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發(fā)酵食品工藝學(xué)教案講義 二合一 二 級 學(xué) 院 部 中 心 食 品 科 學(xué) 學(xué) 院 1 學(xué) 科 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 1 課 程 課 時(shí) 48 學(xué)時(shí) 授 課 對 象 08 食品本 授 課 教 師 馬長中 職 稱 職 務(wù) 講師 教 材 名 稱 發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué) 2011 年 8 月 13 日 1 發(fā)酵食品工藝學(xué) 第一章 酒與酒精 第一節(jié) 啤酒 1 教學(xué)目標(biāo) 使學(xué)生掌握啤酒 下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念 啤酒釀 造原料 啤酒花的釀酒功能 麥汁煮沸與添加酒花的目的 主發(fā)酵的物質(zhì)變化 了解啤酒及其種類 麥芽制備 麥芽汁的制備 啤酒酵母的種類 啤酒酵母的 擴(kuò)大培養(yǎng) 啤酒主發(fā)酵 2 教學(xué)內(nèi)容 主要講啤酒概述 啤酒釀造原料 麥芽制備 麥芽汁的制備 啤 酒主發(fā)酵 3 重點(diǎn)和難點(diǎn) 啤酒 下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念 啤酒釀造原料 主發(fā)酵的物質(zhì)變化 4 教學(xué)方法 采用講授式 啟發(fā)式 問答式相結(jié)合的教學(xué)方法 5 教學(xué)手段 傳統(tǒng)講解 6 學(xué)時(shí)分配 理論 2 學(xué)時(shí) 7 教學(xué)進(jìn)程 一 概述 一 啤酒及其種類 1 定義 由大麥和酒花制成的含有 CO2 的酒精飲料 2 種類 下面發(fā)酵啤酒 1 按生產(chǎn)方法和酵母種類分 下面發(fā)酵啤酒 營養(yǎng)啤酒 麥汁濃度 2 5 5 2 按啤酒的原麥汁濃度分 佐餐啤酒 麥汁濃度 4 9 貯藏啤酒 麥汁濃度 10 14 2 高濃度啤酒 麥汁濃度 13 22 淺色啤酒 3 按啤酒的色澤分 濃色啤酒 黑色啤酒 鮮啤酒 3 按啤酒是否殺菌分 熟啤酒 純生啤酒 二 啤酒生產(chǎn)工藝過程 1 制麥 大麥 粗選 精選 浸麥 發(fā)芽 綠麥芽 烘干 除根 成品麥芽 2 糖化 麥芽及輔料 粉碎 糊化 糖化 過濾 煮沸 冷卻 冷麥汁 水 酒花 3 發(fā)酵 冷麥汁 主發(fā)酵 后發(fā)酵 4 后處理及包裝 后發(fā)酵完的酒液需進(jìn)行過濾 才能包裝出售 二 啤酒釀造原料 一 大麥 barley 1 大麥的形態(tài) 大麥由胚 胚乳和皮層構(gòu)成 胚是大麥的重要組成部分 根 莖 葉就有此生長 胚一旦 死亡 大麥 就失去發(fā)芽力 胚乳是胚的營養(yǎng)倉庫 由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成 皮 層內(nèi)含有桂酸 單寧苦味物質(zhì)等 對釀造有害 但皮殼在糖化醪過濾時(shí)可作為 過濾層而被利用 3 2 大麥的種類 胚乳 皮層 胚 根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同 可將大麥分為二棱大麥 四棱大麥和 六棱大麥 釀造啤酒通常用二棱大麥 3 大麥的化學(xué)成分 1 碳水化合物 主要是淀粉 占大麥干物質(zhì)的 58 65 另外還有纖維素 半纖維素和 麥膠物質(zhì) 糖類等 2 蛋白質(zhì) 占大麥干物質(zhì)的 9 12 其中一部分是酶類 大麥經(jīng)過發(fā)芽后 酶的種 類和活力會(huì)有所增加 3 類脂物質(zhì) 占大麥干物質(zhì)的 2 3 其中 95 以上為甘油三酸酯 它們對啤酒的風(fēng) 味穩(wěn)定性和泡持性有不利影響 4 無機(jī)鹽 占大麥干物質(zhì) 2 5 3 5 對發(fā)芽 糖化及發(fā)酵有很大影響 4 5 其它 磷酸鹽 維生素 酚類物質(zhì)等 4 原料大麥的質(zhì)量鑒定 千粒重為 34 45g 發(fā)芽力 90 發(fā)芽率 96 水分為 12 13 淀 粉為 63 65 蛋白質(zhì)為 9 12 二 啤酒花 hops 啤酒花簡稱酒花 又稱蛇麻花 蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植 物 系雌雄異株 用于啤酒釀造者為成熟雌花 1 酒花成分 酒花樹脂 10 20 酒花油 0 5 2 多酚物質(zhì) 2 5 其 他 單 糖 蛋白質(zhì) 果膠 脂和蠟等 2 啤酒花的釀酒功能 酒花樹脂 賦予啤酒特有的苦味和防腐能力 酒花油 賦予啤酒香味 多酚物質(zhì) 具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用 酒花樹脂包括 酸 酸等成分 其中 酸是啤酒苦味的主要來源 也 是衡量啤酒花質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一 2 保藏 要求低溫貯存 以避免 酸被氧化 3 酒花制品 酒花粉 酒花浸膏 酒花油 顆粒酒花 三 輔料 1 使用輔料的作用 降低啤酒生產(chǎn)成本 有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒色度 提高設(shè)備利用率 簡化生產(chǎn)工序 2 輔料的種類及使用量 大米 國內(nèi)大多數(shù)廠家使用 玉米 少數(shù)廠用 使用量 原料的 20 30 有的廠高達(dá) 40 50 大麥 國外使用 使用量不超過 20 另外 也可直接添加糖類 如蔗糖 葡萄糖和糖漿等 使用量一般為原料 5 的 10 四 水 除符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外 還需滿足釀造專業(yè)要求 三 麥芽制備 一 浸麥 1 浸麥的目的 使大麥吸收充足的水分 利于發(fā)芽 洗去大麥表面的塵埃 泥土和微生物 2 浸麥方法及操作要點(diǎn) 濕浸法 濕浸法幾乎被淘汰 間歇浸麥法 又叫斷水浸麥法 即先將大麥上水浸泡一段時(shí)間 然后把水 放掉 進(jìn)行空氣休止 并通風(fēng)排 CO2 一段時(shí)間后再放進(jìn)新鮮水浸泡 如此反 復(fù) 直至達(dá)到所要求的浸麥度 常用的有浸 2h 斷 6h 浸 4 斷 4 浸 4 斷 6 等 整個(gè)浸麥時(shí)間約 40 72h 噴霧浸麥法 噴霧浸麥法的特點(diǎn)耗水量較少 供養(yǎng)充足 發(fā)芽速度快 浸麥水溫一般不超過 20 3 浸麥度 大麥浸漬后所含水分的百分率 一般為 43 48 二 發(fā)芽 1 發(fā)芽技術(shù)條件 發(fā)芽溫度 淺色麥芽控制在 12 16 濃色麥芽控制在 18 22 空氣相 對濕度 大于 95 發(fā)芽時(shí)間 淺色麥芽控制為 6d 濃色麥芽為 8d 2 發(fā)芽方法 地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽 地板式發(fā)芽是傳統(tǒng)發(fā)芽方法 現(xiàn)已逐步被通風(fēng) 式發(fā)芽所取代 目前 使用較普遍的是薩拉丁 Saladin 發(fā)芽箱 3 綠麥芽的質(zhì)量檢驗(yàn) 發(fā)芽好的麥芽稱為綠麥芽 要求新鮮 松軟 無霉?fàn)€ 溶解良好手指搓捻 呈粉狀 發(fā)芽率在 90 以上 葉芽長度為麥粒長度的 2 3 3 4 麥芽溶解 麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化 三 綠麥芽干燥和后處理 6 1 干燥目的 停止綠麥芽的生長和酶的分解作用 除去多余的水分 防止麥芽腐敗 變質(zhì) 便于貯藏 使麥根干燥 便于脫落除去 除去綠麥芽的生青味 增 加麥芽的色 香 味 2 干燥過程 1 凋萎期 一般從 35 40 起溫 每小時(shí)升溫 2 最高溫度達(dá) 60 65 所需時(shí) 間 15 24h 此階段要求風(fēng)量大 每 2 4 h 翻麥一次 麥芽干燥程度含水量在 