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食品科學(xué)與工程導(dǎo)論資料 （1） 油脂方向 *專業(yè)與學(xué)科 專業(yè)設(shè)置：食品科學(xué)與工程，糧食工程，食品質(zhì)量與安全，食品營養(yǎng) 食品科學(xué)與工程：油脂工程，糧油貯藏，食品科學(xué) 省級重點(diǎn)學(xué)科：糧食，油脂與植物蛋白工程；農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程；食品科學(xué) *博士研究生教育 專業(yè)代碼及名稱：0832 食品科學(xué)與工程 研究方向： （1）糧食儲藏科學(xué)與技術(shù)；（2）糧食加工科學(xué)與技術(shù)；（3）糧食質(zhì)量安全與品質(zhì)控制技術(shù)。 *培養(yǎng)目標(biāo)（食品科學(xué)與工程本科專業(yè)） 培養(yǎng)適應(yīng)社會、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)發(fā)展需要，知識、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，具備食品科學(xué)、食品工程、食品質(zhì)量管理與安全監(jiān)控等方面的基礎(chǔ)理論知識和實踐技能，具有較強(qiáng)的社會責(zé)任心和較高的道德水平，能從事食品生產(chǎn)及管理、品質(zhì)監(jiān)控、產(chǎn)品開發(fā)、工程設(shè)計等方面的專門人才。 （國家教育部教學(xué)指導(dǎo)委員會制訂） 以扎實的科學(xué)理論、工程技術(shù)和實踐訓(xùn)練基礎(chǔ)為支撐，培養(yǎng)具有良好的政治文化素質(zhì)，具有外語及計算機(jī)應(yīng)用的基本能力，系統(tǒng)掌握食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的基本知識和基本技能，能在食品的生產(chǎn)、加工、流通及與食品科學(xué)與工程有關(guān)的教育、研究、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理等部門從事食品或相關(guān)產(chǎn)品的科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、工程設(shè)計、生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品銷售、檢驗檢疫、教育教學(xué)等方面工作，具有寬廣知識面、多領(lǐng)域適應(yīng)能力的食品科學(xué)與工程專門人才。（河南工業(yè)大學(xué)制訂 ） 培養(yǎng)適應(yīng)國家建設(shè)需要的德智體美全面發(fā)展、能在食品領(lǐng)域油脂工業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域從事科學(xué)研究、生產(chǎn)技術(shù)管理、產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)控制、工程設(shè)計等方面工作的應(yīng)用型高級工程技術(shù)人才。（優(yōu)培工程實驗班） *油脂專業(yè)方向主要學(xué)習(xí)內(nèi)容 油脂的物理化學(xué)及營養(yǎng)特性、油脂制取與加工、油脂深加工技術(shù)、油料資源綜合利用（包括不同品種油料中生物活性成分的營養(yǎng)功能特性和提取分離技術(shù)） 植物蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營養(yǎng)及功能特性，強(qiáng)調(diào)運(yùn)用現(xiàn)代化學(xué)、化工及生物技術(shù)的方法，研究開發(fā)植物蛋白的提取分離新技術(shù)，開發(fā)植物蛋白產(chǎn)品的食品和工業(yè)增值應(yīng)用新途徑。 課程體系：校級通識教育課程，學(xué)科平臺課程，專業(yè)平臺課程，專業(yè)實踐課程，校級公選課程（總計：173.5學(xué)分（油脂優(yōu)培工程174學(xué)分）其中必修課145.5 (146)學(xué)分，選修課28學(xué)分。） 