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大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與發(fā)展前景 摘要 大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力，大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過(guò)多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝，適宜多種人群。 關(guān)鍵詞:大豆 蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 《史記》里有記載，大豆起源于中國(guó)，中國(guó)人吃豆有幾千年的歷史。當(dāng)下，大豆更是膳食指南中規(guī)定的中國(guó)居民每天都該攝入的食物之一。人們常吃的豆類有十余種，為什么獨(dú)獨(dú)大豆獲得了“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等等美譽(yù)?這主要是因?yàn)榇蠖?個(gè)無(wú)可比擬的優(yōu)點(diǎn)： 1.所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、魚(yú)及蛋等動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)相媲美，被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。 2.動(dòng)物性食物雖能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，但卻帶來(lái)了飽和脂肪酸及膽固醇。大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，富含的卵磷脂還有助于血管壁上的膽固醇代謝，預(yù)防血管硬化。 3.富含鈣質(zhì)：每100克大豆中含有鈣200毫克左右，其鈣含量是小麥粉的6倍，稻米的15倍，豬肉的30倍。 4.含多種保健因子：例如異黃酮、植物固醇、皂甙等多種“非營(yíng)養(yǎng)成分”，對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能、維護(hù)健康有重要作用。 5.食用方式豐富：可以加工成豆?jié){、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，發(fā)酵后可制成豆豉、豆汁、醬油及各種腐乳，大豆深加工則能生產(chǎn)分離蛋白、卵磷脂等產(chǎn)品。 大豆蛋白不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且可以預(yù)防多種疾病。大量的臨床試驗(yàn)結(jié)果促使美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)于1999年10月公布了關(guān)于大豆蛋白的健康的聲明：食物中每天包含25克大豆蛋白可以減少心臟疾病的危險(xiǎn)。如每天4次進(jìn)食，每次應(yīng)攝入6.25克大豆蛋白，在每次吃的食物中必須含有少于1克的飽和脂肪和少于20毫克膽固醇。如今，關(guān)于大豆蛋白的抗癌研究也已提交FDA專家論證，不久將有結(jié)果公布。 盡管大豆粉在營(yíng)養(yǎng)上和性價(jià)比上有著許多特點(diǎn)，但是它卻不能單獨(dú)做成食品或直接食用。它需要一個(gè)載體。面粉被發(fā)現(xiàn)是大豆粉最好的載體。由于兩者的粗細(xì)度相同，面粉可以與大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各種主食如面包、饅頭、面條、方便面、餅干、蛋糕、油條、餃子皮和餛飩皮等。這給大豆粉的使用開(kāi)辟了許多途徑，也改變了傳統(tǒng)大豆制品(豆?jié){、豆腐、豆制品等)不能作為主食的缺點(diǎn)，為人們多吃大豆蛋白提出了新的思路。 　　 大豆粉和面粉混合制成食品在營(yíng)養(yǎng)上有兩個(gè)好處：一是大豆粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。二是蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。面粉缺乏賴氨酸，大豆粉恰恰富含賴氨酸，二者結(jié)合接近理想水平。由于大豆蛋白質(zhì)具有許多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、膠凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，還能賦予食品良好的口感、光滑飽滿的外表、果仁般的風(fēng)味、更長(zhǎng)的保鮮期以及更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 大豆蛋白質(zhì)含量高，氨基酸比例得當(dāng)且齊全，必需氨基酸結(jié)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)良；富含健腦、益腦、育腦的增智成份；鈣磷鐵含量豐富，對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童和患骨質(zhì)疏松的老年人及缺鐵性貧血者都非常有益。 