10 以下 2 焙燥期 麥芽凋萎后 每小時(shí)繼續(xù)升溫 2 2 5 最高溫度達(dá) 75 80 約需 5h 使麥芽水分降至 5 左右 此期間每 3 4h 翻動(dòng)一次 3 焙焦期 此階段進(jìn)一步提高溫度至 85 使麥芽含水量降至 5 以下 深色麥芽可 增高焙焦溫度至 100 105 整個(gè)干燥過程約 24 36h 四 麥芽汁的制備 包括 原 輔料粉碎 糖化 麥汁過濾麥汁 煮沸和添加酒花 麥汁冷卻 等 一 麥芽及輔料粉碎 1 麥芽粉碎 干粉碎 濕粉碎 增濕干粉碎 2 輔料粉碎 大米 玉米等輔料粉碎多使用錘式粉碎機(jī) 要求有較大的粉碎度 粉碎成 細(xì)粉狀 有利于糊化和糖化 二 糖化 糖化 利用麥芽中所含有的各種水解酶 在適宜的條件下 將麥芽和輔料 中的不溶性大分子物質(zhì) 淀粉 蛋白質(zhì) 半纖維素等 逐步分解為可溶性的低 分子物質(zhì)的分解過程 由此制備的浸出物溶液就是麥汁 1 糖化工藝技術(shù)條件 1 料水比 淡色啤酒為 1 4 5 且第一次麥汁濃度控制在 14 16 濃色啤酒為 7 1 3 4 第一次麥汁濃度控制在 18 20 2 糖化溫度 一般分幾個(gè)階段進(jìn)行控制 每個(gè)階段所起的作用是不同的 如下表所示 溫度 控制階段 作用 35 40 浸漬階段 利于酶的浸出和酸的形成 并有利于 葡聚糖的分解 45 55 蛋白質(zhì)分解階段 溫度偏向下限 氨基酸生成量多 溫度偏向上限 可溶性氮生 成量多 62 70 糖化階段 在 62 65 下 生成的可發(fā)酵性較多 適于制造高發(fā)酵度啤酒 在 65 70 下 適于制造低發(fā)酵度啤酒 75 78 糊精化階段 淀粉酶仍起作用 而其它酶則受到抑制或失活 3 pH 比較合理的糖化 pH 應(yīng)為 5 6 左右 對殘余堿度較高的釀造水應(yīng)加石膏 加酸等處理 也可添加 1 5 的乳酸麥芽 4 糖化時(shí)間 隨不同的糖化方法而時(shí)間不同 2 糖化方法 1 煮出糖化法 將部分糖化醪液分批地加熱到沸點(diǎn) 與其余未煮沸的醪液混合 使全部醪 液的溫度分階段的升高到不同酶分解底物所要求的溫度 最后達(dá)到糖化終了溫 度 根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)不同可分為一次 二次和三次煮出法 2 浸出糖化法 將全部醪液從一定的溫度開始 緩慢分段升溫到糖化終了溫度 利用酶的 作用進(jìn)行糖化的一種方法 糖化過程 采用兩段式糖化 先經(jīng)過 62 5 糖化 再升溫至酶所需溫度 三 麥芽醪的過濾 1 過濾目的和方法 過濾目的 糖化結(jié)束后 應(yīng)立即過濾 把麥汁和麥糟分開以免影響半成品 麥汁的色 香 味 另外 麥汁中微小的蛋白質(zhì)顆粒 會(huì)破壞泡沫的持久性 麥汁過濾方法 過濾槽法 壓濾機(jī)法 快速過濾槽 四 麥芽汁煮沸與酒花添加 1 麥汁煮沸與添加酒花的目的 蒸發(fā)多余的水分 使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度 8 溶出酒花中的有效成分 增加麥汁的香氣 苦味和防腐能力 促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出 增加啤酒穩(wěn)定性 破壞全部酶 進(jìn)行熱殺菌 以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量 通過煮沸形成一些還原性物質(zhì) 以保持啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定 性 2 麥汁及酒花在煮沸過程中的變化 蛋白質(zhì)的凝固 溫度高于 85 時(shí)蛋白質(zhì)熱變性而凝固析出 酒花成分的溶出 部 酸轉(zhuǎn)變成 酸 酸比 酸易溶解 且具有良好 的苦味和防腐能力 酸較 酸難溶解 其溶解產(chǎn)物能賦予麥汁可口的香氣 麥汁顏色的變化 在煮沸過程中 還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng) 生成類 黑精 使麥汁顏色加深 還原物質(zhì)的形成 麥汁經(jīng)煮沸后 生成類黑精 還原酮等 還原能力有 顯著增加 3 酒花的添加 添加方法 通常分 3 次添加 即麥汁初沸時(shí) 添加 20 的酒花 煮沸 40min 后 添加 40 煮沸終了前 10min 添加 40 添加量 一般為 0 15 0 2 優(yōu)質(zhì)酒花一般在最后添加 使酒花中的香 味成分能較多的保留在麥汁中 五 麥芽汁的冷卻與澄清 1 冷卻目的與要求 降低溫度 適于酵母發(fā)酵 去除熱 冷凝固物 保證發(fā)酵正常進(jìn)行 增加 麥汁的溶解氧 利于酵母的生長繁殖 2 冷卻方法 采用二段冷卻 即先冷卻到 55 60 再冷卻到發(fā)酵溫度 第一段冷卻 排除熱凝固物 50 60 蛋白質(zhì) 16 20 酒花樹脂 2 3 灰 分 20 30 其他有機(jī)物 第二段冷卻 排除冷凝固物 主要是蛋白質(zhì)與單寧的絡(luò)合物 3 麥汁的澄清 一般采用板框壓濾機(jī)或離心分離機(jī) 五 發(fā)酵 9 一 啤酒酵母的種類 1 下面啤酒酵母 發(fā)酵終了時(shí) 酵母很快凝結(jié)成塊并沉積到發(fā)酵容器底部 細(xì)胞多呈卵圓形 胞內(nèi)含有轉(zhuǎn)化酶和蜜二糖酶 能完全發(fā)酵棉子糖 2 上面啤酒酵母 發(fā)酵終了時(shí) 酵母很少下沉到發(fā)酵容器底部 細(xì)胞多呈圓形 胞內(nèi)只含有 轉(zhuǎn)化酶 只能完全 1 3 發(fā)酵棉子糖 二 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 斜面試管 富氏瓶培養(yǎng) 巴氏瓶培養(yǎng) 漢森罐培養(yǎng) 酵母繁殖槽 主 發(fā)酵池 三 主發(fā)酵 1 工藝過程及管理 接種量 0 4 0 6 泥狀酵母 為了便于管理 根據(jù)發(fā)酵現(xiàn)象 將主發(fā)酵過 程分為低泡期 高泡期 和落泡期三個(gè)階段 低泡期 接種后 20h 左右即進(jìn)入主酵期 再經(jīng) 4 5h 后發(fā)酵液表 面出現(xiàn)潔白而致密的泡沫 逐漸形成菜花狀 特點(diǎn) 品溫每天上升 0 5 0 8 日降糖為 0 3 0 5Bx 不需要人工降溫 高泡期 泡沫層呈卷曲狀隆起 高達(dá) 20 30cm 特點(diǎn) 降糖最快 每天 降糖 1 1 5Bx 品溫最高達(dá) 9 此時(shí)應(yīng)注意降溫 落泡期 高泡期過后 發(fā)酵力逐漸減弱 泡沫層逐漸低落 泡沫變?yōu)樽睾?色 特點(diǎn) 品溫每天下降 0 4 0 9 日耗糖為 0 5 0 8Bx 落泡期約為 2d 2 主發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化 1 糖的發(fā)酵 酒精與 CO2 的生成 麥汁中 80 的可發(fā)酵性糖經(jīng)酵母作用生成酒精 二氧 化碳和其他付產(chǎn)物 醇 醛 酸 酯 2 雜醇油的生成 雜醇油 高級醇的總稱 其中 異戊醇 苯乙醇 乙酸乙酯 乙 酸異戊酯以及乙酸苯乙酯構(gòu)成了啤酒的主要香味成分 但啤酒中雜醇油含量過 高 飲用后有頭痛感 影響高級醇生成量的因素有 輔料或酒花用量過多 麥汁含氮量過高 酵 母添加量少 發(fā)酵溫度高或 pH 高 麥汁中氨基酸含量過高或過低 10 3 羰基化合物的生成 包括醛類和酮類 主要為乙醛和雙乙酰 乙醛 含量超過界限值時(shí) 啤酒呈粗糙的苦味 且有辛辣的腐爛青草味 雙乙酰 其含量多少是啤酒口味成熟的重要標(biāo)志 當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量 超過限量值時(shí) 會(huì)有餿飯味 乙醛 雙乙酰 硫化氫三者構(gòu)成嫩啤酒固有的生青味 降低發(fā)酵液中雙乙酰含量的措施 適當(dāng)提高發(fā)酵溫度 使 乙酰乳酸在前酵期盡快生成雙乙酰 以便酵母 有足夠的時(shí)間還原雙乙酰 增加酵母接種量 保證麥汁中 氨基氮含量在 180ml L 以上 4 有機(jī)酸的形成 主要有乙酸 乳酸 琥珀酸 檸檬酸等 對啤酒的香氣和口味有一定的影 響 5 酯類的形成 酯類多為芳香成分 