油脂專業(yè)方向主要專業(yè)課程 校級通識教育課67.5學(xué)分（67.5學(xué)分） 其中必修課56.5 學(xué)分，選修課11學(xué)分。 ⑴ 人文及社會科學(xué)類課程（包括思想政治類、英語類和體育類）： 思想道德修養(yǎng)和法律基礎(chǔ)、中國近現(xiàn)代史綱要、馬克思主義基本原理、形勢與政策、大學(xué)英語、體育等課程。 ⑵數(shù)理課程：高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理及其相關(guān)課程。 ⑶計算機(jī)類課程：大學(xué)計算機(jī)基礎(chǔ)、C程序設(shè)計及數(shù)據(jù)庫應(yīng)用技術(shù)等課程。 ⑷藝術(shù)類課程：音樂基礎(chǔ) 、藝術(shù)導(dǎo)論、書法鑒賞、美術(shù)鑒賞等課程。 ⑸職業(yè)教育課程:職業(yè)發(fā)展教育與就業(yè)指導(dǎo)。 ⑹集中實踐類：大學(xué)物理、計算機(jī)類等課程實驗。 ⑺校級公選課程：非本專業(yè)開設(shè)的公選課。 2.學(xué)科平臺課程53學(xué)分（51.5學(xué)分） 其中必修課46 學(xué)分,選修課7學(xué)分（44.5，7）選修：試驗設(shè)計與數(shù)據(jù)處理、儀器分析 、概率論、食品機(jī)械與設(shè)備等。 主要課程：食品科學(xué)與工程導(dǎo)論、無機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)實驗 、分析化學(xué)、分析化學(xué)實驗、有機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)實驗、物理化學(xué)、微生物 學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析、食品工程原理、工程制圖、電 工與電子技術(shù)、工程力學(xué)和機(jī)械設(shè)計基礎(chǔ)、（食品工程CAD制圖）等課程。 3.專業(yè)平臺課程23學(xué)分（ 23學(xué)分） 其中必修課16 學(xué)分,選修課7學(xué)分（16，7） 主要課程：食品（油脂）工廠設(shè)計、油脂工程專業(yè)英語 、油脂化學(xué)、油脂制取與加工工藝學(xué)、植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)、植物油料資源綜合利用、油脂深加工及制品、物料輸送。 選修：油脂生產(chǎn)安全技術(shù)、食品添加劑、食品包裝學(xué)、技術(shù)經(jīng)濟(jì)學(xué)、項目管理等。 4.專業(yè)實踐類課程 27學(xué)分（29學(xué)分） 實驗類教學(xué)：油脂品質(zhì)分析實驗、油脂工藝學(xué)綜合實驗； 設(shè)計類教學(xué)：機(jī)械設(shè)計基礎(chǔ)課程設(shè)計、食品工程原理課程設(shè)計、食品工廠課程設(shè)計、（油脂制取與加工工藝課程設(shè)計、植物蛋白加工工藝課程設(shè)計）； 實習(xí)類教學(xué)：金工實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)； 綜合類教學(xué)：畢業(yè)實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計(論文)。 校級公選課：3學(xué)分 *教學(xué)科研平臺 糧食深加工國家工程實驗室； 國家大豆改良中心精深加工研究所； 國家糧食局糧油食品工程技術(shù)中心 ； 河南省油料深加工工程研究中心； 河南省糧油精深加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實驗室。 主要研究方向： 油料科學(xué)與工程，谷物科學(xué)與工程，食品科學(xué)與技術(shù)，糧食儲運(yùn)科學(xué) 與工程 油料科學(xué)與工程二級方向：脂質(zhì)化學(xué)與品質(zhì)，油脂加工理論與技術(shù)，植物蛋白質(zhì)化學(xué)與利用 *人才培養(yǎng) 油脂就業(yè)主要領(lǐng)域： 主要是油脂與植物蛋白加工企業(yè)和相對應(yīng)的科研院所。 