一、 大豆蛋白（Soybean protein） 大豆中的蛋白是植物中蛋白含量最高的品種之一，含量約為40%，是谷類食物的4～5倍，是肉、蛋、魚(yú)的二倍，大豆蛋白中的氨基酸組成與雞蛋和牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。FAO/WHO（1985）人類試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對(duì)于兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價(jià)為100。1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督局（FDA）發(fā)表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)代人群所需要的食品應(yīng)該是既能引起食欲，又無(wú)不良副作用，而且含有豐富營(yíng)養(yǎng)。在現(xiàn)有食物類群中，具備上述條件、原料來(lái)源豐富的農(nóng)作物莫過(guò)于大豆。用大豆蛋白制作的飲品，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”。 二、大豆油（Soybean oil） 大豆油含豐富的不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。 三、大豆膳食纖維（Soy dietary fiber） 大豆膳食纖維是指大豆中那些不為人體所消化吸收的高分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維對(duì)人體具有重要的生理作用，現(xiàn)被醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)膳食纖維是預(yù)防高血壓、冠心病、肥胖癥等的重要食物成分，被稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素。最近，從大豆纖維中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纖維功能外，還具有優(yōu)良的乳化穩(wěn)定性，是一種天然的蛋白飲料乳化穩(wěn)定劑。 四、 大豆低聚糖（Soy Oligosacharides） 大豆低聚糖主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖，其甜度為蔗糖的70%，熱值僅為蔗糖的50%，水蘇糖和棉子糖是雙歧桿菌的增殖因子，可促進(jìn)雙歧菌的生長(zhǎng)繁殖，調(diào)節(jié)腸胃道，改善通便，防止便秘。另外還具有提高免役能力，分解致癌物質(zhì)的作用。 五、大豆卵磷脂（Soybean Lecithin） 大豆卵磷脂是大豆油脂加工的副產(chǎn)物之一，它是一種類脂，主要成分是磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一種乳化劑，能夠阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并能清除其沉積物，還可降低其血液黏度，促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)預(yù)防心腦血管病有重要作用；能促進(jìn)大腦活力提高，增強(qiáng)記憶力，健腦益智，預(yù)防老年癡呆，延緩衰老；其生理功能還能預(yù)防脂肪肝，防止肝硬化等等。 六、大豆皂苷（Soy Saponine） 大豆皂苷是一種天然的生物活性物質(zhì)，主要分布在大豆胚軸中，目前已知的A1、A2等5種。它可降低血液中膽固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)免役功能，并對(duì)愛(ài)滋病有一定抑制作用。 七、大豆異黃酮（Soy Lysoflavones） 異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長(zhǎng)中形成的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此稱為植物雌激素。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑。大豆異黃酮具有抗癌、抗氧化、降低膽固醇、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、改善婦女更年期綜合癥，預(yù)防心血管病等功能。 