啤酒中的酯含量隨少 但對啤酒風(fēng)味影響很大 通常 啤酒中的酯含量在 25 50ppm 6 含氮物質(zhì)的變化 在主發(fā)酵過程中 一部分氨基酸及低肽分子用于酵母繁殖 一些凝固性 蛋白質(zhì)和蛋白 多酚物的復(fù)合物形成 由于品溫 pH 的下降而進(jìn)一步沉淀下來 7 含硫化合物的形成 來源 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物 酒花 釀造用水 作業(yè) 1 啤酒生產(chǎn)工藝 2 啤酒釀造原料有哪些 3 麥汁煮沸與添加酒花的目的是什么 4 啤酒花的釀酒功能 5 主發(fā)酵的物質(zhì)變化 6 名詞解釋 啤酒 下面啤酒酵母 上面啤酒酵母 教學(xué)后記 11 第二節(jié) 葡萄酒 1 教學(xué)目標(biāo) 使學(xué)生掌握葡萄汁的改良 二氧化硫的作用 葡萄酒酒精發(fā)酵的 機(jī)理 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的控制 貯存中的管理 滿桶和換桶的概念 了解葡 萄酒的種類 釀酒葡萄成分 葡萄汁的制備 SO 2的添加 葡萄酒酵母及其培 養(yǎng) 葡萄酒的發(fā)酵 葡萄酒的貯存 2 教學(xué)內(nèi)容 葡萄酒的種類 釀酒葡萄成分 葡萄汁的制備 SO 2的添加 葡萄 酒酵母及其培養(yǎng) 葡萄酒的發(fā)酵 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的控制 葡萄酒的貯存 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 葡萄酒的制作 3 重點(diǎn)和難點(diǎn) 葡萄汁的改良 二氧化硫的作用 葡萄酒酒精發(fā)酵的機(jī)理 蘋 果酸 乳酸發(fā)酵的控制 貯存中的管理 滿桶和換桶的概念 4 教學(xué)方法 采用講授式 啟發(fā)式 問答式相結(jié)合的教學(xué)方法 5 教學(xué)手段 傳統(tǒng)講解 6 學(xué)時(shí)分配 理論 2 學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn) 4 學(xué)時(shí) 7 教學(xué)進(jìn)程 一 概述 一 葡萄酒的種類 1 按顏色分類 紅葡萄酒 呈寶石紅 紫紅或石榴紅色 白葡萄酒 呈淺黃 禾桿黃色等 桃紅葡萄酒 呈淡玫瑰紅 桃紅 淺紅色等 2 按含糖量分 以葡萄糖計(jì) 干葡萄酒 含糖量 4 g L 半干葡萄酒 含糖量 4 1 12 g L 半甜葡萄酒 含糖量 12 1 50 g L 甜葡萄酒 含糖量 50 g L 12 3 按 CO2含量分類 靜止葡萄酒 酒內(nèi)溶解的 CO2 含量極少 氣壓 0 05MPa 開瓶后不 產(chǎn)生氣泡 氣泡葡萄酒 由葡萄原酒加糖進(jìn)行密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生 CO2 而成 瓶 內(nèi)氣壓 Mpa 4 按釀造方法分類 天然葡萄酒 完全采用葡萄原汁發(fā)酵而成 不外加糖或酒精 加強(qiáng)葡萄酒 葡萄發(fā)酵后 添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄 酒 加香葡萄酒 在葡萄酒中加入果汁 藥草 甜味劑制成 二 釀酒葡萄成分 1 糖分 由果糖和葡萄糖組成 成熟時(shí)二者的比例基本相同 在酵母作用下發(fā)酵生 成酒精 CO 2和多種副產(chǎn)物 2 酸度 葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸 在成熟葡萄中 還有少量的檸檬酸 酸的存在形式 一部分以游離的形式存在 一部分以鹽類形式存在 其存在形 式隨 pH 的不同而改變 一般 pH 在 3 3 3 5 時(shí)在適宜發(fā)酵 3 果膠質(zhì) 果膠是一種多糖類的復(fù)雜化合物 含量因葡萄品種而異 少量果膠的存在 能增加酒的柔和味 過多 對酒的穩(wěn)定性有影響 4 無機(jī)鹽 主要包括 鉀 鈉 鐵 鎂等 作用 與酒石酸 蘋果酸形成各種鹽類 二 葡萄汁的制備 一 葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作 對設(shè)備進(jìn)行全面檢查 并對廠區(qū)環(huán)境 廠房 設(shè)備 用具等進(jìn)行清洗 消 毒和殺菌 二 分篩 將不同品種 不同質(zhì)量的葡萄分別存放 以提高葡萄的平均含糖量 減 輕或消除成酒的異味 增加酒的香味 分選工作最好在田間采收時(shí)進(jìn)行 分選 13 后應(yīng)立即送往破碎機(jī)進(jìn)行破碎 三 破碎與除梗 目的 將果粒破碎 使葡萄汁流出 并保證籽粒完整 注 在破碎過程 中 葡萄及其漿 汁不得接觸鐵 銅等金屬 四 壓榨和渣汁的分離 在白葡萄酒生產(chǎn)中 破碎后的葡萄漿提取自流汁后 還必須經(jīng)過壓榨操作 一般進(jìn)行 2 3 次壓榨 自流汁 在破碎過程中 自動(dòng)流出來的葡萄汁 壓榨汁 加壓后流出來的葡萄汁 五 葡萄汁的改良 葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié) 通?？梢缘玫綕M意的葡萄汁 但若氣候 失調(diào) 葡萄中的酸多糖少 則生產(chǎn)出的葡萄汁達(dá)不到工藝要求 這就需要對葡 萄汁進(jìn)行改良 1 糖度的調(diào)整 為保證葡萄酒的酒精含量 釀造不同品種的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的 糖濃度 通常添加濃縮葡萄汁或蔗糖 添加白砂糖 操作如 準(zhǔn)確計(jì)量葡萄汁體積 將糖用葡萄汁溶解制成糖漿 加糖后要充 分?jǐn)嚢?使其完全溶解并記錄溶解后的體積 最好在酒精發(fā)酵剛開始一次加入 所需的糖 添加濃縮葡萄汁 先對濃縮汁的含糖量進(jìn)行分析 求出濃縮汁的添加量 添加時(shí)要注意濃縮 汁的酸度 若酸度太高 需在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和 降酸后使用 2 酸度的調(diào)整 葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g L 即 pH3 3 3 5 若酸度低 可添加酒石酸或檸檬酸 生產(chǎn)紅葡萄酒一般添加酒石酸 生產(chǎn)白葡 萄酒添加檸檬酸 若酸度高可添加降酸劑 CaCO 3等 三 SO 2的添加 一 SO 2的作用 1 殺菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活動(dòng) 細(xì)菌對 SO2 最敏感 其次是尖端酵母 而葡萄 14 酒酵母抗 SO2的能力強(qiáng) 2 澄清作用 由于 SO2的抑菌作用 使發(fā)酵起始時(shí)間延長 從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí) 間沉降下來并除去 3 溶解作用 添加 SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素 酒石 無機(jī)鹽等的溶解 增加酒的色度和浸出物的含量 4 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化 特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶 防止氧 化渾濁 5 增酸作用 SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動(dòng) 亞硫酸氧化成硫酸 二 SO 2的添加 添加量 取決于葡萄品種 葡萄汁成分 溫度 釀酒工藝等 國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總 SO2 允許含量為 干白葡萄酒 350mg L 干紅葡萄酒 300mg L 甜酒 450mg L 游離 SO2含量為 干白葡萄酒 50mg L 干紅葡萄酒 30mg L 甜酒 100mg L 四 葡萄酒酵母及其培養(yǎng) 一 葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加 