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豆腐的生產(chǎn)工藝 非發(fā)酵類(lèi)傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐豆腐片和豆腐干為基礎(chǔ)再經(jīng)干制、鹵制、油炸和熏制等工序加，而成，因而這三種產(chǎn)品是非發(fā)酵類(lèi)傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)。下面敘述以上三種產(chǎn)品以及內(nèi)酷豆腐的生產(chǎn)工藝。 一、水豆腐的生產(chǎn)工藝 水豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，通常所說(shuō)的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生產(chǎn)主要過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。 (一)原料處理與浸泡 制豆腐的原料以原大豆為佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低變性脫脂豆粉也可作為制豆腐的原料，但由于其含油少，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感受到影響。除了油炸豆可以全部用脫脂豆粉外，一般認(rèn)為采用大豆與脫脂豆粉混合作為原料既經(jīng)濟(jì)又能取得較好的效果。大豆與脫脂豆粉的混合比為7:3或8:2比較適合。 原大豆經(jīng)分選、除雜和清洗后進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質(zhì)量為原來(lái)的22一35倍。 l磨漿與濾漿 傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動(dòng)立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過(guò)濾也采用機(jī)械過(guò)濾，生產(chǎn)效率大大提高。 2煮漿 煮漿的目的 煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序伸展的線性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對(duì)分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量不超過(guò)600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說(shuō)明煮漿過(guò)程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。 煮漿的工藝條件 煮漿過(guò)程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會(huì)凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過(guò)10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。 (3)消泡劑的使用 煮漿過(guò)程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。常用的消泡劑有：油M、油角膏、硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸等。 油腳是炸過(guò)食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分別為豆?jié){的005%和10%。 (三)凝固成形 1凝固 凝固又稱(chēng)點(diǎn)腦，即按一定的比例向煮過(guò)的豆?jié){中加入凝固劑，使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠（豆腐腦）。 （1） 凝固劑 傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。Mg2"和Ca2"不但可以破壞 蛋白質(zhì)分子表面的水化膜和雙電層，而且可以使蛋白質(zhì)分子之間通過(guò)鈣橋(一Ca一)或鎂橋(-Mg一)相互連接起來(lái)。通過(guò)這兩方面的作用，使蛋白質(zhì)分子相互交聯(lián)，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而凝固。 鈣鹽常用的形式為熟石膏(CaSO41/2H2O)，100kg大豆用量為2.2一28kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固劑。 