八、大豆中的維生素和礦物質(zhì)（Vitamins and minerals） 大豆中還含有維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、維生素Ｃ、葉酸、維生素E等維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等10余種礦物質(zhì)元素。對(duì)全面補(bǔ)充和平衡營(yíng)養(yǎng)有重要作用。 大豆膳食纖維是一種來(lái)源廣泛而且質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的天然膳食纖維，對(duì)人體有重要的保健作用。近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，人們膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大變化。高熱量、高蛋白、高脂肪和精細(xì)食品攝入量大大增加，膳食纖維的攝入量相對(duì)減少。人們由于忽略了膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡性，導(dǎo)致“富貴病”——糖尿病、心血管病、肥胖、腸癌、便秘等越來(lái)越普遍［1］。膳食纖維曾經(jīng)被認(rèn)為是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維，但自20世紀(jì)70年代Burkitt Trowell提出膳食纖維假說(shuō)以來(lái)［2］，大量的研究結(jié)果表明，膳食纖維對(duì)上述的各種疾病有明顯的預(yù)防和治療作用［3］。膳食纖維受到了來(lái)自不同領(lǐng)域的專家，包括醫(yī)學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、膳食家、食品科學(xué)家、生物化學(xué)家，以及食品法規(guī)及營(yíng)養(yǎng)教育有關(guān)的科學(xué)決策者的廣泛重視，并將其列為繼碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”［4］。許多專家都認(rèn)為，纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。 膳食纖維的來(lái)源比較廣泛，其中大豆膳食纖維就是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維。我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，大豆的產(chǎn)量一直居于世界的前列。自從漢代“淮南王”劉安發(fā)明了豆腐以來(lái)，豆制品在我國(guó)已有2000多年的生產(chǎn)歷史。目前，傳統(tǒng)的豆制產(chǎn)品已有數(shù)十個(gè)品種，新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)也是層出不窮。各種大豆制品的加工都會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物豆渣，而豆渣中就含有豐富的大豆膳食纖維。由此可見(jiàn)，大豆膳食纖維是一種來(lái)源廣泛而且質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的膳食纖維。 1 大豆膳食纖維的組成 大豆膳食纖維是復(fù)雜的混合物，按其溶解特性的不同，可分為水溶性的膳食纖維（Soluble Dietary Fiber，SDF）和水不溶性的膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF）兩大類［5］。大豆膳食纖維與其它來(lái)源的膳食纖維如小麥麩皮纖維、米糠纖維等的基本組成成分相似，但各成分的相對(duì)含量、分子的糖苷鍵、聚合度和支鏈結(jié)構(gòu)卻相差很大，這些因素決定它們的物化性質(zhì)，影響它們?cè)谌梭w中相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)功能特性。 大豆膳食纖維由纖維素、半纖維素、果膠和果膠類物質(zhì)、糖蛋白和木質(zhì)素組成。大豆膳食纖維中的纖維素是由β-吡喃葡萄糖基通過(guò)β（1→4）糖苷鍵連接起來(lái)的聚合物。組成大豆膳食纖維半纖維素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β（1→3，1→4）-葡聚糖4種。果膠是以α（1→4）糖苷鍵連接的聚半乳糖醛酸為骨架鏈，主鏈中含有（1→2）鼠李糖殘基，部分半乳糖醛酸殘基經(jīng)常被甲酯化。果膠類物質(zhì)主要由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等組成，其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通過(guò)（1→5）糖苷鍵連接成主鏈，有時(shí)通過(guò)C2或C3位連有分支。