斜面試管菌 麥芽汁斜面試管培養(yǎng) 液體試管培養(yǎng) 酒母 酒母罐培養(yǎng) 卡氏罐培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 酒母的添加 一般應(yīng)在葡萄醪中加 SO2 后 4 8h 加入 以減少 游離 SO2對酵母的影響 酒母用量一般為 1 10 二 葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用 1 復(fù)水活化后使用 35 42 的溫水 加入 10 活性干酵母 或 5 蔗糖溶液 復(fù)水活化 20 30min 后使用 15 或未加 SO2 的葡萄汁 2 活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用 注意活化后酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)不超過 3 級 五 葡萄酒的發(fā)酵 一 發(fā)酵機(jī)理 1 酒精發(fā)酵 EMP 途徑 丙酮酸脫羧酶 乙醇脫氫酶 C6H12O6 丙酮酸 乙醛 乙醇 總反應(yīng) C 6H12O6 CH 3CH2OH CO 2 熱量 酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段 其反應(yīng)非常復(fù)雜 除生成酒精 CO2 以及少量甘油 高級醇類 酮醛類 酸類 酯類等成分外 還生成磷酸甘 油醛等許多中間產(chǎn)物 2 蘋果酸產(chǎn)乳酸發(fā)酵 蘋果酸 乳酸 CO 2 由于蘋果酸是二元羧酸 而乳酸為一元羧酸 故這一過程有生物降酸的作 用 3 葡萄酒色 香 味的形成 1 色澤 葡萄酒中的色澤主要來自葡萄中的花色素苷 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和 CO2 均對花色素苷有促溶作用 單寧也有增加色澤的作用 故發(fā)酵階段 酒液 色澤會(huì)加深 2 香氣 來源 葡萄皮中葡萄果香 即葡萄中含有的特殊香氣成分 發(fā)酵過程中產(chǎn) 生 如酯類 高級醇 縮醛等成分 貯存過程中形成有機(jī)酸與醇類形成酯 3 葡萄酒的口味成分 主要是酒精 糖類 有機(jī)酸 同一種成分往往對色 香 味有不同程度的 作用 故葡萄酒的色 香 味三者的成分是很難截然分開的 二 紅葡萄酒發(fā)酵工藝 1 傳統(tǒng)發(fā)酵 1 入池 發(fā)酵容器清洗后 用亞硫酸殺菌 裝好壓板 壓蓋 16 加蓋 封口 按規(guī)定添加 SO2 泵入葡萄漿 充滿系數(shù)為 75 80 2 前發(fā)酵 主要進(jìn)行酒精發(fā)酵 浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì) 發(fā)酵溫度為 26 30 當(dāng) 酒液殘?zhí)橇拷抵?0 5 發(fā)酵液面只有少 CO 2氣泡 酒蓋 下沉 發(fā)酵溫度 接近室溫 這表明前發(fā)酵結(jié)束 發(fā)酵后酒液質(zhì)量要求 呈深紅色或淡紅 色 有酒精 CO 2和酵母味 但不得有霉 臭 酸味 酒精含量 9 11 殘?zhí)?0 5 揮發(fā)酸 0 04 3 酒醪固液分離 先將自流酒液從排除口放凈 然后清理出皮渣進(jìn)行壓榨 得壓榨酒 4 后發(fā)酵 后發(fā)酵的目的 繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵 澄清作用 排放溶解的 CO2 氧化還原 及酯化作用 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的降酸作用 三 白葡萄酒發(fā)酵工藝 1 主要工藝條件及操作 前發(fā)酵溫度以 16 22 為宜 發(fā)酵期為 15 天 后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在 15 以下 發(fā)酵期為 1 個(gè)月 發(fā)酵期間的操作 各項(xiàng)管理內(nèi)容均同紅葡萄酒發(fā)酵工 藝 2 白葡萄酒防氧化措施 氧化起因 白葡萄酒中含有多種酚類化合物 如色素 單寧 芳香物質(zhì)等 這些物質(zhì) 有較強(qiáng)的嗜氧性 與空氣接觸時(shí) 很容易被氧化生成棕色聚合物 使白葡萄酒 的顏色變深 甚至造成酒的氧化味 防止氧化的措施 前發(fā)酵階段嚴(yán)格控制品溫 后發(fā)酵期控制較低的溫度 避免酒液接觸空氣 添加 0 02 0 03 皂土以減少氧化物質(zhì)和降低氧化酶的活 性 在發(fā)酵期罐內(nèi)充入氮?dú)饣?CO2等 將鐵 銅等金屬工具及設(shè)備涂以食品級 防腐材料 六 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的控制 一 溫度 必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在 18 20 紅葡萄酒浸漬結(jié)束轉(zhuǎn)罐時(shí) 應(yīng)避免 溫度的突然下降 必要時(shí)需對葡萄酒進(jìn)行升溫 17 二 pH 的調(diào)整 蘋果酸 乳酸發(fā)酵的最適 pH 為 4 2 4 5 若 pH 在 2 9 以下 則不能進(jìn)行 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 三 通風(fēng) 酒精發(fā)酵結(jié)束后 對葡萄酒適量通風(fēng) 有利于蘋果酸 乳酸發(fā)酵的進(jìn)行 四 酒精和 SO2 當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于 10 則蘋果酸 乳酸發(fā)酵受到阻礙 乳酸 菌對 SO2極為敏感 若對原料或葡萄醪的 SO2處理超過 70mg L 則蘋果酸 乳 酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行 五 其他 將酒渣保留于酒液中 由于酵母自溶而利于乳酸菌生長 故能促進(jìn)蘋果酸 乳酸發(fā)酵 酒中的氨基酸 尤其是精氨酸對蘋果酸 乳酸發(fā)酵有促進(jìn)作用 多酚類化合物能抑制蘋果酸 乳酸發(fā)酵 七 葡萄酒的貯存 一 貯存目的 1 促進(jìn)酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性 發(fā)酵結(jié)束后 酒中尚存在一些不穩(wěn)定的物質(zhì) 如過剩的酒石酸鹽 單 寧 蛋白質(zhì) 還有一些膠體物質(zhì)等它們影響葡萄酒的澄清 在貯存過程中 結(jié) 合滿桶 換桶 下膠 過濾等工藝操作達(dá)到澄清 2 促進(jìn)酒的成熟 新葡萄酒由于各種變化尚未達(dá)到平衡 協(xié)調(diào) 酒體顯得單調(diào) 生硬 粗 糙 單薄 經(jīng)過一段時(shí)間的貯存 使幼齡酒中的各中風(fēng)味物質(zhì)之間達(dá)到和諧平 衡 二 貯存條件 貯存溫度 15 左右 貯存濕度 相對濕度 85 環(huán)境 空氣清新 不積 存 CO2 故需經(jīng)常通風(fēng) 通風(fēng)操作宜在早上進(jìn)行 貯存期 一般白葡萄酒為 1 3 年 干白葡萄酒為 6 10 個(gè)月 紅葡萄酒由于酒精含量較高 同時(shí)單寧和色 素物質(zhì)含較高 故貯存期較長 一般 2 4 年 三 貯存中的管理 1 隔絕空氣 防止氧化 罐內(nèi)充惰性氣體 在酒進(jìn)入貯罐前 現(xiàn)在罐內(nèi)充 CO2或 N2 將罐中 18 空氣趕走 進(jìn)酒結(jié)束后 用 CO2或 N2封罐 使罐壓保持 10 20kPa 補(bǔ)加 SO2 防氧化 防腐 2 滿桶 作用 為了防止葡萄酒被氧化和被外界的細(xì)菌污染 由于氣溫 蒸發(fā) 逸 出等原因 桶中出現(xiàn)酒液不滿或逸出的現(xiàn)象 必須隨時(shí)保持貯酒桶內(nèi)的葡萄酒 裝滿 操作 添加同質(zhì)量的酒液或排除少量酒液的操作稱為滿桶 滿桶的時(shí)間和 次數(shù) 以實(shí)際情況和效果而定 酒精含量在 16 以上的甜葡萄酒可不必滿桶 3 換桶 