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果汁生產(chǎn)工藝 一、工藝簡述 濃縮蘋果清汁/濃縮蘋果濁汁工藝流程： (1)原料預(yù)檢：查驗(yàn)準(zhǔn)備進(jìn)入廠區(qū)的原料果來源、車輛的衛(wèi)生，特別要查驗(yàn)有無原料果有無“蘋果供需保證協(xié)議”，對無此證明的原料果拒絕收購。 (2)原料接收：查驗(yàn)運(yùn)入廠的原料果的來源、品質(zhì)、雜質(zhì)等，特別要查驗(yàn)有無原料果“蘋果供需保證協(xié)議”，對無此證明的原料果拒絕收購。抽樣查看原料果腐爛程度，腐爛率超過7%的拒收。 (3)果槽：原料要做到先卸先加工的原則，縮短原料果在果槽內(nèi)的停留時(shí)間。運(yùn)果車輛盡量靠近果槽，卸原料時(shí)要求裝卸工做到文明卸車，不要將原料散落到果槽旁的路面上。禁止將果槽旁路面上的原料撿到果槽溝內(nèi)，而應(yīng)用編織袋收集起來同車間撿出的爛原料果集中在一起。 (4)包裝材料接收：包裝材料進(jìn)入公司，由合格供貨商提供產(chǎn)品合格證等的相關(guān)證明材料，在經(jīng)過生產(chǎn)科確認(rèn)后填寫入庫單入庫儲(chǔ)存。遵循先進(jìn)先出的原則按照產(chǎn)品批號(hào)使用。 (5)包裝材料儲(chǔ)存：按照包裝材料的儲(chǔ)存要求，對包裝材料進(jìn)行分類單獨(dú)儲(chǔ)存在干燥整潔的倉庫內(nèi)，以備車間領(lǐng)取使用。 (6)酶制劑、活性炭等輔料接收：酶制劑、活性炭等輔料進(jìn)入公司，由合格供貨商提供產(chǎn)品合格證等的相關(guān)證明材料，在經(jīng)過生產(chǎn)科確認(rèn)后填寫入庫單入庫儲(chǔ)存。遵循先進(jìn)先出的原則按照產(chǎn)品批號(hào)使用。 (7)酶制劑、活性炭等輔料儲(chǔ)存：按照包裝材料上的儲(chǔ)存要求，對酶制劑、活性炭、等輔料進(jìn)行分類單獨(dú)儲(chǔ)存。酶制劑存放在整潔的低溫庫內(nèi)，活性炭單獨(dú)存放在整潔的倉庫內(nèi)，以備車間領(lǐng)取使用，要求存放的輔料均要堆放整齊，按先入庫先發(fā)貨的順序發(fā)放輔料。 (8)水流輸送：將原料果放入15m以上長的洗果槽，使原料果在洗果槽中隨水流動(dòng)以便達(dá)到?jīng)_洗目的，期間經(jīng)沉淀池除去沙土，然后經(jīng)提升并用凈水噴淋將原料果送入傳動(dòng)式選果臺(tái)。 (9)提升：原料果經(jīng)攪龍?zhí)嵘M(jìn)入揀果臺(tái)。 (10)揀果：在揀果臺(tái)上隨著原料果的滾動(dòng)將腐爛程度小于1/3的原料用刀削去，超過1/3的則揀出，揀選后的原料腐爛率要控制在10%以內(nèi)，一般控制在5%以內(nèi)，揀果臺(tái)上的原料果成單層擺放，每條洗果線保證8個(gè)以上選果人員。 (11)刷果：經(jīng)水浴波輪洗果機(jī)對原料果進(jìn)行充分的刷洗。 (12)洗果噴淋：用自來水或果汁蒸發(fā)冷凝水對原料果表面進(jìn)行噴淋清洗。 (13)提升：清洗后的原料果經(jīng)提升機(jī)進(jìn)入破碎機(jī)進(jìn)行破碎。 (14)破碎：將洗凈的原料果在刀片式破碎機(jī)內(nèi)破碎成果漿進(jìn)入漿料罐，然后由螺桿泵通過不銹鋼管道輸入榨汁機(jī)內(nèi)。 (15)壓榨：果漿通過榨汁機(jī)的擠壓分成果汁和果渣，果渣由排渣裝置運(yùn)出車間轉(zhuǎn)為非食品用途，果汁由收集管道流入振動(dòng)篩。 (16)果渣排放：果漿經(jīng)過壓榨后，果渣通過鉸龍輸送出車間，由專車運(yùn)送出廠區(qū)轉(zhuǎn)作非食品用途。 (17)果汁收集槽：收集經(jīng)過振動(dòng)篩濾去較大顆粒非水溶性物質(zhì)后的果汁。 (18)原汁罐：果汁收集槽中的果汁經(jīng)泵通過不銹鋼管道輸送至原汁罐，原汁罐中的果汁經(jīng)泵通過不銹鋼管道輸送前巴氏殺菌器。 (19)前巴氏殺菌：果汁在前巴氏殺菌器加熱到80℃進(jìn)行果汁中酶的失活。返工品從該處添加。 (20)冷卻：將經(jīng)前巴氏殺菌的果汁迅速冷卻至30℃。 (21)活性炭添加：冷卻后的1噸果汁通過管道進(jìn)入活性炭添加罐，按照產(chǎn)品色值要求加入適當(dāng)比例的活性炭混合均勻，流入酶解罐。 (22)酶解：果汁在淀粉酶和果膠酶作用下，將淀粉和果膠分解成可溶性的小分子物質(zhì)，酶解溫度和時(shí)間分別是30℃和5h左右。 (23)酶解粗濾：用于過濾酶解澄清后果汁中的果肉等大顆粒不溶性物質(zhì)。 (24)超濾：超濾裝置的膜孔徑為小于0.02μm。經(jīng)過超濾除去果汁中的水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02μm的物質(zhì)包括細(xì)菌等。 (25)樹脂吸附：進(jìn)入清汁罐的果汁泵入樹脂吸咐系統(tǒng)進(jìn)行色素吸附。 (26)高溫殺菌：脫色后的果汁經(jīng)預(yù)熱后升溫達(dá)到80℃以上，保持30s以上，然后換熱進(jìn)入濃縮機(jī)濃縮。 (27)濃縮：通過蒸發(fā)器的加熱蒸發(fā)，使果汁的可溶性固形物達(dá)到70Brix以上。 (28)紙板過濾：濃縮后的果汁傳送到紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，然后直接傳送到冷卻裝置。 (29)冰水冷卻：將濃縮果汁在冷卻裝置中迅速降至50℃以下后由管道傳送至批次罐中，攪拌均勻以備灌裝。 (30)管道過濾：冷卻后的濃縮果汁經(jīng)過50目不銹鋼管道過濾器過濾后傳送至無菌灌裝機(jī)。 (31)無菌灌裝：利用灌裝機(jī)口周圍100℃蒸汽形成滅菌條件將果汁灌入無菌包裝袋。灌裝重量通過質(zhì)量流量計(jì)控制。 (32)貼標(biāo)鉛封：灌裝后產(chǎn)品加蓋密封打鉛封，并按照檢測結(jié)果填寫標(biāo)簽，貼于桶身上部。 (33)入庫冷藏：產(chǎn)品經(jīng)正確標(biāo)識(shí)后濃縮蘋果汁在10℃干凈衛(wèi)生的庫房中保存。 (34)出庫發(fā)貨運(yùn)輸：按照發(fā)貨要求將儲(chǔ)存的果汁進(jìn)行備貨，同時(shí)對每桶果汁鉛封和外包裝桶的完整性進(jìn)行檢查。裝箱封箱發(fā)貨，檢查鉛封并記錄鉛封號(hào)。 二、工藝流程圖 (1)濃縮蘋果清汁 原料→水流輸送→螺旋提升→揀果→清洗→螺旋提升→瀝水→破碎→漿料罐→果漿加熱→果漿罐→榨汁→平衡罐→預(yù)濃縮(巴殺)→冷卻→酶解→超濾循環(huán)罐→超濾→清汁罐→樹脂吸附→脫酸→清汁罐→平衡罐→濃縮→冷卻→成品罐→無菌灌裝→封蓋、貼標(biāo)→成品庫。 (2)濃縮蘋果濁汁 原料→水流輸送→螺旋提升→揀果→清洗→螺旋提升→瀝水→破碎→漿料罐→果漿加熱→果漿罐→榨汁→平衡罐→預(yù)濃縮(巴殺) →冷卻→離心分離→濁汁罐→濃縮→冷卻→成品罐→無菌灌裝→封蓋、貼標(biāo)→成品庫。