如中糧集團(tuán)、益海嘉里集團(tuán)、佳吉、九三糧油集團(tuán)、魯花集團(tuán)、無錫糧油科研設(shè)計院、西安油脂科研設(shè)計院等。 油脂工業(yè)發(fā)展： 1950年代初,中國油料加工以土榨及小型機(jī)榨為主,勞動強(qiáng)度大,出油率低。油脂精煉以間歇法為主，精煉率低。 1956年,中國首套自行設(shè)計、制造和安裝的40t/d大豆平轉(zhuǎn)式浸出器在吉林蛟河投產(chǎn),隨后又在山東濟(jì)寧興建了同樣的生產(chǎn)線。 1957年在西安安裝了一套從比利時引進(jìn)的150t/d棉籽履帶式浸出設(shè)備。為爾后推廣先進(jìn)的浸出法制油奠定了基礎(chǔ)。 進(jìn)入1960年代，油脂生產(chǎn)仍以壓榨法為主，不過液壓榨油機(jī)已逐漸地為動力螺旋榨油機(jī)所取代。同時，開始對油腳、皂腳等副產(chǎn)品進(jìn)行簡單的利用。 1970年代，預(yù)處理、壓榨主要設(shè)備逐漸配套，浸出法制油得到了普及推廣；油脂精煉生產(chǎn)能力逐漸擴(kuò)大, 半連續(xù)精煉技術(shù)得到發(fā)展；油料加工副產(chǎn)品綜合利用的研究開發(fā)受到了重視。 1980年代, 油脂科技工作者通過學(xué)習(xí)，吸收國外先進(jìn)技術(shù)，對原有浸出工藝與設(shè)備進(jìn)行革新，完成主要油料加工工藝和設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、系列化設(shè)計及設(shè)備制造工作。 至80年代末，中國油脂工業(yè)的主體轉(zhuǎn)為以浸出法制油為主，低溫浸出、負(fù)壓蒸發(fā)開始得到應(yīng)用。同時在大連建立了當(dāng)時全國最大的600t/d大豆浸出油廠。 1990年全國油料加工能力達(dá)3500萬t,油脂精煉生產(chǎn)能力達(dá)500萬t。 進(jìn)入1990年代, 中國社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的建立、糧油市場逐步放開，多種經(jīng)濟(jì)成分并存，企業(yè)間相互竟?fàn)?，給油脂工業(yè)帶來生機(jī)與活力。 到目前為止，中國油脂工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到國際先進(jìn)水平。 其具體體現(xiàn)為： ⑴ 浸出油廠規(guī)模向大型化發(fā)展（單條生產(chǎn)線達(dá)6000噸/日，1000噸/日以上的生產(chǎn)線有150多條）； ⑵ 油脂全精煉生產(chǎn)線逐漸增多, 規(guī)模逐漸增大（單條生產(chǎn)線達(dá)1000噸/日）； ⑶ 食用油脂品種琳瑯滿目，2013年我國植物油產(chǎn)量為3040萬噸，人均占有量達(dá)到世界人均水平； ⑷ 油料資源綜合利用受到高度重視； ⑸ 油脂工程專業(yè)技術(shù)隊伍具備較強(qiáng)的實力。 對油脂工業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn) 1.首次引進(jìn)油料加工技術(shù) 1958年，過祥鰲教授參加了由比利時De Sniet 公司進(jìn)口的150噸/日棉籽加工設(shè)備（包括預(yù)處理，浸出，精煉）的翻譯，安裝及試車工作。 2.浸出溶劑的發(fā)展 1956年以前，我國僅有一家油脂浸出廠，當(dāng)時所用的溶劑為苯?？紤]到苯對人體有毒害作用，以六碳鏈烷烴類化合物（已烷）作為我國油脂浸出用的溶劑。 因為浸出溶劑的主要物質(zhì)是六碳鏈烷烴類化合物（已烷）,故命名為六號溶劑油。1991年研究開發(fā)了“四號溶劑浸出技術(shù)”。其它新型溶劑的研究。 3. 制油技術(shù)發(fā)展 ⑴預(yù)處理、壓榨制油：低溫制油技術(shù)；大型與處理設(shè)備研制；油料脫皮技術(shù)；節(jié)能技術(shù)等；完善、優(yōu)化預(yù)處理壓榨制油技術(shù)。 ⑵ 浸出法制油：低溫脫溶技術(shù)；負(fù)壓蒸發(fā)技術(shù)；混合油精過濾技術(shù)；尾氣回收技術(shù)；浸出設(shè)備大型化；節(jié)能降耗技術(shù)等；完善、優(yōu)化浸出法制油技術(shù)。 4. 油脂連續(xù)精煉技術(shù)發(fā)展 油脂連續(xù)精煉技術(shù)（包括化學(xué)精煉和物理精煉技術(shù)；濕法、干法等脫膠技術(shù)，低溫長混脫酸工藝技術(shù)等?