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“神州視景杯”第七屆全國旅游院校服務(wù)技能 （飯店服務(wù)）大賽理論知識測試題庫 高等院校組 一、判斷題： 1.早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度發(fā)達(dá)的餐飲文化。（ ） 答案：正確。 2.示酒也叫示瓶，是為了顯示酒水的名貴，使客人可以了解酒水的價格。（ ） 答案：錯誤。 3.餐飲原料四號定位擺放中四個號碼依次是庫號、貨架號、層號和位置號。（ ） 答案：正確。 4.菜單A.B.C.分析法主要從顧客對菜肴的喜好程度和菜肴給飯店帶來的贏利程度兩方面進(jìn)行分析。（ ） 答案：錯誤。 5.在餐飲企業(yè)中，員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)等，均屬于變動成本。（ ） 答案：錯誤。 6.前臺服務(wù)與后臺服務(wù)相輔相成，前臺服務(wù)是后臺服務(wù)的基礎(chǔ)，后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的繼續(xù)與完善。（ ） 答案：錯誤。 7.餐飲部組織機(jī)構(gòu)包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計?？v向結(jié)構(gòu)設(shè)計受下屬部門管理幅度制約，管理幅度與管理層次相互聯(lián)系，兩者成正比例關(guān)系。（ ） 答案：錯誤。 8.餐飲部作為飯店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門，集生產(chǎn)加工、銷售服務(wù)于一身，管理過程多，環(huán)節(jié)多，工作時間長，工作任務(wù)多而雜。（ ） 答案：正確。 9.餐飲行業(yè)主要有管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員三種人員需求。其中管理人員的培養(yǎng)難度最大、周期最長，但對餐飲企業(yè)的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用。（ ） 答案：錯誤。 10.宴會的規(guī)模不同，從花的花型種類也應(yīng)不同。隆重的宴會，花型宜簡單、統(tǒng)一；普通的宴會，花型宜復(fù)雜多樣。（ ） 答案：正確。 11.西餐斟酒順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。（ ） 答案：正確。 12.西餐擺臺一般按使用順序從中間向兩側(cè)擺放。所有的餐刀擺在底盤的右邊，刀口朝向底盤，所有的叉擺在底盤左邊，叉子正面朝下。（ ） 答案：錯誤。 13.設(shè)計餐臺的插花造型時，一定要注意擺放高度不宜過高，也忌擺放稠密和造型過大，以免妨礙在座賓客的視線交流。（ ） 答案：正確。 14.西餐上菜的順序是：先冷菜后熱菜，最后再到冷菜；味道從鮮美到甜味；口味從清淡到濃重，再到清淡；從生到熟。（ ） 答案：正確。 15.雞尾酒會對客人有一定的要求；冷餐酒會則不拘形式，客人不分高低貴賤，可以遲到早退，著裝可以自由一些。（ ） 答案：錯誤。 16.采購點(diǎn)量是指達(dá)到最經(jīng)濟(jì)采購量的那個點(diǎn)時的采購數(shù)量。采購點(diǎn)量計算方法：采購點(diǎn)量=每月使用量-（現(xiàn)有庫存量-最佳訂購點(diǎn)量）。（ ） 答案：正確 。 17.理想的倉庫位置應(yīng)設(shè)在原材料驗收處和廚房之間，三者離得越近越好。（ ） 答案：正確。 18.一般而言，冷藏庫相對濕度應(yīng)保持在75%-85%之間，蔬菜、水果的儲存濕度略低些。（ ） 答案：錯誤。 19.魚翅最怕受潮、蟲蛀及翅根的肉耗變。因此魚翅購回后一定要保持干燥，經(jīng)常在太陽底下暴曬。漲發(fā)好的魚翅可用保鮮膜包好，放入冷凍柜。（ ） 答案：錯誤。 20. 加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量的百分比。出凈率越高，即原料的利用率越高；出凈率越低，菜肴單位成本就越大。（ ） 答案：正確。 21.餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)。（ ） 答案：正確 22.滿漢全席是中國最著名、規(guī)模最大的古代宴席。（ ） 答案：正確。 23.零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，為客人供應(yīng)中西菜點(diǎn)，但不是酒店的主要餐廳。（ ） 答案：錯誤。 24.小毛巾服務(wù)時，毛巾保持適量水份，溫度控制在50℃。