鎂鹽常用的形式為鹵水，有液體和固體兩種形式，固體含MgCl2約46%，液體的濃度一 般為25一27波美度.固體和液體在使用時(shí)均調(diào)成16波美度的溶液，使用量為每100kg大豆加2一5kg (以固體計(jì))。鹵水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固劑。 (2) 點(diǎn)腦的工藝條件 點(diǎn)腦時(shí)主要的工藝參數(shù)為溫度、豆?jié){濃度和pH。 點(diǎn)腦時(shí)的溫度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，點(diǎn)腦溫度要低些;如要求豆腐含水少一些，點(diǎn)腦溫度可適當(dāng)提高。 豆?jié){濃度一般控制在7一9波美度，濃度不能過(guò)高也不能過(guò)低。豆?jié){過(guò)濃，則加入凝固劑時(shí)形成大塊腦花，造成凝固不均，甚至出現(xiàn)白漿(一部分蛋白質(zhì)不凝固，形成白色混濁液體，隨黃漿水流出);豆?jié){過(guò)稀，凝固時(shí)形成的腦花小，保不住水，產(chǎn)品發(fā)死、發(fā)硬。不同的豆腐品種對(duì)豆?jié){濃度的要求也不一樣。在一定的范圍內(nèi)，豆?jié){濃度高，生產(chǎn)出的豆腐嫩一些;豆?jié){濃度小，生產(chǎn)出的豆腐老一些，即豆?jié){濃度高，豆腐反而嫩。因濃度小，蛋白質(zhì)保持水分的能力弱，出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐較嫩，點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){濃度為85一90。B;北豆腐老一些，點(diǎn)腦時(shí)豆?jié){濃度為80一85。B 點(diǎn)腦時(shí)的pH偏酸性有利于凝固，但pH不能太低，否則凝固太快，豆腐腦收縮強(qiáng)烈，質(zhì)地粗糙硬。如豆?jié){偏堿，則凝固慢，豆腐腦過(guò)分柔軟，保不住水，不易成形，有時(shí)完全不凝固，還會(huì)出現(xiàn)白漿現(xiàn)象。成腦后正常的pH在58一60左右，不應(yīng)高于70。 pH過(guò)高可用酸漿水調(diào)節(jié)，pH過(guò)低可用10%的NaOH溶液來(lái)調(diào)節(jié)。 (3)靜止 點(diǎn)腦后要靜止一段時(shí)間，俗稱(chēng)蹲腦、漲花或養(yǎng)花。剛剛點(diǎn)腦的豆?jié){，所形成的網(wǎng)絡(luò)是不連續(xù)、不均勻的，只有靜止一段時(shí)間，通過(guò)膚鏈與膚鏈間及膚鏈與水分子間的次級(jí)鍵的調(diào)整使網(wǎng)絡(luò)形成均勻有序的立體結(jié)構(gòu)。蹲腦時(shí)不宜震動(dòng)，因形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度小歷 受外力的作用而破壞。 靜止的時(shí)間應(yīng)根據(jù)具體生產(chǎn)情況的不同而不同，一般在10一3Omin之間。 2成形 凝固后的豆腐腦中保持有許多水分，因而強(qiáng)度小易破碎，不能被切成塊。成形就是將柔嫩的豆腐腦轉(zhuǎn)變成具有一定強(qiáng)度的豆腐的過(guò)程。 成形前，要先將豆腐腦破碎，稱(chēng)為破腦。破腦后豆腐腦原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分。破腦也有利于壓制時(shí)水分的排出。 成形包括上腦、壓制和冷卻出包三個(gè)階段。 (1)上腦 上腦是將破碎的豆腐腦裝入帶有豆腐包的豆腐箱中。豆腐箱在壓制時(shí)起固定外形和支撐的作用。豆腐包是具有一定孔眼的紡織物，相當(dāng)于濾布。豆腐包將豆腐腦包起來(lái)，壓制時(shí)水分可以從孔眼中排出(排出的水分稱(chēng)黃漿水或酸漿水)，而凝固的蛋白質(zhì)不能被排出。 (2)壓制 壓制是成形的關(guān)鍵。壓制的外力可以用重物加壓，亦可用千斤頂或?qū)ｉT(mén)的豆腐壓制機(jī)加壓，幾乎不用液壓機(jī)。壓制的壓強(qiáng)一般在1一3kPa，老豆腐壓得重些，嫩豆腐壓得輕些。 隨著水分的排出，蛋白質(zhì)分子間的空間距離減小，次級(jí)鍵重新調(diào)整。蛋白質(zhì)膚鏈間的次 級(jí)鍵數(shù)量增加，膚鏈與水分子間的次級(jí)鍵數(shù)量相對(duì)減少，膚鏈間的作用力增加，這樣使凝膠 網(wǎng)絡(luò)更加堅(jiān)實(shí)，形成具有一定彈性和凝膠強(qiáng)度的豆腐。壓制時(shí)保持一定的溫度，有利于蛋白 質(zhì)膚鏈之間、膚鏈和水之間的次級(jí)鍵重新調(diào)整。壓制時(shí)的溫度為68一70℃，一般不低于65℃。 壓制時(shí)間在15一25min之間。 (3)冷卻出包 壓制后豆腐的溫度還很高，質(zhì)地比較柔嫩，這時(shí)要適當(dāng)冷卻，然后尿p可 出包成為成品。