中經3~6小時、霍亂菌經1~2小時、傷寒菌經2~9小時均能被殺滅。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的幾率，增加身體抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白質，在加工泡菜過程中，蛋白質由于受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解為小分子多肽物質直至氨基酸。這是一種重要的生物化學變化，使腌制品不僅產生一定的光澤、香氣和風味，還促進了營養(yǎng)物質的吸收，增加了食物的營養(yǎng)價值。泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用，泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。 1影響泡菜腌制品質的因素 1.1食鹽 食鹽可提高腌制品的風味。抑制一些有害微生物的活動，從而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食鹽添加過多會影響腌制品的口味，高鹽對健康也不利。所以添加食鹽要適量，添加量要根據不同蔬菜的質地和可溶性物質的含量來確定。還應采用分批加鹽的方法，以提高腌制品質和腌制效果。 1.2酸度 酸性環(huán)境可抑制腌漬過程中除霉菌以外的所有有害菌的活動，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性條件下活動，但這兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保持腌漬品不變質。要創(chuàng)造酸性環(huán)境，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發(fā)酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。 1.3溫度 腌漬品發(fā)酵的速度受溫度影響，腌制過程中的發(fā)酵溫度不宜過高，最好保持在12℃~22℃之間，而在發(fā)酵結束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度應大大降低，最好是0℃左右。 1.4氣體環(huán)境 在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，并要密封。這樣發(fā)酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，町以使腌菜不爛。 1.5香料 腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用，而且具有不同程度的防腐作用。 1.6蔬菜的含糖量和質地 供腌用的蔬菜的含糖量應為1.5％~3％。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮組織及質地適當破壞。促使可溶性物質外滲，可加速發(fā)酵作用進行。 1.7衛(wèi)生條件 腌制的衛(wèi)生條件十分重要。原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要殺菌，腌制場所要保持清潔衛(wèi)生。 2綠色蔬菜的保色和保脆 2.1綠色蔬菜在腌制過程中的色澤變化機理 蔬菜在腌制過程中，由于食鹽的滲透作用。使其呈酸性的菜汁滲出來，而綠色蔬菜中的葉綠素在其酸性環(huán)境中就會發(fā)生反應，葉綠素中的鎂離子。被兩個氫原子所取代，使原來顯綠色的共軛體系遭到破壞，變成了新的共軛體系。由于所吸收可見光的波長發(fā)生變化。原來的綠消失了，被葉綠素所掩蓋的類胡蘿卜素和葉黃素的顏色就顯示出來。所以產品就變暗、發(fā)黃、變褐，進而降低了腌制品的色澤品質。 2.1.1保持綠色的條件控制 根據葉綠素的化學機理，在腌制前先用微堿性水將綠色蔬菜浸泡一下(pH值7.4~8.3)經多次換水。排出菜汁后再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了葉綠素在酸性條件下脫鎂生成脫鎂葉綠素。而且堿性物質能將葉綠素的酯基堿化．生成葉酸鹽，該反應所生成的葉綠素鈉維持了原來的共軛體系不受破壞，所以能保持葉綠素。根據這個原理，在腌制液里添加堿性物質如石灰水、碳酸鎂等都能達到保持腌制品綠色的效果。 2.1.2提高綠色蔬菜腌制品含量的方法及條件控制 原料從廣義上講，蔬菜腌制品在滿足城鄉(xiāng)人民生活需要，緩解蔬菜淡季不足方面，起著重要作用。綠色蔬菜腌制品在深冬初春時節(jié)，更受消費者青睞。然而，多年來在我國北方許多省看到綠色蔬菜在腌制過程中粗制濫造現(xiàn)象相當嚴重。有些加工廠家即使具備腌制綠色蔬菜的設施，但由于理性認識淺薄，控制條件不當，其結果同樣降低腌制品的色澤品質。不易引起人們的購買興趣，故市場難以接受。周而復始只能貶值出售。由此可見提高綠色腌制品技術含量是企業(yè)可觀經濟效益的有效配置。 2.2保脆的方法 2.2.1浸泡 把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽。 2.2.2用微堿性水浸泡 因為堿性水中含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽。 2.2.3石灰和明礬 石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風味。 3什錦泡菜的加工 3.1原料與輔料要求 各種蔬菜要求：新鮮脆嫩、組織致密、無病蟲害，主要品種有芹菜、蓮藕、胡蘿卜、結球甘藍、香椒、蔥、生姜。 白糖：應符合GB3l7-1984的規(guī)定； 陳醋：應符合GB18187-2000的規(guī)定； 食鹽：應符合GB5461-2000的規(guī)定； 料酒：應符合GB2758-標準的規(guī)定； 水：應符合GB5749-1985的規(guī)定。 3.2 配比 鮮芹菜25kg；鮮藕20kg；鮮胡蘿卜20kg；鮮結球甘藍35kg；香椒5kg；大蔥1.5kg；生姜1.5kg；白糖l5kg；陳醋2kg；食鹽l0kg；料酒0.8kg；檸檬酸0.3kg；清水100kg。 3.3 工藝流程 原料選擇→預處理工序→洗滌→加工成型→焯制→晾曬→浸漬→發(fā)酵→成品 4操作方法 4.1 預處理工序 4.1.1 鹽水制備 將食用鹽經冷開水溶解，靜置沉淀，過濾后倒人泡菜壇中，再加入白糖、陳醋、料酒溶解，形成甜、酸、咸適度的鹵湯，加蓋保存，備用。 