（ ） 答案：錯誤。 25.重托是托載較重的菜點(diǎn)、酒和盤碟的方法，所托重量一般在10斤左右。（ ） 答案：錯誤。 26.傳菜與收殘線路設(shè)置科學(xué)，出菜口與餐區(qū)的傳菜距離一般不超過40米。（ ） 答案：正確。 27.五星級酒店應(yīng)有5個以上宴會單間或小宴會廳，提供宴會服務(wù)，效果良好。（ ） 答案：錯誤。 28.四、五星級飯店的涼菜間應(yīng)配有二次更衣場所和消毒設(shè)施。（ ） 答案：正確。 29.擺臺時應(yīng)按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行。（ ） 答案：正確。 30.中餐斟酒時一般從主人位置開始，順時針方向依次進(jìn)行。（ ） 答案：錯誤。 31. 裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。（ ） 答案：錯誤。 32.鋪臺布時，正面股縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（ ） 答案：正確。 33.白葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備時，應(yīng)在冰桶中放1/3冰塊、1/2水，然后將白葡萄酒放入冰桶中，商標(biāo)朝上。（ ） 答案：正確。 34.點(diǎn)菜時，為了節(jié)約時間，不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。（ ） 答案：錯誤。 35.干貨的最低貯存量 = 日需要量發(fā)貨天數(shù)＋保險貯存量。（ ） 答案：正確。 36.與主廚師長一起確定菜肴價格是餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)。（ ） 答案：錯誤。 37.輕托的正確程序是裝盤、理盤、起托、行走、落盤。（ ） 答案：錯誤。 38.從主賓左側(cè)開始，按照順時針方向繞臺進(jìn)行派菜。（ ） 答案：正確。 39.西餐上菜的程序是沙拉、頭盆、湯類、主菜、甜點(diǎn)。（ ） 答案：錯誤。 40.一般情況下，雞尾酒會上每55位客人設(shè)置一個吧臺。（ ） 答案：錯誤。 41.一般情況下，按照VIP顧客細(xì)分，比爾蓋茨屬于V2級。（ ） 答案：正確。 42. 裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。（ ） 答案：錯誤。 43.鋪臺布時，正面股縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（ ） 答案：正確。 44.白葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備時，應(yīng)在冰桶中放1/3冰塊、1/2水，然后將白葡萄酒放入冰桶中，商標(biāo)朝上。（ ） 答案：正確。 45.點(diǎn)菜時，為了節(jié)約時間，不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。（ ） 答案：錯誤。 46.干貨的最低貯存量 = 日需要量發(fā)貨天數(shù)＋保險貯存量。（ ） 答案：正確。 47.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（ ） 答案：正確。 48.一名熟練的調(diào)酒師在調(diào)制雞尾酒時可以不使用量酒器。（ ） 答案：錯誤。 49.調(diào)酒師在稀釋濃縮果汁時可以使用自來水。（ ） 答案：錯誤。 50.啤酒中的二氧化碳部分是生產(chǎn)中產(chǎn)生的，部分是生產(chǎn)后加入的。（ ） 答案：錯誤。 51.啤酒瓶上的酒標(biāo)標(biāo)示11度是指啤酒的酒度。（ ） 答案：錯誤。 52.所有的干邑都是白蘭地，但是，不是所有的白蘭地都屬于干邑。（ ） 答案：正確。 53.黃酒是我國著名的谷物蒸餾酒。（ ） 答案：錯誤。 54.汽酒就是香檳酒。（ ） 答案：錯誤。 55.凡是可以飲用的液體都稱為飲料。（ ） 答案：錯誤。 56.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（ ） 答案：正確。 57.酒的風(fēng)格包括：酒的色、香、味、體四個方面。（ ） 答案：正確。 58.GL是標(biāo)準(zhǔn)酒度的表示方法。（ ） 答案：正確。 59.標(biāo)準(zhǔn)酒度、英制酒度和美制酒度之間的換算關(guān)系是1 GL＝2 Proof＝1.75 Sikes。（ ） 答案：正確。 60.我國釀造黃酒的主要原料是大米、小米和黑麥。（ ） 答案：錯誤。 61.法國、蘇格蘭和愛爾蘭是世界上著名的威士忌生產(chǎn)國。