；旌嫌途珶捈夹g(shù)；專用設(shè)備國產(chǎn)化；節(jié)能技術(shù)等。 5. 油料加工副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)發(fā)展 水化油腳-磷脂系列產(chǎn)品；堿煉皂腳-脂肪酸、生物柴油；油脂脫色廢白土利用技術(shù)；脫臭餾出物-維生素E、植物甾醇、脂肪酸;糠蠟、植酸鈣、肌醇、谷維素等制備技術(shù)等。 6. 油脂深加工技術(shù)發(fā)展 7.食用植物蛋白制備與應(yīng)用技術(shù)發(fā)展 脫脂蛋白粉、濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等。 (2) 糧食儲藏 1:通風(fēng)的定義:用外部空氣置換糧堆的操作，稱為糧堆通風(fēng) 2:儲糧通風(fēng)一般指散裝糧的機(jī)械通風(fēng) 3:通風(fēng)是近代工程技術(shù)對儲糧一大貢獻(xiàn)，原因有: ①通風(fēng)技術(shù)對儲糧的影響超過任何一項技術(shù) ②具有設(shè)備簡單，操作簡便，投資少，作業(yè)成本低，易于推廣等特點(diǎn)，通風(fēng)不僅能處理糧堆發(fā)熱，還能使糧堆處于均勻的低溫狀態(tài)，有效的控制蟲霉的發(fā)展和危害，減少水分轉(zhuǎn)移，增進(jìn)糧儲的穩(wěn)定性 ③目前機(jī)械通風(fēng)儲糧技術(shù)廣泛應(yīng)用于全世界各國，將成為倉儲管理的重 要內(nèi)容，已成為謝謝國家常用的，不了缺少的儲糧方法之一 4:糧面壓蓋是彌補(bǔ)倉庫隔熱性差，經(jīng)濟(jì)，實用的做法 常用的壓面材料有:散料，板料，卷材 5:通風(fēng)系統(tǒng)的組成:主要由風(fēng)機(jī)，連接管，通風(fēng)管道，糧堆以及風(fēng)機(jī)控制器等組成 6:降溫倉庫改降水倉庫需加風(fēng)道 7:控溫儲糧技術(shù) ①定義:是通過控制儲藏環(huán)境溫度維持糧食品質(zhì) ②內(nèi)容:糧倉隔熱，糧面壓蓋，機(jī)械通風(fēng)和制冷 ③適用糧種:對溫度敏感，難儲，易發(fā)熱，且價值較高的品種，如稻米，大豆等。 8:通風(fēng)系統(tǒng)的送風(fēng)形式有: ①壓入式通風(fēng)②吸出式通風(fēng)③環(huán)流通風(fēng) ④ 混合式通風(fēng) 9:徑面通風(fēng)是指:風(fēng)道立置于糧堆中央，頂端封閉，使氣流徑向運(yùn)動，從沖板倉壁流出的通風(fēng)系統(tǒng) 10:糧堆內(nèi)空氣不對流時，保溫性會更好；做好隔熱，保冷是維持糧堆低溫的最好方法 維持糧堆低溫的方法有: ①倉房結(jié)構(gòu)隔熱改造 ②倉房隔熱密閉法 ③糧面壓蓋密閉法 ④糧面壓實密閉法 ⑤低溫包圍壓蓋密閉法 11:控溫儲糧的作用: ①抑制糧食呼吸作用，減少干物質(zhì)消耗 ②防蟲霉危害造成損失和質(zhì)變 ③低溫可延緩陳化，保持新鮮度 ④可操作性強(qiáng) ⑤控溫綜合效益好 12:冷卻糧堆低溫方法 ①在低溫季節(jié)組織糧食進(jìn)倉 ②有風(fēng)道倉房采用機(jī)械通風(fēng)冷卻糧食 ③無風(fēng)道倉房采用自然通風(fēng)法冷卻糧食 ④夏季應(yīng)急處理或無低溫季節(jié)糧庫采用制冷設(shè)備冷卻糧食 ⑤結(jié)合糧食質(zhì)量整治，在低溫季節(jié)采取倒倉或出倉方式冷卻糧食，傳統(tǒng)做法，現(xiàn)不用 13:儲糧機(jī)械通風(fēng)的作用有: ①創(chuàng)造低溫環(huán)境，改善儲糧性能 ②均衡糧溫，防止水分結(jié)露 ③制止糧食發(fā)熱和降低糧食水分 ④排除糧堆異味，進(jìn)行環(huán)流熏蒸或谷物冷卻 ⑤增濕調(diào)質(zhì)，改進(jìn)糧食加工品質(zhì) 14: 儲糧通風(fēng)的重要應(yīng)用 ①新糧入倉的平衡通風(fēng) ②秋糧的防結(jié)露通風(fēng) ③冬季的冷卻通風(fēng) ④夏季的排積熱通風(fēng) ⑤冷芯糧的均溫通風(fēng) ⑥高水分糧的降水通風(fēng) ⑦低水分糧的調(diào)質(zhì)通風(fēng) 15:智能通風(fēng) ①實施科學(xué)通風(fēng)，避免低效，無效，有害通風(fēng)發(fā)生 ②通風(fēng)效率高，節(jié)能降耗，費(fèi)用低，減輕了員工勞動強(qiáng)度，有利于安全儲糧和實施倉儲工作規(guī)范化管理 16:充氮?dú)庹{(diào):制氮方法有 ①深冷空分制氮 ②膜分離制氮:利用氣體組分在中空纖維膜絲中的溶解擴(kuò)散速率不同，因而在膜兩側(cè)分壓差的作用下導(dǎo)致其滲透通過中空纖維膜壁的速率不同而分離(無閥門切換和吸附劑再生過程，膜分離制氮是一個靜態(tài)，連續(xù)的分離過程) 17:制約我國氣調(diào)儲糧技術(shù)推廣的關(guān)鍵是什么?