指將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器 同時(shí)將酒液與酒腳分開的操作 目的 調(diào)整酒內(nèi)溶解氧含量 逸出 CO2 分離酒腳 調(diào)整 SO2含量 換桶時(shí)間 發(fā)酵結(jié)束后 8 10d 進(jìn)行第一次換桶 再經(jīng) 1 2 月后 第二次 換桶 再經(jīng) 3 月后第三次換桶 作業(yè) 1 釀酒葡萄汁如何改良改良 2 釀葡萄酒 二氧化硫有哪些作用 3 葡萄酒酒精發(fā)酵的機(jī)理 4 釀葡萄酒 蘋果酸產(chǎn)乳酸發(fā)酵是如何控制 5 葡萄酒貯存中是如何管理 6 滿桶和換桶的概念 教學(xué)后記 19 第三節(jié) 黃酒 1 教學(xué)目標(biāo) 使學(xué)生掌握蒸煮目的 白藥的工藝 淋飯酒母的工藝 黃酒和兌 對的概念 了解黃酒的分類 黃酒生產(chǎn)的原料和輔料 原料的處理 糖化發(fā)酵 劑的制備 主發(fā)酵 后發(fā)酵 發(fā)酵后的處理 2 教學(xué)內(nèi)容 黃酒的概述 黃酒生產(chǎn)的原料和輔料 原料的處理 糖化發(fā)酵劑 的制備 主發(fā)酵 后發(fā)酵 發(fā)酵后的處理 3 重點(diǎn)和難點(diǎn) 蒸煮目的 白藥的工藝 淋飯酒母的工藝 黃酒和兌對的概念 4 教學(xué)方法 采用講授式 啟發(fā)式 問答式相結(jié)合的教學(xué)方法 5 教學(xué)手段 傳統(tǒng)講解 6 學(xué)時(shí)分配 理論 2 學(xué)時(shí) 7 教學(xué)進(jìn)程 一 概述 一 概念 黃酒 Chinese rice wine 又稱為老酒 是以稻米 黍米 玉米 小米 小麥等為主要原料 經(jīng)蒸煮 加曲 糖化 發(fā)酵 壓榨 過濾 煎酒 貯存 勾兌而成的釀造酒 二 產(chǎn)品分類 1 根據(jù)原料分類 20 1 稻米類黃酒 使用的主要原料為秈米 粳米 糯米 血糯米 黑米等 大部分黃酒都屬于稻米類黃酒 2 非稻米類黃酒 使用的主要原料為黍米 大黃米 玉米 青稞 蕎 麥 甘薯等 主要代表是山東的即墨老酒 2 按照產(chǎn)品含糖量分類 1 干黃酒 總含糖量等于或低于 15 0g L 如元紅酒 2 半干黃酒 總含糖量在 15 1 40 0g L 我國大多數(shù)高檔黃酒均屬此 種類型 如加飯 花雕 酒 3 半甜黃酒 總含糖量在 40 1 100g L 如善釀酒 4 甜黃酒 總含糖量高于 100g L 如香雪酒 福建沉缸酒 二 原料和輔料 一 米類原料 1 概述 黃酒的主要原料是大米 包括糯米 粳米和秈米 粟米和玉米的 對米類原料的要求如下 淀粉含量高 蛋白質(zhì) 脂肪含量低 以達(dá)到產(chǎn)酒多 酒氣香 雜味少 酒質(zhì)穩(wěn)定的目的 胚乳結(jié)構(gòu)疏松 吸水快而少 體積膨脹少 淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高 易于蒸煮糊化發(fā)酵 使產(chǎn)酒多 糟粕少 酒液中殘留的低聚糖較多 口味醇厚 為了保證黃酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和質(zhì)量 應(yīng)選用大粒 軟質(zhì) 心白多 淀粉含量 高的米作原料 2 米的化學(xué)成分 1 水分 一般谷物含水在 13 5 14 5 不得超過 15 過大易霉變 2 淀粉及糖分 糙米含淀粉約 70 精白大米淀粉約 78 淀粉含量隨精白而提高 應(yīng) 選用淀粉含量高的大米釀造黃酒 大米中還含有 0 37 0 53 的糖分 其 中還原糖極少 3 蛋白質(zhì) 糙米含蛋白質(zhì) 7 9 精白米含蛋白質(zhì)量為 5 7 主要是谷蛋白 蛋白 21 質(zhì)經(jīng)酶的分解 提供給酵母作營養(yǎng) 4 脂肪 脂肪主要分布于糠層中 其含量為糙米質(zhì)量的 2 左右 含量隨米的精 白而減少 大米脂肪多為不飽和脂肪酸 容易氧化變質(zhì) 影響風(fēng)味 故大 米不易久貯 類脂占全脂的 5 20 主要在米糠中 5 纖維素 灰分 維生素 精白大米纖維素含量僅 0 4 灰分 0 5 0 9 主要是磷酸鹽 維生素主 要分布于糊粉層和胚 以水溶性的 B 族維生素為最多 也含有少量的維生素 A 3 糯米 粳米 秈米 凡是大米都能釀酒 其中以糯米最好 目前除糯米外 粳米 秈米也常作 為黃酒釀造的主要原料 二 水 釀造黃酒 水極為重要 水在黃酒成品種占 80 以上 水質(zhì)好壞直接影響 酒的風(fēng)味和質(zhì)量 三 小麥 小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)的重要輔料 主要用來制備麥曲 三 原料的處理 大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進(jìn)行精白 浸米和蒸煮 冷卻等處理 一 米的精白 由于糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì) 脂肪 給黃酒帶來異味 降低成品酒 的質(zhì)量 另外 糠層的存在 妨礙大米的吸收膨脹 米飯難以蒸透 影響糖化發(fā)酵 糠層所含的豐富營養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵 溫度難以控制 容易引起生 酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高 對糙米或精白度不足的原料應(yīng)該進(jìn)行精白 以消除上述的不利影響 二 米的洗 浸漬 大米以通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕 塵土和其他雜質(zhì) 然后 加水浸漬 浸米后大米吸水膨脹以利于蒸煮 傳統(tǒng)攤飯法 浸米時(shí)間長達(dá) 16 到 20 天 新工藝 用乳酸調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的 pH 浸米時(shí)間大為縮短 常在 24 48 22 小時(shí)完成 洗米可用自動(dòng)洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī) 有的廠還使用特殊泵 如固體 泵 它兼有洗米和輸送米的作用 洗米洗到淋出的水無白濁為度 浸米得水溫 南方的傳統(tǒng)操作大都采用常溫浸米 而新工藝大罐發(fā)酵則要 求控制室溫和水溫為 20 左右 不超過 30 以防止米變質(zhì) 浸米時(shí)間根據(jù) 水溫高低 米質(zhì)軟硬 精白程度及米粒大小決定浸米時(shí)間 一般 1 3d 不等新 工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于 3g L 以琥珀酸計(jì) 米漿水略稠 水面布 滿白色薄膜 浸米時(shí)間不少于 48h 米粒浸泡結(jié)束就進(jìn)行蒸飯 傳統(tǒng)的攤飯酒釀造 浸米時(shí)間長達(dá) 16 20d 浸米水的酸度達(dá) 8g L 以上 以便 抽取浸糯米的漿水 稱為酸漿水 調(diào)節(jié)發(fā)酵液的酸度 抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的繁殖 三 蒸煮 1 蒸煮目的 蒸煮目的主要包括以下幾個(gè)方面 1 使淀粉糊化 2 對原料的滅菌作用 通過加熱殺滅大米所帶的各種微生物 保證發(fā) 酵的正常進(jìn)行 3 揮發(fā)掉原料的怪雜味 使黃酒的風(fēng)味純凈 2 對米飯的要求 外硬內(nèi)軟 內(nèi)無白心 疏松不糊 透而不爛 均勻一致 四 米飯的冷卻 米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度 才能使微生物很好 的生長并對米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng) 冷卻的方法有淋飯和攤飯法 1 淋飯法 用清潔的冷水從米飯上面淋下 以降低品溫 如果飯粒被冷水淋后品溫過 低 還可接取淋飯流出的部分溫水 40 50 進(jìn)行回淋 使品溫升高 在制作淋飯酒 喂飯酒 甜型黃酒及淋飯酵母時(shí)都采用淋飯冷卻 