大豆膳食纖維中糖蛋白的碳水化合物部分是阿拉伯半乳聚糖。大豆木質(zhì)素是由松伯醇、芥子醇和對(duì)羥基肉桂醇3種單體組成的大分子化合物。 2 大豆膳食纖維的物化特性 2.1 良好的持水性和膨脹力 大豆膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多的親水性基團(tuán)，因此具有較強(qiáng)的持水性。在大豆纖維中，不溶性的成分較多，這些不溶性成分的持水力比可溶性成分更大，因此豆渣粉也就相應(yīng)地表現(xiàn)出很高的持水力。研究表明［6］，豆渣粉的持水力比麩皮纖維大。1g豆渣粉在20℃水中可自由膨脹至7ml，可以結(jié)合700％的水，而且這種膨脹力能夠保持24h不變；麩皮纖維的膨脹力僅為4ml，僅能結(jié)合400%的水。 2.2 對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力 大豆膳食纖維對(duì)陽(yáng)離子的作用是可逆性的交換，它不是單純結(jié)合而減少機(jī)體對(duì)離子的吸收，而是改變離子的瞬間濃度，起到稀釋作用并延長(zhǎng)它們的轉(zhuǎn)換時(shí)間，從而對(duì)消化道的pH值滲透壓以及氧化還原電位產(chǎn)生影響，出現(xiàn)一個(gè)更緩沖的環(huán)境以易于消化吸收。 2.3 對(duì)有機(jī)化合物的吸附螯合作用 20世紀(jì)60年代開(kāi)始的許多試驗(yàn)表明［7］，由于纖維表面帶有很多的活性基團(tuán)，可以螯合吸附膽固醇和膽汁酸之類的有機(jī)分子，從而抑制了人體對(duì)它們的吸收，這是膳食纖維能夠影響體內(nèi)膽固醇類物質(zhì)代謝的重要原因。同時(shí)，纖維還能吸附腸道內(nèi)的有毒物（內(nèi)源性有毒物）、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品等外源性有毒物，并促進(jìn)它們排出體外。 2.4 良好的乳化性、懸浮性及增稠性 大豆膳食纖維中含有瓜兒豆膠、古柯豆膠和洋槐豆膠等，它們屬于可溶性纖維，具有良好的乳化性、懸浮性及增稠性，大豆膳食纖維能形成高黏度的溶液，將其添加到食品中還能提高食品的保水性與保形性，提高冷凍—融化穩(wěn)定性等。 2.5 被微生物分解 膳食纖維在哺乳動(dòng)物小腸中不能被內(nèi)源酶所分解，但在大腸中寄生的各種微生物可以對(duì)其進(jìn)行不同程度的分解發(fā)酵作用，從而誘導(dǎo)出大量的好氣菌群來(lái)代替原來(lái)存在的厭氣菌群。 3 大豆膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能特性 3.1預(yù)防肥胖癥 大豆膳食纖維的相對(duì)密度比較小，吸水后體積大，對(duì)腸道產(chǎn)生容積作用，容易引起飽腹感，并且大豆膳食纖維的存在影響機(jī)體對(duì)食物中其它可利用成分如碳水化合物的消化吸收，使人體不容易產(chǎn)生饑餓感，因此有預(yù)防肥胖癥的作用。 3.2 防治高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化的作用 長(zhǎng)期的實(shí)驗(yàn)研究和臨床資料表明［8］，高血壓、心臟病和動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)因素之一是高膽固醇血癥。血中膽固醇來(lái)源于食物的外源性攝取和體內(nèi)內(nèi)源合成，其主要分解代謝途徑是轉(zhuǎn)化為膽酸，膽固醇和膽酸都是由糞便排出體外。大量的研究表明［9］，膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關(guān)系，大豆中水溶性膳食纖維具有明顯降低血膽固醇濃度的作用。其作用的可能機(jī)制如下： ①增強(qiáng)膽固醇代謝。大豆膳食纖維可以吸附由肝臟分泌入腸腔內(nèi)的膽汁酸，促進(jìn)膽汁酸隨糞便排出體外，腸吸收膽汁酸量減少，從而阻礙了膽固醇的肝腸循環(huán)，導(dǎo)致肝臟中膽汁酸水平降低。為維持膽汁酸及膽固醇的體內(nèi)平衡，膽固醇代謝轉(zhuǎn)化膽汁酸的速率增大，膽固醇的生物合成速率也同時(shí)被加快，這一過(guò)程最終導(dǎo)致的結(jié)果是血清和肝臟膽固醇水平的下降。 ②降低膽固醇吸收。大豆膳食纖維可以直接干擾膽固醇在腸道內(nèi)的吸收。膳食膽固醇的吸收率與血漿膽固醇水平呈正相關(guān)，膳食纖維的攝入可使膽固醇的吸收率下降，而隨糞便的排出量卻增加，從而也導(dǎo)致血清膽固醇水平的下降。 ③促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝。大豆膳食纖維在使血漿膽固醇水平下降的同時(shí)，還促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝的正常進(jìn)行。