為什么充氮?dú)庹{(diào)技術(shù)在我國得到廣泛應(yīng)用? 氣調(diào)儲糧對倉庫氣密性要求高，費(fèi)用高，效益差。充氮?dú)庹{(diào)技術(shù)解決外購氣源費(fèi)用高，整倉氣密處理難和投資大等制約氣調(diào)儲糧的難題，使其更具經(jīng)濟(jì)性，簡便性，從而得以推廣。 18:氣調(diào)儲糧工藝 ①氣體供應(yīng)系統(tǒng)②氣體濃度檢測系統(tǒng) ③智能通風(fēng)系統(tǒng) ④安全設(shè)施 19:橫向通風(fēng)的特點(diǎn): ①有利于進(jìn)出倉機(jī)械化作業(yè) ②各項異質(zhì)上下層物料密度不同 橫向通風(fēng)的意義： 風(fēng)道上墻后，倉內(nèi)地坪干凈之后有利于進(jìn)出倉機(jī)械作業(yè)。 做法：風(fēng)道上墻，糧面覆膜，負(fù)壓通風(fēng)，清潔對面 20:生物降氧 ①自然缺氧儲藏②微生物輔助缺氧儲藏 21:充二氧化碳儲藏 ①密封糧堆充二氧化碳②氣調(diào)倉充二氧化碳:運(yùn)行成本高 ③膠實包裝 ④燃燒降氧 22:氣調(diào)儲糧的原理和作用 原理:有目的的改造糧堆內(nèi)氣體成分配比，造成不利于蟲，霉滋生環(huán)境，有利于安全儲糧，實驗證明，當(dāng)氧氣濃度≤2%，或二氧化碳濃度≥3%，或氮?dú)鉂舛取?7%，抑菌殺蟲，保持品質(zhì) 作用:①防治害蟲②抑制霉菌 ③降低糧粒呼吸強(qiáng)度④保持糧食品質(zhì)⑤氣調(diào)儲糧環(huán)保性 23:我國ph3研究現(xiàn)狀與前景 ①問題嚴(yán)峻:眾多害蟲對ph3已產(chǎn)生抗性，既有對ph3殺蟲機(jī)理的認(rèn)識，也有使用不正確的問題 ②解決措施:提高倉房密閉性，科學(xué)使用ph3，綜合治理，改換新藥與氣調(diào)殺蟲等 ③在今后相當(dāng)長的時間內(nèi)ph3仍是王牌熏蒸劑，目前還難被其他它熏蒸劑替代 ④科學(xué)制定熏蒸方案和確定用藥量，以濃度和殺蟲效果指導(dǎo)熏蒸實踐 24:物理機(jī)械防治技術(shù) 優(yōu)點(diǎn):方法簡單，使用安全，污染較少，效果顯著，易于推廣，費(fèi)用較低 常用方法有: ①高溫防治②低溫防治③機(jī)械除蟲④氣調(diào)殺蟲 25:制冷原理 ①組成:壓縮機(jī)(壓縮升溫），冷凝器（放熱冷凝），膨脹閥（節(jié)流膨脹），蒸發(fā)器（制冷對象吸熱）等。 ②制冷劑完成對外界空氣的冷卻 26:ph3 低劑量熏蒸①延緩熏蒸②間歇投藥熏蒸③低氧熏蒸④ph3-co2混合熏蒸 27:真空包裝氣調(diào)儲糧 ①用抽真空設(shè)備將儲糧空間抽成負(fù)壓狀態(tài)，使空間氧含量降低至低氧或絕氧 ②用于優(yōu)質(zhì)糧油的小包裝，具有操作簡單，費(fèi)用低，防蟲霉效果好，衛(wèi)生，無污染，外形美觀等特點(diǎn)，應(yīng)用前景廣闊 28:ph3常規(guī)施藥方法 ①糧面施藥②小布袋埋藏施藥法③帳幕熏蒸④包裝糧堆施藥 29:ph3的環(huán)流熏蒸法 ①環(huán)流系統(tǒng)主要由風(fēng)機(jī)，風(fēng)道，環(huán)流管和糧堆等部分組成一個閉合系統(tǒng) ②目前我國糧食系統(tǒng)使用的熏蒸劑主要是ph3氣體，利用環(huán)流通風(fēng)，在閉合回路中加ph3熏蒸氣體，控制有害生物的方法，稱為環(huán)流熏蒸 30:薄膜密封糧堆 ①一面封或大氣囊密封方式-當(dāng)裝糧線以下的倉體滿足氣體要求時 ②五面封—地坪潮濕，性能好，氣密好，而倉壁不好 ③六面封—地坪的防潮性能差，倉壁也不好時 31:糧食安全的內(nèi)涵？ 數(shù)量內(nèi)涵：數(shù)量要充裕，既有總量的充裕，也有人均的充裕。 