它是用 清潔的冷水從米飯上面淋下 一方面使溫度下降 另一方面增加米飯的含水量 使熱飯表面光滑 易于拌入藥酒和 搭窩 操作 同時(shí)維持飯粒間隙 利于糖 化發(fā)酵菌的生長繁殖 該法冷卻迅速 冷后溫度均勻 并可回淋操作 天氣冷 暖都可靈活掌握 淋飯流出的部分溫水可重復(fù)淋回飯中 經(jīng)過溫水復(fù)淋 使飯 粒溫度上下較均勻 里外較接近 冷水冷卻后品溫控制隨拌曲 藥 溫度要求 23 而定 一般 30 左右 2 攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上 依靠風(fēng)吹使飯降至 符合發(fā)酵要求 不適合含直鏈淀粉多的原料 傳統(tǒng)的攤飯冷卻使把米飯攤在潔凈的竹席上或磨光的地面上 用木耙翻拌 使米飯自然冷卻 此冷卻方式可避免米飯表面的漿質(zhì)被淋水洗掉 是攤飯酒的 釀造特色之一 但這種方法 占地面積大 冷卻時(shí)間長 如遇衛(wèi)生條件差和操 作不當(dāng)時(shí)易污染有害微生物 且易出現(xiàn)淀粉的回生老化 特別是粳米和秈米 3 機(jī)械鼓風(fēng)冷卻 臥式或立式蒸飯機(jī)采用機(jī)械鼓風(fēng)冷卻 冷風(fēng)從不銹鋼的輸送網(wǎng)帶向上吹 使米飯冷卻 也有風(fēng)冷和水冷結(jié)合型的 即先鼓風(fēng)冷卻再適當(dāng)用冷水淋灑冷卻 四 糖化發(fā)酵劑的制備 一 黃酒釀造的主要微生物 1 曲霉菌 2 根菌 3 紅曲菌 4 酵母菌 5 黃酒釀造的主要有害細(xì)菌 常見的有害微生物有蠟酸菌 乳酸菌和枯草芽孢桿菌 二 麥曲 1 麥曲 麥曲是以小麥為原料 經(jīng)過保溫自然發(fā)酵 使曲霉菌在小麥上生長繁殖制 的的曲 麥曲是比較重要的黃酒生產(chǎn)糖化劑 不僅廣泛用于大米黃酒的生產(chǎn) 還用于黍米黃酒 玉米黃酒的生產(chǎn) 生產(chǎn)上使用的麥曲有兩種 一種是自然培 養(yǎng)的生麥曲 經(jīng)軋碎的小麥加水制成 可拌入少量優(yōu)質(zhì)陳曲作為母種 塊狀 自然發(fā)酵而成 其主要的微生物有黃曲霉 或米曲酶 根酶 毛酶和少量的 黑曲霉 灰綠曲霉 青酶 酵母菌等 另一種是采用純種黃曲霉或米曲酶菌種 在人工控制的條件下進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)制成的熟麥曲 1 生麥曲 24 1 工藝流程 小麥 過篩 軋碎 加水拌曲 制曲塊 堆曲 培養(yǎng) 通風(fēng)干燥 成品曲 2 操作要點(diǎn) 將過篩后除雜的小麥在扎麥機(jī)中扎成每粒 3 5 片 使麥皮破裂 胚乳內(nèi) 含物外露 軋碎的麥粒放入拌曲箱中加入 20 左右的水 拌勻 使水分達(dá)到 23 25 拌曲時(shí)也可以加進(jìn)少量的優(yōu)質(zhì)陳麥曲作種子 以穩(wěn)定麥曲的質(zhì)量 然后 在曲匣內(nèi)踩成塊狀 以壓到不散為度 在用刀切成塊狀 送入曲室里排成 丁 字形 關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng) 經(jīng)過了 3 5d 麥曲品溫由 26 升至 50 左右 曲 塊上霉菌絲大量繁殖 開窗通風(fēng)降溫 繼續(xù)培養(yǎng) 品溫逐漸下降 約經(jīng) 20d 麥 曲變得堅(jiān)韌成塊 將其按 井 字形疊起 通風(fēng)干燥后使用 成品麥曲應(yīng)具有 正常的去香味 白色菌絲均勻分布 無霉味或生腥味 無霉?fàn)€夾心 含水量 15 18 糖化力較強(qiáng) 在 30 時(shí) 每克曲每小時(shí)能產(chǎn)生 700 1000mg 的葡萄糖 三 酒 藥 酒藥又稱小曲 酒餅 白藥等 主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜 黃酒 利用酒藥保藏優(yōu)良微生物菌種是我國古代勞動(dòng)人民的獨(dú)創(chuàng)方法 酒藥作 為黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑 它含有的主要微生物是根霉 毛霉 酵母及少量的 細(xì)菌和梨頭霉等 具有糖化和發(fā)酵的雙邊作用 在攤飯酒的生產(chǎn)中 是以酒藥 發(fā)酵的淋飯酒醅做酒母 并以此為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)攤飯酒 在喂飯酒和甜黃酒 的生產(chǎn)中 也以藥酒作唐華發(fā)酵劑 酒藥的制作方法有傳統(tǒng)法和純種法兩種 酒藥種類包括傳統(tǒng)的白藥 蓼曲 和藥曲 以及純種培養(yǎng)的根霉曲等幾種 1 白藥 蓼曲 白藥一般在氣溫 30 左右的初秋前后制作 1 生產(chǎn)工藝流程 水 辣蓼草粉 陳酒藥 米粉 拌料 打?qū)?切塊 滾圓 接種 入缸培養(yǎng) 入匾培養(yǎng) 入籮培養(yǎng) 出籮 曬干 成品酒藥 2 操作要點(diǎn) 選擇老熟 無霉變的早秈米 在白藥制造前一天去殼磨 成粉 過 60 目篩 辣蓼草應(yīng)在農(nóng)歷小暑到大暑之間采集 選用粳紅 葉厚 軟而無黑點(diǎn) 無茸毛即將開花的辣蓼草 揀凈水洗 烈日爆曬數(shù)小時(shí) 去頸留 葉 當(dāng)日曬干舂碎 過篩密封備用 因辣蓼草含有根霉 酵母等所需的生長素 25 在制藥時(shí)還能起到疏松的作用 選擇糖化發(fā)酵力強(qiáng) 生長正常 溫度易于掌握 生酸低 酒的香味濃的優(yōu)質(zhì)陳藥酒作為母種 接入米粉量的 1 3 可穩(wěn)定和 提高酒藥的質(zhì)量 2 純種小曲 工藝 根霉種曲 麩皮固體酵母 麩皮 加水拌料 揚(yáng)冷接種 裝箱通風(fēng)制曲 混合配比 純種小曲 四 酵母 酵母即 制酒之母 是由少量的酵母逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液 以提供 黃酒發(fā)酵所需的大量酵母 根據(jù)培養(yǎng)方法的不同黃酒酒母可分為兩類 一是傳 統(tǒng)的自然培養(yǎng)法 以糯米 酒藥 麥曲 水為原料 通過淋飯酒的制造自然繁 殖培養(yǎng)酵母菌 這種酒母又稱為淋飯酒母 二是用純粹黃酒酵母菌 以大米 麥曲 麩曲 乳酸 水等為原輔料 通過逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)而成 稱之為純種培養(yǎng) 酒母 常用于大罐發(fā)酵的黃酒新工藝生產(chǎn) 1 淋飯酒母 又叫酒娘 在傳統(tǒng)的攤飯酒生產(chǎn)以前約 20 30d 要先制作淋飯酒母 生 產(chǎn)工藝流程如下所示 水 酒藥 水 麥曲 糯米 浸米 蒸飯 淋水 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 發(fā)酵開耙 后發(fā)酵 酒母 2 速釀雙邊發(fā)酵酒母 在醪中添加適量乳酸 調(diào)節(jié) pH 以抑制雜菌的繁殖 使得酵母得到純粹培 養(yǎng) 因制造時(shí)間短 故稱速釀酵母 1 工藝流程 水 生麥曲 熟麥曲 菌種 酵母液 大米 浸米 蒸飯 落缸 開耙發(fā)酵 成熟 成品 2 操作要點(diǎn) 26 制造酒母的用米量為發(fā)酵大米投料量的 5 左右 米和水的比例為 1 3 以上 熟麥曲用量為酒母用米量的 12 14 生麥曲為 15 先將水放好 然后把米 飯和麥曲倒入罐中混合 加乳酸調(diào)節(jié) pH3 8 4 1 再接入三角瓶酒母 接種量 1 左右 充分?jǐn)嚢?