在脂肪的代謝過(guò)程中，它能抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸收，這是因?yàn)槔w維不僅能縮短脂肪通過(guò)腸道的時(shí)間，還與它能吸附膽汁酸、降低膽固醇和甘油三酯消化產(chǎn)物分子團(tuán)的溶解性有關(guān)，它會(huì)阻止分子團(tuán)向小腸吸收細(xì)胞表面轉(zhuǎn)移，促使小腸細(xì)胞的物理功能和消化酶分泌機(jī)能發(fā)生變化。因而對(duì)預(yù)防和改善冠動(dòng)脈因硬化造成的心臟病、飲食性高脂質(zhì)血癥具有重要的作用。與陽(yáng)離子有結(jié)合能力的大豆膳食纖維，能使無(wú)機(jī)鹽在腸道內(nèi)的吸收受阻，吸附鈉鹽使之隨糞便排出體外，因而又有降低血壓的作用。 3.3 預(yù)防結(jié)腸癌 大豆膳食纖維可以通過(guò)以下方式有效地預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。 ①抑制腐生菌的增長(zhǎng)。結(jié)腸中的一些腐生菌能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而腸道中的一些有益微生物能利用膳食纖維產(chǎn)生短鏈脂肪酸，這類脂肪酸能抑制腐生菌的生長(zhǎng)［10］。 ②減少次生膽汁酸的產(chǎn)生。膽汁中的膽酸和鵝膽酸可以被細(xì)菌代謝為次生膽汁酸——石膽酸和脫氧膽酸，這兩種物質(zhì)都是致癌物和致突變物。食物中含有較多的膳食纖維就能束縛膽酸和次生膽汁酸，將它們排出體外，因此可以大大降低結(jié)腸中膽酸代謝產(chǎn)物次生膽汁酸的含量。 ③減少致癌物與結(jié)腸的接觸機(jī)會(huì)。膳食纖維有較強(qiáng)的吸水性，可增加糞便的體積，使糞便成形利于排出，這樣可縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少致癌物與腸壁的接觸，降低腸道中的致癌物質(zhì)的濃度，從而減少發(fā)生結(jié)腸癌的危險(xiǎn)［11］。 3.4 預(yù)防糖尿病 Miranda和Horwitz認(rèn)為［12］，膳食纖維可能有增加碳水化合物刺激胰島素分泌的性能，進(jìn)食高膳食纖維后，高纖維可能因增高組織對(duì)胰島素的敏感性，從而產(chǎn)生降血糖效應(yīng)。 實(shí)驗(yàn)表明［13］，大豆膳食纖維使大鼠的血清甘油三酯比對(duì)照組降低了30％，具有明顯的降低血脂的性能，并能吸附葡萄糖，延緩糖分在體內(nèi)的吸收，有效地抑制血糖的快速上升。還具有抑制增血糖素分泌的作用，改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低人體對(duì)胰島素的要求，從而對(duì)糖尿病的預(yù)防有一定的效果，并可以調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平，尤其對(duì)胰島素依賴型的糖尿病效果明顯。 3.5 其它生理功能 膳食纖維的缺乏還與間歇式疝、闌尾炎、靜脈血管曲張、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍、潰瘍性結(jié)腸炎、胃食道逆流、痔瘡和深靜脈管血栓形成等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大關(guān)系，攝入高纖維膳食可保護(hù)機(jī)體免受這些疾病的侵害。另外，膳食纖維能減少體內(nèi)某些激素而具有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用。有關(guān)人員通過(guò)多次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管危險(xiǎn)因素相當(dāng)，那些大量攝入纖維食品的婦女同幾乎不吃這些食品的婦女相比，似乎很少有患乳腺癌的可能。目前對(duì)此的解釋是，纖維可能會(huì)減少血液中能誘導(dǎo)乳腺癌的雌性激素的比率。 4 大豆膳食纖維的開(kāi)發(fā)前景 在國(guó)外，大豆膳食纖維已被廣泛應(yīng)用。美國(guó)、日本、澳大利亞等國(guó)家都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了豆渣食品的產(chǎn)業(yè)化，如日本仁丹株式會(huì)社將大豆膳食纖維與低聚糖、雙歧桿菌腸溶性微膠囊等科學(xué)地調(diào)配生產(chǎn)微生態(tài)制劑，供老年人和兒童食用，企業(yè)效益顯著；澳大利亞的豆渣食品已暢銷世界。在我國(guó)，富含大豆膳食纖維的豆渣來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉，如果加以開(kāi)發(fā)利用，相信一定會(huì)產(chǎn)生很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。◇ 1.1 大豆蛋白質(zhì)概述 蛋白質(zhì)是組成人體的重要物質(zhì)，是人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是食品的第一大營(yíng)養(yǎng)素。