4.1.2 原輔料預處理 芹菜去掉菜葉，切除根須；藕挑選嫩脆莖塊削去外皮，去掉根梢；胡蘿卜挑選個條均勻，無傷疤，脆嫩的小頂串心紅蘿卜切去頂部、尾部、須根；結球甘藍剝去老幫，切除根部；香椒摘掉蒂把，切成兩瓣去籽；大蔥剝去老葉，切除根部；生姜刮去外皮。 4.2 洗滌 將各種蔬菜及輔料分別用清水洗凈，撈出瀝水。 4.3 加工成型 芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡蘿卜：切成長寬3cm1cm厚度0.5cm的片；結球甘藍：切成長度3cm1.5cm的菜塊；香椒、生姜：切成細絲；大蔥：先順切兩刀，再切成1.5cm的小段。 4.4 焯制 將加工成型的芹菜、藕、胡蘿卜、結球甘藍分別在沸水鍋內略微煮一下，立即撈于冷水中冷拔而后撈出瀝水。 4.5 晾曬 將焯過的各種菜，放在通風向陽處晾曬3~4h．全過程要翻動2~3次，至菜體表面呈現(xiàn)微皺紋為宜。 4.6 浸漬 將各種加工好的蔬菜和輔料，按順序裝入盛有鹵湯的泡菜壇中，進行浸漬。要求鹵湯漫過蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。 4.7 發(fā)酵 鹵湯的食鹽含量要求保持在7％以上,發(fā)酵10天左右即為成品。 4.8 貯藏 什錦泡菜貯存期為7天左右，食用時，要求用無油膩物質的干凈筷子取菜，不得滴入生水，嚴防雜菌污染。鹵湯可繼續(xù)使用，再泡菜時可適當添加輔料。如須延長貯存期，應用食鹽、使鹵湯食鹽含量達到l3％~16％。 4.9質量標準 應符合SBT/10220-94和GB2714-81標準規(guī)定。 5腌漬泡菜的注意事項 5.1選好腌漬原料 腌制泡菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，避免雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根等。 腌菜最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成泡菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌泡菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 5.2準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 5.3按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。 5.4咸菜的食用時間 一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降，二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。 5.5蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。 5.5.1選擇腌器 腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的泡菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。 5.5.2醬腌要裝入布袋 醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。 5.5.3醬耙要用木質 制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要靈活選擇。 5.6咸菜的腌制溫度及放置場所 5.6.1溫度 咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，咸菜會很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。 5.6.2貯存脆菜的場所要陰涼通風 蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通造成的。 5.7腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。 5.7.1腌制前的蔬菜要處理干凈 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。 5.7.2嚴格掌握食品添加劑的用量 食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。國家規(guī)定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克，檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。 5.7.3腌菜的器具要干凈 一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。 6展望 蔬菜腌制是蔬菜的一種特有的加工方法,由于加工方法簡單，成本低廉，風味獨特，增進食欲，深受消費者歡迎。我國腌制菜起源于周朝，距今約有3000年歷史。隨著工藝和配方的不斷改進，我國的腌制菜已是豐富多彩，各地出現(xiàn)了許多著名的產品，如浙江的蕭山蘿干、四川涪陵榨菜、廣東酥姜等。腌制菜的生產條件也不斷改善，各種類型的加工設備如切菜機、壓菜機、真空包裝機、自動滅菌機等得到廣泛的使用，勞動強度大大降低，勞動生產率顯著提高。蔬菜腌制品作為一種大眾化的蔬菜制品，逐步進入世界市場。 致謝 在此文將要結束的時候我要特別感謝楊衛(wèi)軍老師對我們的指導，在寫作過程中，我們得到了楊老師的親切指導和同學的熱情幫助，楊老師那嚴謹細致、一絲不茍的作風一直是我們工作、學習中的榜樣，循循善誘的教導和不拘一格的思路給予我們無盡的啟迪。這篇論文的每個細節(jié)和每個段落都離不開修改和指點。對于楊老師的細心指導，不勝感謝！最后，再次向給予我們幫助的楊老師、同學及朋友，父母致以最崇高的敬意。祝愿他們身體健康，萬事如意！ 參考文獻 [1]周濤．蔬菜腌制品的種類及腌制原理和保藏措施[J]．中國調味品，2000，255(5)：6-12 [2]陳功．鹽漬菜生產實用技術[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社．2000 [3]李基銀．腌菜質量與衛(wèi)生[M]．北京：輕工業(yè)出版社．1988 [4]苗敬芝．蔬菜腌制過程中有害微生物的控制，[J]．中國調味品． [5]羅聯(lián)鈺．袋裝泡菜的防腐技術[J]．中國調味品，2001．12 22~23 [6]楊萬祥．家庭成菜、醬菜、泡菜[J]．金盾出版社，北京：2001 1~8 [7]羅云波，蔡同一．園藝產品貯藏加工學[M]．中國農業(yè)大學出版社． [8]董全．果蔬加工工藝學．西南師范大學出版社．