保溫培養(yǎng) 入罐品溫視氣溫控制在 25 27 入罐后 10 12h 品溫升到 30 進(jìn)行開耙攪拌 以后每隔 2 3h 攪拌一次 或通入無 菌空氣充氧 使品溫保持在 28 30 品溫過高時(shí)必須冷卻降溫 否則容易升 酸 酒母衰老 總培養(yǎng)時(shí)間為 1 2d 酒母質(zhì)量要求酵母細(xì)胞粗壯整齊 酵母 濃度在每毫升 3 億個(gè)以上 酸度 0 24mg mL 以下 雜菌數(shù)每個(gè)視野不超過 2 個(gè) 酒精含量 3 4 五 糖化 主發(fā)酵 煮熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵缸 罐 中 再加水 曲 藥酒 混 合均勻 落缸 罐 一定時(shí)間 品溫升高 進(jìn)入主發(fā)酵階段 這時(shí)必須控制發(fā) 酵溫度 利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)液溫 并使酵母呼吸和排出二氧化碳 主發(fā) 酵是使糊化米飯中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì) 并由酵母利用糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成黃酒 中的大部分酒精 同時(shí)積累其他代謝物質(zhì) 主發(fā)酵的工藝因不同生產(chǎn)方式而有 所不同 一 攤飯法 將 24 26 的米飯放入盛有清水的缸中 加入淋飯酵母 用量為投料用米 量的 4 5 投料后的細(xì)胞數(shù)約為每毫升 40 106個(gè) 和麥曲 加入漿水 混 勻后 經(jīng)約 12h 的發(fā)酵 進(jìn)入主發(fā)酵期 此時(shí)應(yīng)開耙散熱 注意溫度的控制 最高溫度不超過 30 自開始發(fā)酵起 5 8d 品溫逐漸下降至室溫 主發(fā)酵即 告結(jié)束 二 淋飯法 將瀝去水的 27 30 的米飯放入大缸 然后加入酒藥 拌勻后 搭成倒喇 叭形的凹圓窩 再在上面撒上酒藥 維持品溫 32 左右 經(jīng) 36 48h 發(fā)酵 在 凹圓窩內(nèi)出現(xiàn)甜液 此時(shí)開始有酒精生成 待甜液積聚到凹圓窩高度 4 5 時(shí) 加曲和水沖缸 攪拌 當(dāng)發(fā)酵溫度超過 32 即開耙散熱降溫 使物料溫度降 至 26 27 待品溫升高至 32 再次開耙 如此反復(fù) 自開始發(fā)酵起 7d 完 成主發(fā)酵 三 喂飯法 落缸和淋飯法一樣 搭窩后 45 46h 將發(fā)酵物料全部翻入到另一個(gè)盛有清 27 水的潔凈大缸內(nèi) 翻缸后 24h 加麥曲 3h 后第 1 次喂米飯 品溫維持在 25 29 約經(jīng) 20h 再進(jìn)行第 2 次喂飯 操作方法如前 也是先加曲后加飯 加飯的量是第 1 次得一半 第 2 次喂飯后經(jīng) 5 8h 主發(fā)酵結(jié)束 喂飯的作用 一是不斷供給酵母新鮮營養(yǎng) 使其繁殖足夠的健壯酵母 以利于保證旺盛的發(fā) 酵 二是使原料中的淀粉分批糖化發(fā)酵 以利控制發(fā)酵溫度 增強(qiáng)酒液的醇厚 感 減輕苦味感 四 新工藝大罐法 將 25 左右的米飯連續(xù)放入拌料器 同時(shí)不斷地加入麥曲 水和純度培養(yǎng) 的速釀酒母或高溫糖化酒母 接種量為 10 左右 投料后的細(xì)胞數(shù)也為每毫升 40 50 10 6個(gè) 拌勻后落入發(fā)酵罐 落罐后 12h 開始進(jìn)入主發(fā)酵期 可 采用通入無菌空氣的方法 將主發(fā)酵期的溫度控制在 28 30 自開始發(fā)酵起 32h 品溫改為維持在 26 27 之后品溫自然下降 大約自開始發(fā)酵起經(jīng) 72h 主發(fā)酵結(jié)束 進(jìn)入后發(fā)酵 六 后發(fā)酵 經(jīng)過主發(fā)酵后 酒醪中還有殘余淀粉 一部分糖分尚未變成酒精 需要繼 續(xù)糖化和發(fā)酵 因?yàn)榻?jīng)主發(fā)酵后 酒醪中酒精濃度已達(dá)到 13 左右 酒精對糖 化酶和酒化酶的抑制作用強(qiáng)烈 所以后發(fā)酵進(jìn)行得相當(dāng)緩慢 需要較長時(shí)間才 能完成 通過這一過程 酒變得較和諧并達(dá)到壓榨前的質(zhì)量要求 1 攤飯法 酒醪分盛于潔凈的小酒壇中 上面加瓦蓋堆放在室內(nèi) 后發(fā)酵需 80d 左右 2 淋飯法 后發(fā)酵在酒壇中進(jìn)行 一般需 30d 左右 3 喂飯法 后發(fā)酵在酒壇中進(jìn)行 一般需 90d 左右 4 新工藝大罐法 主發(fā)酵結(jié)束后 將酒醪用無菌壓縮空氣壓入后發(fā)酵罐 在 15 18 條件下 后發(fā)酵時(shí)間 16 18d 醪的發(fā)酵是黃酒生產(chǎn)最重要的工藝過程 要從曲和酒母的品質(zhì)以及發(fā)酵過程中 防止雜菌污染兩個(gè)方面抓管理 任何一個(gè)差錯(cuò)都可以引起發(fā)酵異常 接種量為 10 左右 投料后的細(xì)胞數(shù)也為每毫升 40 50 106 個(gè) 七 發(fā)酵后的處理 一 壓榨和添加著色劑 發(fā)酵成熟酒醅通過壓榨來把酒液哈酒糟分離得到酒液 生酒 生酒中含 有淀粉 酵母 不溶性蛋白質(zhì)和少量纖維素等物質(zhì) 必須在低溫下對生酒進(jìn)行 28 澄清處理 先在生酒中加入焦糖色 攪拌后再進(jìn)行過濾 目前 黃酒壓榨都采 用板框式氣膜壓濾機(jī) 壓榨出來的酒液顏色是淡黃色 米曲類黃酒除外 按傳統(tǒng)習(xí)慣必須添加 糖色 通常在澄清池已接受約 70 的黃酒時(shí)開始加入用熱水或熱酒稀釋好的糖 色 一般普通干黃酒每噸用量為 3 4kg 甜黃酒和半甜黃酒可少加或不加 二 煎酒 煎酒的目的是殺死酒液中的微生物和破壞殘存酶的活性 除去生酒雜味 使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)凝固沉淀 以確保黃酒質(zhì)量穩(wěn)定 另外 經(jīng)煎酒處理后 黃酒的色澤變得明亮 煎酒溫度應(yīng)根據(jù)生酒的酒精度和 pH 而定 一般為 85 90 對酒精度高 pH 低的生酒 煎酒溫度可適當(dāng)?shù)托?煎酒殺菌設(shè)備一 般包括板式熱交換器 列管式或蛇管熱交換器等 見酒后 將酒液灌入已殺菌 的空壇中 并及時(shí)包扎封口 進(jìn)行貯存 三 陳化貯存 新釀制的就香氣淡 口感粗 經(jīng)過一段時(shí)間貯存后 酒質(zhì)變佳 不但香氣 濃 而且口感醇和 其色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的增加而變深 貯存時(shí)間要恰當(dāng) 陳 釀太久 若發(fā)生過熟 酒的品質(zhì)反而會(huì)下降 應(yīng)根據(jù)不同類型產(chǎn)品要求確定貯 存期 普通黃酒一般貯存期為 1 年 名優(yōu)黃酒貯存期 3 5 年 甜黃酒和半甜黃 酒的貯存期適當(dāng)縮短 黃酒在貯存過程中 色 香 味 酒體等均發(fā)生較大的 變化 以符合成品酒的各項(xiàng)指標(biāo) 傳統(tǒng)方法貯酒采用陶壇包裝貯酒 現(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法 熱酒裝壇 后用滅過菌的荷葉 箬殼等包扎好 再用泥頭或石膏封口后入庫貯存 通常以 3 個(gè)或 4 個(gè)為一疊堆在倉庫內(nèi) 貯存過程中 貯存室應(yīng)通風(fēng)良好 防止淋雨 長期貯酒的倉庫最好保持室溫 5 20 每年天熱時(shí)或適當(dāng)時(shí)間翻堆 1 2 次 現(xiàn)代大容量碳鋼罐或不銹鋼罐貯酒效果沒有陶壇好 酒的香味較少 在冷卻操 作方法上 當(dāng)熱酒灌入大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫 不宜采取自然 冷卻 因其冷卻所需時(shí)間長 會(huì)產(chǎn)生異味異氣 四 勾兌和過濾 勾兌是指以不同質(zhì)量等級的合格的半成品或成品酒互相調(diào)配 達(dá)到某一質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒的操作過程 黃酒的每個(gè)產(chǎn)品 其色 香 味三者之間應(yīng)相互 協(xié)調(diào) 其色度 酒精度 糖分 酸度等指標(biāo)的允許波動(dòng)范圍不應(yīng)態(tài)大 為此 黃酒在灌裝前應(yīng)按產(chǎn)品質(zhì)量等級進(jìn)行必要的調(diào)配 以保障出廠產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn) 29 定 勾兌過程中不得添加非自身發(fā)酵的酒精 香精等 并應(yīng)剔除變質(zhì) 異味的 原酒 檢驗(yàn)合格的酒才能轉(zhuǎn)放后道工序 否則會(huì)造成成品酒不合格 