如果人們的膳食中蛋白質(zhì)的攝入量不足，就會(huì)使人消瘦，引起各種疾病，特別是對(duì)于兒童，會(huì)造成發(fā)育不良，智力低下。大豆蛋白是人體攝取蛋白質(zhì)主要來(lái)源之一，這主要是由于植物蛋白生產(chǎn)周期短、資源豐富、產(chǎn)量大等優(yōu)點(diǎn)。另外，大豆蛋白還可以代替部分豬肉、牛肉，可以減少食品中的脂肪及膽固醇含量。目前 ，添加到食品中的蛋白質(zhì)主要是大豆分離蛋白，大豆分離蛋白不僅具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有很好的功能特性。大豆分離蛋白(SPI)是以大豆為原料，采用先進(jìn)的加工技術(shù)制取的一種蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上的大豆蛋白制品。 1.2 大豆分離蛋白質(zhì)的功能特性 大豆分離蛋白質(zhì)不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有特殊的功能特性。蛋白質(zhì)的功能特性是指在加工、儲(chǔ)藏、制備以及消費(fèi)過(guò)程中對(duì)食品系統(tǒng)產(chǎn)生影響的那些物理化學(xué)性質(zhì)，簡(jiǎn)而言之，除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以外，任何影響食品最終用途的性質(zhì)，如溶解度、乳化性、凝膠性、吸油性等都可以稱為功能特性。此定義與三因素有關(guān):一是蛋白質(zhì)本身性質(zhì)，能賦予食品系統(tǒng)以獨(dú)特的顏色、滋味、質(zhì)構(gòu)等；二是蛋白質(zhì)所處的環(huán)境，如離子強(qiáng)度、溫度、酸度等也會(huì)對(duì)食品的用途產(chǎn)生影響；三是加工過(guò)程，如加熱、調(diào)pH、干燥、物理化學(xué)改性等。主要有乳化性、凝膠性、溶解性、粘附性、水合性、吸油性、發(fā)泡性、成膜性等等。 乳化特性 :因?yàn)槭称分卸嗪兄竞退娜槟z體，而脂肪與水兩相界面上的張力很容易產(chǎn)生正的自由能，不穩(wěn)定，在乳膠體中添加適量的蛋白質(zhì)就可以起到不錯(cuò)的乳化穩(wěn)定的作用，這就是蛋白質(zhì)的乳化特性。蛋白質(zhì)是種兩親分子，可以當(dāng)成表面活性劑使用，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易于形成穩(wěn)定的乳狀液。 凝膠特性 :當(dāng)變性的蛋白質(zhì)分子聚集形成一個(gè)有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)時(shí)，此過(guò)程稱為凝膠作用。凝膠性可以賦予食品良好的質(zhì)構(gòu)特性。 溶解性 : 蛋白質(zhì)溶解性是指蛋白質(zhì)能夠在水溶液或食鹽溶液中很好溶解的性能，其溶解的程度稱為溶解度。大豆分離蛋白質(zhì)溶解指數(shù)是指在一定條件下，大豆分離蛋白質(zhì)中可溶性蛋白質(zhì)所占的百分比，即每百克大豆蛋白質(zhì)能夠溶于特定溶劑中的蛋白質(zhì)的最大克數(shù)。蛋白質(zhì)的溶解度主要取決于pH、離子強(qiáng)度、溶劑類型等。蛋白質(zhì)的溶解性是蛋白質(zhì)的固有性質(zhì),經(jīng)加熱或其他處理后蛋白質(zhì)的水溶性會(huì)降低,隨著溶解性的降低，其凝膠性、乳化性、起泡性等其他許多功能性質(zhì)也會(huì)下降。為了使蛋白質(zhì)更好的溶解,可通過(guò)堿處理促進(jìn)其離解,還可使用半胱氨酸、硫基乙醇、乙醇等試劑來(lái)切斷二硫鍵。水溶液中的pH值和電離強(qiáng)度對(duì)大豆蛋白的溶解性影響最大，pH 值增大，溶解度增大。pH為10.5 時(shí)，就會(huì)使蛋白質(zhì)解離或解聚，使溶解度增加；大豆蛋白質(zhì)受電離強(qiáng)度影響很大，當(dāng)pH在7-10 之間時(shí)，分離蛋白的溶解度隨離子濃度的增加而降低。 粘附性 : 粘附性是指液體流動(dòng)時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的內(nèi)摩擦，又稱流動(dòng)性，它是調(diào)整食品的物性方面的重要參數(shù)。影響蛋白質(zhì)流體粘度性質(zhì)的主要因素是分散的分子或粒子的表觀直徑。這個(gè)直徑取決于下列參數(shù):(1)蛋白質(zhì)分子的內(nèi)在特性，如摩爾質(zhì)量、大小、體積和不對(duì)稱性；(2)影響腫脹、溶解度等蛋白質(zhì)與溶劑相互作用，包括如氫鍵、范德華力、疏水鍵、二硫鍵、靜電交互作用及立體排斥等；(3)決定聚集體大小的蛋白質(zhì)--蛋白質(zhì)聚集及解聚等相互作用。影響粘附性的主要因素有蛋白質(zhì)濃度、溫度、pH、離子強(qiáng)度等。 