質(zhì)量內(nèi)涵：質(zhì)量要有保證，于是產(chǎn)生了最低質(zhì)量的概念，如糧食有害物最低殘留標(biāo)準(zhǔn)。 結(jié)構(gòu)內(nèi)涵：糧食供給結(jié)構(gòu)的多樣性，供給渠道的多樣性是供給穩(wěn)定性的基礎(chǔ)，保證糧食供給的穩(wěn)定，要發(fā)展糧食貿(mào)易的伙伴關(guān)系，特別要注意建立糧食共同體。 均衡內(nèi)涵：包括地區(qū)均衡和人群均衡，糧食分配的不均衡即糧食非遍布同質(zhì)性，增加了糧食供給時間。 32:四無糧倉：無蟲，無變質(zhì)，無雀鼠，無事故。注：新四無概念：無有害生物，無重疫陳化劣變，無有害物質(zhì)污染，無人為責(zé)任事故。 33:當(dāng)前倉儲業(yè)發(fā)展的主流是筒倉式 原因：儲存量大，占地面積小，機(jī)械化程度高，使用人工少，糧情穩(wěn)定，儲量費(fèi)用低等。 34:為什么采用綠色環(huán)保的儲量技術(shù)？ 因為綠色儲糧技術(shù)以可持續(xù)發(fā)展理論為指導(dǎo)，以儲糧生態(tài)學(xué)為理論基礎(chǔ)，在糧食儲藏過程中盡量減少用或不用化學(xué)藥劑，以調(diào)控儲糧生態(tài)因子為主要手段，從而達(dá)到保護(hù)環(huán)境，避免儲糧污染，確保儲糧安全。 35:哪些品種適合低溫儲藏？為什么？ 對溫度敏感，難儲，易發(fā)熱且價格較高的品種，如稻米大豆等。 原因：將糧食置于一定溫度下保管，維持糧食正常生理活動，又能抑制蟲霉生長，延緩糧食的品質(zhì)劣變速度。15℃低溫下害蟲不能繁殖而且糧食呼吸速率非常低，減少損失。 35:如何治理害蟲的抗性？為什么保護(hù)磷化鋁藥劑延長它的使用期限？ 措施：提高倉房氣密性，科學(xué)使用磷化鋁，綜合治理，該換新藥和氣調(diào)殺蟲，科學(xué)制定重蒸方案和確定用藥量。以濃度和殺蟲效果指導(dǎo)重熏蒸。 原因：目前磷化鋁仍是王牌熏蒸劑，殺蟲效果好，殺蟲率高，殘留低，經(jīng)濟(jì)操作簡便，對人和非防治對象作用少，殘留少。 36:為何要提高倉房氣密性？ 倉房具有良好的氣密性是安全儲糧的需要。 倉房氣密程度與重蒸，氣調(diào)效果與費(fèi)用密切相關(guān)。 延長毒氣濃度保持時間比提高PH3濃度更有效。 提高倉房氣密性是殺滅害蟲的關(guān)鍵措施。 (3) 食品科學(xué) 1. 列舉幾家你比較熟悉的國內(nèi)外知名食品公司及其主要產(chǎn)品 雀巢公司 速溶咖啡、煉乳、奶粉、嬰兒食品、乳酪、巧克力制品、糖果、速飲茶等 卡夫食品公司 Kraft(卡夫)、Maxwell House（麥斯威爾）、Tang（果珍）、Sugus（瑞士糖）、Oreo（奧利奧）、Ritz（樂之）、Milka（妙卡巧克力）和Toblerone（瑞士三角巧克力） 惠氏 愛兒樂媽媽（孕婦奶粉）愛兒樂（0--6個月）健兒樂（6-12個月）幼兒樂（1--3歲）學(xué)兒樂（3--7歲） 嘉里糧油（中國）有限公司 “金龍魚”、“香滿園”、“元寶”、“胡姬花”、“鯉魚”、“巧廚”、“花旗” 統(tǒng)一企業(yè) 統(tǒng)一綠茶，冰紅茶，方便面，晴藍(lán)奶茶 2.我國食品工業(yè)與國外發(fā)達(dá)國家相比存在哪些不足？ （1） 食品工業(yè)轉(zhuǎn)化增值能力較低，整體水平有待提高 （2） 高附加值產(chǎn)品比例偏低，品種結(jié)構(gòu)不夠合理 （3） 中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不多 （4） 食品工業(yè)布局不合理，區(qū)域優(yōu)勢沒有充分發(fā)揮（原因：1.區(qū)域發(fā)展不平衡 2.食品工業(yè)布局與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局不夠緊密 ） （5） 食品工業(yè)關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平不高，自主創(chuàng)新能力弱 （6） 食品安全保障水平仍然較低，總體形勢不容樂觀 3. 廣義的食品科學(xué)所涉及的研究領(lǐng)域？ 食品加工，食品工程，食品微生物，食品分析，狹義食品科學(xué) 4. 食品保藏的原理和方法并結(jié)合生活中常見的食品產(chǎn)品加以說明 （1） 熱保藏： 熱加工原理：1.殺滅食品中微生物2.