生酒經(jīng)煎酒滅菌 貯存會(huì)渾濁 并產(chǎn)生沉淀物 經(jīng)過濾才能裝瓶 以保證酒液 清亮 透明 無懸浮物 顆粒物 常用棉餅過濾機(jī) 硅藻土過濾機(jī) 紙板過濾 機(jī) 清濾機(jī)等設(shè)備進(jìn)行過濾 五 殺菌與灌裝 成品酒應(yīng)按巴氏消毒法的工藝進(jìn)行殺菌 然后進(jìn)行灌裝 目的是為了殺滅 酒液中的酵母和細(xì)菌 并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清 酒體成分得到固定 成品酒殺菌一般有兩種方式 一種是灌裝前殺菌 殺菌后趁熱灌裝 并嚴(yán)密包 裝 這種殺菌方式一般適用于袋裝新產(chǎn)品 另一種是灌裝后用熱水浴或噴淋方 式殺菌 這種殺菌方式一般適用于瓶裝產(chǎn)品 殺菌設(shè)備一般包括噴淋殺菌機(jī) 水浴殺菌槽 板式熱交換器 列管式殺菌器等 灌裝封口設(shè)備一般包括灌裝機(jī) 壓蓋機(jī) 旋蓋機(jī) 袋裝產(chǎn)品封口機(jī) 生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)備等 作業(yè) 1 黃酒生產(chǎn) 米蒸煮目的是什么 2 黃酒的白藥工藝 3 黃酒淋飯酒母的工藝 4 黃酒和兌對的概念 教學(xué)后記 30 第四節(jié) 白酒與酒精 1 教學(xué)目標(biāo) 使學(xué)生掌握高溫大曲中的主要微生物 中溫曲中的主要微生物 高溫曲生產(chǎn)工藝 白酒 糖化和糖化劑的概念 白酒在貯存過程中的變化 了 解白酒及其種類 白酒的用途 酒精發(fā)酵原輔料 中溫曲生產(chǎn)工藝 曲的感官 鑒定 大曲酒的生產(chǎn) 2 教學(xué)內(nèi)容 白酒及其種類 白酒的用途 酒精發(fā)酵原輔料 糖化發(fā)酵劑的制 備 曲的感官鑒定 大曲酒的生產(chǎn) 3 重點(diǎn)和難點(diǎn) 高溫大曲中的主要微生物 中溫曲中的主要微生物 高溫曲生 產(chǎn)工藝 白酒 糖化和糖化劑的概念 白酒在貯存過程中的變化 4 教學(xué)方法 采用講授式 啟發(fā)式 問答式相結(jié)合的教學(xué)方法 5 教學(xué)手段 傳統(tǒng)講解 6 學(xué)時(shí)分配 理論 2 學(xué)時(shí) 7 教學(xué)進(jìn)程 31 一 概述 一 白酒及其種類 1 白酒概念 白酒又名燒酒 因其被能點(diǎn)燃 它是以曲類 酒母等為糖化發(fā)酵劑 利 用糧谷或代用料 經(jīng)蒸煮 糖化發(fā)酵 蒸餾 貯存 勾兌而成的蒸餾酒 2 白酒及其種類 1 按用曲種類分 a 大曲酒 定義 以大曲為糖化發(fā)酵劑 進(jìn)行多次發(fā)酵 然后蒸餾 勾兌 貯存而成 的酒 特點(diǎn) 周期長 15 120d 或更長 貯酒期為 3 個(gè)月至 3 年 質(zhì)量較好 但淀粉出酒率較低 成本高 產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的 20 b 小曲酒 定義 以小曲為糖化發(fā)酵劑 進(jìn)行多次發(fā)酵 然后進(jìn)行蒸餾 勾兌 貯 存而成的酒 特點(diǎn) 用曲量少 3 大多采用半固態(tài)發(fā)酵法 淀粉出酒率較高 60 80 c 麩曲白酒 定義 以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑 進(jìn) 行多次發(fā)酵 然后進(jìn)行蒸餾 勾兌 貯存而成的酒 特點(diǎn) 發(fā)酵期短 3 9d 淀粉出酒率高 70 這類酒產(chǎn)量最大 2 按香型分類 1 醬香型 采用高溫制曲 晾堂堆積 清蒸回酒等工藝 用石壁泥底窖發(fā)酵 醬香柔 潤為其特點(diǎn) 以茅臺酒為代表 2 濃香型 采用混蒸續(xù)渣等工藝 利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵 以濃香甘爽為特點(diǎn) 以瀘州特曲酒為代表 3 清香型 32 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵 具有清香純正的特點(diǎn) 以汾酒為代表 4 米香型 以大米為原料 小曲為糖化發(fā)酵劑 米香純正為其特點(diǎn) 如桂林三花酒等 5 兼香型 采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的 具 有混合香型或特殊香型的白酒 例如 西鳳酒 董酒等 3 按原料分類 1 糧谷類 如高粱酒 玉米酒 大米酒等 糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒 但淀粉出酒率 低于薯干酒 2 薯干酒 鮮薯或薯干酒 這類酒的甲醇含量高于糧谷酒 3 代糧酒 制以含淀粉較多的野生植物和含糖 含淀粉較多的其它原料制成的酒 如 甜菜 金剛頭 木薯 高粱糖 糖蜜酒等 4 按生產(chǎn)方法分類 1 固態(tài)發(fā)酵法白酒 酒醅含水 60 左右 發(fā)酵物料處于固體狀態(tài) 例如 大曲酒 麩曲酒及部分 小曲酒 2 半固態(tài)發(fā)酵法白酒 有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后固態(tài) 發(fā)酵兩種 大部分小曲酒屬于此類 5 按酒質(zhì)分類 名優(yōu)白酒 一般白酒 6 按酒度高低分類 1 高度白酒 酒度在 41 65 v v 2 低度白酒 酒度一般在 40 以下 二 白酒的用途 33 1 飲用適量白酒 可使神經(jīng)興奮而舒適 能消除疲勞 2 飲用適量白酒 可加速血液循環(huán) 使身體發(fā)熱 有利于驅(qū)寒 具有舒筋 活血之功效 3 逢年過節(jié) 親朋聚會(huì) 歡慶勝利 白酒起到烘托氣氛的作用 4 高度酒可作為消毒劑 5 用白酒配制各種藥酒 6 可用于烹飪 二 酒精發(fā)酵原輔料 發(fā)酵原料主要采用淀粉質(zhì)原料 糖質(zhì)原料和纖維素原料 淀粉質(zhì)原料 80 發(fā)酵酒精由此生產(chǎn) 其中甘薯干占 45 玉米等谷物占 35 一 淀粉質(zhì)原料 1 薯類原料 包括甘薯 北稱紅薯 地瓜 南稱山芋 番薯 主要薯類原料 木薯 南方熱帶 亞熱帶 馬鈴薯 西北少數(shù)地區(qū) 蘇聯(lián) 東歐各國 2 谷物原料 谷物原料包括玉米 小麥 高梁 大米等 谷物原料也是很好的酒精生產(chǎn)原料 國際上最常用的谷物原料是玉米和小 麥 二 糖質(zhì)原料 糖蜜 甘蔗 甜菜 甜高粱等 很少用 多用來制糖 生產(chǎn)酒精工序簡單 成本較低 常用的糖質(zhì)原料 糖蜜 甘蔗 甜菜和甜高梁等 甘蔗是一種良好的制糖原料 20 世紀(jì) 70 年代起 國外開始直接利用甘蔗 生產(chǎn)酒精 即利用甘蔗壓榨或萃取后的蔗汁進(jìn)行酒精發(fā)酵 甜菜和甘蔗一樣是主要的制糖原料 甜菜所含主要糖分是蔗糖 甜高粱是一種高稈作物 起源于美國 其稈中含糖分 10 12 所結(jié)的高 粱米富含淀粉 均可用于發(fā)酵酒精 是具有潛在發(fā)展前途的糖質(zhì)原料 三 輔料 主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度 酸度 水分 發(fā)酵溫度 使酒醅疏松 有 一定的含氧量 保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率 34 1 常用酶制劑 1 耐高溫 淀粉酶 能水解淀粉 可溶性糊精及低聚糖中的 1 4 糖苷鍵 因該酶能使糊化 淀粉的粘度訊速降低 故稱為淀粉液化酶 水解產(chǎn)物有糊精和少量葡萄糖和麥 芽糖 2 糖化酶 又稱葡萄糖淀粉酶 能使淀粉從非還原性末端逐一水解 1 4 糖苷鍵 產(chǎn)生葡萄糖 也能緩慢水解 1 6 糖苷鍵 產(chǎn)生葡萄糖 3 酸性蛋白酶 對原料中的蛋白質(zhì)有水解作用 一方面生成的短肽和氨基酸被酵母利用 進(jìn)入代謝途徑 蛋白質(zhì)水解破壞了淀粉顆粒間質(zhì)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu) 使基包裹的淀 粉釋放出來 有利于糖化酶的作用 2 填充料 麩皮 米糠 高糖殼 三 酒精發(fā)酵微生物