水合性 : 水合性是蛋白質(zhì)其它功能特性的基礎(chǔ)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的構(gòu)象在很大程度上取決于它們同水的相互作用。大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基團(tuán)，所以具有良好的吸水性、保水性和膨脹性。吸水性，一般是指蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸附能力，它與Aw(即水分活度)、pH、溫度、蛋白質(zhì)的顆粒大小、顆粒結(jié)構(gòu)、顆粒表面活性等都是密切相關(guān)的。除了對(duì)水的吸附作用外，大豆蛋白質(zhì)在加工中還有保持水分的能力，其保水性與粘度、pH、離子強(qiáng)度和溫度有關(guān)。鹽類能增強(qiáng)蛋白質(zhì)吸水性卻也同時(shí)削弱分離蛋白的保水性。膨脹性即蛋白質(zhì)的擴(kuò)張作用，是指蛋白質(zhì)吸收水分后會(huì)膨脹起來(lái)。它受溫度、pH和鹽類的影響顯著，熱處理能增加大豆蛋白的膨脹性。 吸油性 : 吸油性就是指蛋白質(zhì)促進(jìn)脂肪吸收的作用，是另一種形式的乳化作用。例如，分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過(guò)程中脂肪和汁液的損失，有助于維持食品外形的穩(wěn)定。 發(fā)泡性 : 發(fā)泡性是指大豆蛋白質(zhì)在加工中體積的增加率，可起到的酥松的作用。泡沫是空氣分散在液相或半固相而成，是由許多空氣小氣泡被一層液態(tài)表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹著的群體所組成，降低了空氣和水的表面張力，氣泡是由于彈性的液態(tài)膜或半固體膜分開(kāi)防止氣泡的合并。蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。 成膜性 : 成膜性是指大豆蛋白與水形成面團(tuán)后，經(jīng)高壓蒸煮，其表面能形成一層薄膜。這層薄膜是水與含水劑的一個(gè)屏障，這是大豆蛋白適合腸類加工需要的一個(gè)特征。當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化，并對(duì)再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。 表1 大豆分離蛋白的功能性與應(yīng)用 功能性作用模式 用途 溶解性蛋白溶劑化作用由pH值決定 飲料 乳化性油脂乳化的形成與穩(wěn)定 香腸、膠漿、蛋糕 起泡性形成穩(wěn)定的膜、固定風(fēng)味 松糕、蛋糕 凝膠性蛋白質(zhì)機(jī)制的形成與固定 肉類、乳酪 吸油性固定游離的油脂 肉類、香腸、炸面餅圈 粘度稠化、氫鍵的保持 膠漿 粘合力蛋白質(zhì)作為粘結(jié)物質(zhì) 肉類、香腸、糊狀食品 彈性凝膠形成的二硫鍵分連 肉類、焙烤食品 固定風(fēng)味 風(fēng)味吸收、固定、釋放 參考文獻(xiàn) ［1］周堅(jiān)，肖安紅.功能性膳食纖維食品.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：2-3. ［2］Burkitdp，Towenhc.Refined carbohydiare foods and disease：some of dietary fiber.London and New York：Academic press，1975：35-36. ［3］買(mǎi)凱，等.膳食纖維素的一些研究進(jìn)展.河南醫(yī)學(xué)研究，200l，10（2）：178-179. ［4］鄭建仙.第七大營(yíng)養(yǎng)素—膳食纖維.藥膳食療研究，1995，1：11-3. ［5］鄭建仙.功能性食品.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999：86-89. ［6］李里特，王海.功能性大豆食品.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002：149. ［7］劉樹(shù)興.膳食纖維的特性及制備.西北輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，1996，2：108-109. ［8］辛馨.食物纖維的生理作用及其在食品中的應(yīng)用.食品工業(yè)科技，1989，5：52-58. ［9］陳茂生，邢思敏.膳食纖維的功能及其開(kāi)發(fā)研究.食品科技，2000，1：23-24. ［10］馬場(chǎng)忠雄.膳食纖維對(duì)大腸疾病的預(yù)防和治療.日本醫(yī)學(xué)介紹，1996，1：21-22. ［11］李八方.功能食品與保健食品.青島：青島海洋大學(xué)出版社，1997：55-56. ［12］Bakhit-RM， et al.Intake of 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