鈍化食品中的酶 方式：熱燙，巴氏殺菌（破壞食品中的病原性微生物，減少食品中的腐敗微生物以及破壞食品中酶得活性），商業(yè)無菌（殺滅所有微生物，但仍有少量耐熱性細(xì)菌芽孢殘存），滅菌（殺滅所有包括芽孢在內(nèi)的微生物） （2） 冷藏 原理：1.降低生化反應(yīng)的速度 2.抑制微生物的正常生長和繁殖 3.抑制酶 的活性 方法：冷藏（—1C~8C，將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的食品保藏方法）凍藏（＜—18C，采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的食品保藏方法） （3） 干燥保藏 原理：1.降低微生物的活性2.降低酶的活力 方法：空氣對流干燥，筒式干燥，真空干燥，冷凍干燥 （4） 輻射保藏（非電離輻射—加熱殺菌，電離輻射—冷殺菌） 原理：1.干擾果品的基礎(chǔ)代謝過程，降低呼吸作用，延緩成熟，衰老延長貯藏壽命2.抑制微生物的生長，減少腐爛3.電離輻射可減少害蟲，一定程度上提高品質(zhì)4.抑制發(fā)芽 方法：微波加熱（利用分子摩擦產(chǎn)生的熱能對食品加熱），歐姆加熱（利用不停轉(zhuǎn)換兩極之間的電流加熱食品） （5） 發(fā)酵 原理：1.發(fā)酵所用菌種的大量存在和迅速生長繁殖，能抑制其他雜菌生長2.最終發(fā)酵產(chǎn)物，特別是酸和醇，能抑制腐敗變質(zhì)菌，致病菌和產(chǎn)生有毒化合物的微生物的生長活動 方法：乙醇發(fā)酵：糖+酵母→酒精+二氧化碳 醋酸發(fā)酵：酒精+醋酸菌+氧氣→醋酸+水 乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌→乳酸 丁酸發(fā)酵：乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)物 發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響： 1.提高營養(yǎng)價值2.改善食品的風(fēng)味和香氣3.改變食品的組織結(jié)構(gòu) （6） 化學(xué)保藏 原理：在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲生化反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。在有限時間內(nèi)能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。 方法：1.化學(xué)防腐劑：抑制微生物生長，延緩食品腐敗變質(zhì)，如苯甲酸，山梨酸，亞硝酸鹽。2.抗氧化劑：阻止或延緩食品中成分被氧化。如BHA,BHT,抗壞血酸 化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn)：1.簡單，經(jīng)濟(jì)2.對人體和食品品質(zhì)有一定影響3.短時間保藏 （7）食品包裝（作用：保護(hù)，方便，突出外表提高商業(yè)價值） 防止有微生物引起的變質(zhì)；防止化學(xué)性質(zhì)的改變；防止物理性質(zhì)的變化，防止機(jī)械損傷 5. 列舉食品加工中常見的單元操作并列舉說明 單元操作包括：以使原料發(fā)生物理變化為主要目的的操作，如物料輸送，分離，粉碎，流體輸送，混合，熱傳遞，濃縮干燥，成形等。 舉例： 分離（篩分，過濾，離心分離：“離心分離機(jī)”，“離心過濾機(jī)”，重力沉降，壓榨） 粉碎（固體的細(xì)?；僮鳎? 混合與乳化（混合：將原料以物理方法做成均勻狀態(tài)的操作； 乳化：包含粉碎和混合雙重意義；適用于流動性較高的液體與固體，液體與液體的混合物，使粒子變得更微細(xì)，分散的更均勻） 混合機(jī)械依作用分為混合機(jī)：進(jìn)行單純的混合，溶解，分散等操作 攪拌機(jī)：進(jìn)行較強(qiáng)的混合 捏合機(jī)：同時進(jìn)行伸展，拉裂，折疊混合 乳化劑：進(jìn)行乳化，微細(xì)化的混合） 6. 食品工程導(dǎo)論 （1）食品工程：研究食品加工過程中的工程原理及單元操作，解決與食品有關(guān)的原料收獲，運(yùn)輸，貯藏，加工，包裝，銷售等過程有關(guān)的工程性，機(jī)械設(shè)備，自動化等方面的問題。 （2）工程原理包括：物料與能量平衡，熱力學(xué)，流體流動，傳熱與傳質(zhì)等。 （3）單元操作包括：以使原料發(fā)生物理變化為主要目的的操作，如物料輸送，分離，粉碎，流體輸送，混合，熱傳遞，濃縮干燥，成形等。 7.食品質(zhì)量要素： （1）安全性:三類危害（生物危害，化學(xué)危害，物理危害） （2）營養(yǎng)性：六大營養(yǎng)素（碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，維 生素， 礦物質(zhì)，水） （3）風(fēng)味性：色香味 （4）貯藏性： 碳水化合物的作用：1.提供甜味，由于焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味增強(qiáng)作用 2.與水結(jié)合 3.影響食品結(jié)構(gòu) 4.吸濕性 5.為發(fā)酵食品提供基料 6.影響滲透壓 蛋白質(zhì)功能：1.水合性質(zhì) 2.與蛋白質(zhì)之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)（沉淀，膠凝，組織化，面 團(tuán)組成） 3.蛋白質(zhì)的表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)變質(zhì)的主要特征：1.揮發(fā)性和特異的惡臭味2.顏色變化3.組織變軟，變黏4.揮發(fā)性鹽基總氮上升 脂質(zhì)包括脂（固體，動物脂） ，油（液體，植物脂） 脂肪作用：1.增加飽腹感 2.改善食品風(fēng)味和感官3.提供必需脂肪酸 和脂溶性維生素 脂肪變質(zhì)的主要特征：過氧化值上升，酸度上升，羰基（醛酮）反應(yīng)陽性，特有的哈喇味，肉魚食品脂肪的超期氧化變黃，魚類的“魚燒”現(xiàn)象 8.食品貯藏中微生物的控制 采取措施：1.預(yù)防微生物污染食品2.減少和去除食品中的微生物3.控制食品中殘留微生物的生長和繁殖 *微生物室引起食品腐敗的最主要因素 9. 有害物質(zhì)的形成及危害 形成：微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。 危害：1.產(chǎn)生厭惡感2.降低食品的營養(yǎng)價值3.引起中毒或潛在危害 10. 食品的劣變 指食品在一定的環(huán)境因素影響下，其感官質(zhì)量，營養(yǎng)價值，食品安全，美學(xué)接受性，色澤，質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味發(fā)生改變，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程 十、哪些品種適合控溫儲藏。 對溫度敏感，難儲，易發(fā)熱，且價值較高的品種，如稻米，大豆原因：將糧食置于一定溫度下保管，維持糧食正常生理活動，又能抑制蟲霉生長，延緩糧食的品質(zhì)劣變速度。15攝氏度低溫下害蟲不能繁殖而且糧食呼吸速率非常低，減少損失。 十一、生產(chǎn)中為何要壓糧面 高大平房倉由于其屋頂面積大，受太陽熱輻射強(qiáng)，墻體較薄，窗戶為單層窗等原因，倉房的密閉、隔熱性能較差。在夏季高溫時期，特別是在高溫期長的南方，隨時間的推移，高大平房倉的倉內(nèi)積熱增加，倉溫居高不下，長期保持在30℃以上，最高達(dá)38℃左右，直接影響到糧堆表層溫度，雖然采取了“填平補(bǔ)齊、提升功能”等措施，但并沒有從根本上解決問題，低溫儲糧難度較大。由于稻谷籽粒膠體組織較為疏松，耐熱性差，高溫下陳化速度更快，所以對稻谷的影響尤為不利。為解決上述問題，我?guī)靷}儲工作者集思廣益，因地制宜，勇于實踐，摸索出糧面壓蓋的方法。通過在糧面上壓蓋，將糧食和高溫的倉房空間隔開，減少了倉內(nèi)空間和糧堆的熱交換。由于糧食是熱的不良導(dǎo)體，這樣可延緩上層糧溫上升速度，縮短上層糧食的高溫期，長時間保持儲糧處于低溫狀態(tài)，有效抑制蟲、霉危害，從而延緩糧食陳化進(jìn)程，保持糧食原有品質(zhì)，為最終實現(xiàn)綠色儲糧創(chuàng)造條件。 十三、為何講通風(fēng)是近代工程技術(shù)對儲糧一大貢獻(xiàn)？ (1)它不但減少了許多化學(xué)藥劑的使用，還增強(qiáng)了儲糧的穩(wěn)定性。 (2)目前，機(jī)械通風(fēng)技術(shù)已經(jīng)普遍使用于各個糧食企業(yè)，甚至是個人企業(yè)，特別是在目前糧食市場大變化、糧食收購水分過大的背景下，機(jī)械通風(fēng)在儲藏上起到了不可忽視的作用。 11