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第二章 各類食品的營養(yǎng)價值 一、填空 1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（ ）、（ ）和無機鹽。 2.谷類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是（ ）。 3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )構(gòu)成。 4.大豆中的抗營因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以( )為主，碳水化物主要是( )，而礦物質(zhì)以( )為高，且吸收利用率高。 6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。 7.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有( ) 8.天然食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是( )。 9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。 10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（ ），使鐵的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白質(zhì)以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。 12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。 14.糧谷類天然的互補食物是（ ）。 15.可以采用( )的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。 二、單選題 1. 下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？_______ A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜 2. 糧食加工精度越高______ A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低 C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低 3.含維生素C最多的蔬菜是( ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有關(guān)牛奶，不正確的是（ ） A 牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 牛奶為鈣的良好來源 C 牛奶含有豐富的鐵 D 牛奶中含有人體需要的多種維生素 6.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是 A 亞油酸 B 花生四烯酸 Cα-亞麻酸 D DHA 7.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高 A豆腐 B 豆?jié){ C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白質(zhì)含量( ) A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 9.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆?jié){ 10.以下水果中VC含量最高的是 A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃 11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是 A B族維生素的無機鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 維生素C 12.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ ） A 鈣 B 鐵 C 鉀 D 鈉 三、多選題 1.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是 A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸 C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多 E 大豆食后易引起腸脹氣 2.大豆中的非營養(yǎng)因子( ) A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類 3.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( ) A 球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白 4.大豆中的脹氣因子包括( ) A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖 5.禽肉的營養(yǎng)特點有( ) A 脂肪熔點高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收 6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A 脂肪 B 蛋白質(zhì) C 礦物質(zhì) D 膳食纖維 E 芳香物質(zhì) 7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是( ) A 蛋白質(zhì)含量高 B 消化率高于動物蛋白質(zhì) C 無機鹽與維生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類 E 飽和脂肪酸含量高 8.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ ） A 肉類 B 谷類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類 9.下列說法正確的是（ ） A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差 E 牛奶是鐵含量很低的食物 10.鐵的良好來源應(yīng)包括（ ） A 動物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動物肝臟 E 魚肉 四、名詞解釋 1. 食品的營養(yǎng)價值 2. INQ 3. 美拉德反應(yīng) 五、簡答題 1.何謂INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？ 2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？ 3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 4.簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？ 5.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？ 參考答案 一、填空 1.維生素和膳食纖維 2.賴氨酸 蛋氨酸 3.水蘇糖和棉子糖 4.蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素 5.酪蛋白 乳糖 鈣 6.維生素B簇 7.多不飽和脂肪酸 8.雞蛋 9.鐵 10.卵黃高磷蛋白 11. 酪蛋白 12. 血紅素鐵 13. 含氮浸出物 14. 豆類 15.蛋白質(zhì)互補作用 二、單選題 1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多選題 1.A、B、C、E 2.A、B、C、D、E 3.B、E 4. B、D 5.B、C、D、E 6.C、D、E 7.A、C 8.A、C、E 9.A、C、D、E 10.A、C、D 四、名詞解釋 1.食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 2. INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。 3. 美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。 五、簡答題 1. 何謂INQ？如何評價該食物的營養(yǎng)價值？ 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量 INQ=—————————————————— 所產(chǎn)生能量/能量供給量標準 INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高；INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。 2.大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？ 豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。 3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？ 營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。 營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。 4.簡述雞蛋的營養(yǎng)價值？ 雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽。(1)蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高。 (2)脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營養(yǎng)素 雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C的含量比較少。 5.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分？ ⑴碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。 ⑵維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源 ⑶無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。 ⑷芳香物質(zhì)、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穏定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。