（ ） 答案：錯誤。 62.中國白酒的五大香型包括醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合香型。（ ） 答案：正確。 63. Chivas, Johnnie Wallker, Four Rose是世界著名的威士忌品牌。（ ） 答案：正確。 64.所有的以谷物為原料的谷物酒都屬于谷物蒸餾酒。（ ） 答案：錯誤。 65.雞尾酒的調(diào)制方法為“四和”，既搖和法、調(diào)和法、兌和法和攪和法四種。（ ） 答案：正確。 66.雞尾酒的結(jié)構(gòu)為“基酒＋輔料＋裝飾物”。（ ） 答案：正確。 67.酒吧是提供服務(wù)及飲品、以營利為目的、有計劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。（ ） 答案：正確。 68.以服務(wù)方式分類，酒吧可分為主酒吧、酒廊、宴會酒吧和外賣酒吧。（ ） 答案：錯誤。 69.冰塊是酒吧的調(diào)酒輔料。（ ） 答案：錯誤。 70.軟飲料載杯不可以根據(jù)調(diào)酒師的心情隨意選用。（ ） 答案：正確。 71.根據(jù)國際慣例，紅葡萄酒酒杯在使用前應(yīng)冰杯。（ ） 答案：錯誤。 72.調(diào)酒師是指在酒吧、星級飯店、私人會所或餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客需求，專職從事酒水配制，銷售酒水并讓客人領(lǐng)略酒的文化和風(fēng)情的從業(yè)人員。（ ） 答案：正確。 73.目前，IWG國際葡萄酒協(xié)會亞洲分會位于上海。（ ） 答案：錯誤。 74．IA.PB.是全球開展調(diào)酒從業(yè)人員資格認(rèn)證工作最完善、最規(guī)范、最專業(yè)的機(jī)構(gòu)，從成立來積累了豐富的國際認(rèn)證工作經(jīng)驗。（ ） 答案：正確。 75. 基酒在配方中的分量比例有各種表示方法，國際調(diào)酒師協(xié)會統(tǒng)一以份（PA.rt）為單位，一份為30毫升。在雞尾酒的出版物及實(shí)際操作中通常以毫升、量杯（盎司）為單位。（ ） 答案： 錯誤。 76． 根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類，雞尾酒可分為長飲類雞尾酒（Long D.rink）和短飲類雞尾酒（Short D.rink）。（ ） 答案： 正確。 77．雞尾酒的創(chuàng)作一般包括立意、選料、制定配方、調(diào)制、裝飾等幾個步驟。（ ） 答案：正確。 78. 世界著名的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。 其中愛爾蘭威士忌有獨(dú)特的泥炭熏烤麥芽的煙熏味。（ ） 答案： 錯誤。 79． 酒吧是指以吧臺為中心的，以提供酒水服務(wù)為主的經(jīng)營場所，包括酒廊、封閉式酒吧等類型。（ ） 答案：正確。 80.酒廊是在飯店大堂和歌舞廳常見的酒吧形式，裝飾上一般沒有什么突出的特點(diǎn)，以經(jīng)營飲料為主，另外還提供一些美點(diǎn)小吃。（ ） 答案：正確。 81．立式酒吧是飯店最為常見的吧臺酒吧，“立式”就是指賓客必須站立飲酒。（ ） 答案： 錯誤。 82．酒吧主題的設(shè)計關(guān)鍵是確立合適的主題文化。（ ） 答案：正確。 83. 供應(yīng)商的優(yōu)惠、折扣、贈送、回扣、獎金、獎品等采購人員可以私下接受。（ ） 答案： 錯誤。 84．葡萄酒瓶應(yīng)始終平直擺放儲藏，以方便酒與軟木塞的接觸。（ ） 答案： 正確。 85．酒單名稱必須通俗易懂，冷僻、怪異的名字盡量不要用。（ ） 答案： 正確。 86．調(diào)酒師可以不按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜所規(guī)定的原料、用量以及配置的程序去操作。（ ） 答案： 錯誤。 87. 服務(wù)員送酒時，應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的左側(cè)送上。（ ） 答案： 錯誤。 88. 全面質(zhì)量控制就是酒吧加強(qiáng)對原料的采購、庫存、制作到出品的每一階段的質(zhì)量檢查控制，從而保證酒吧吧臺飲品生產(chǎn)全過程的質(zhì)量安全可靠。（ ） 答案： 正確。 89. 用一個公式可以概括品牌的內(nèi)涵：品牌 = 理念 + 產(chǎn)品 + 炒作。（ ） 答案： 錯誤。 90.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（ ） 答案:正確 。 91.啤酒、葡萄酒、黃酒是釀造酒，是飯店中最常備的發(fā)酵酒。（ ） 答案：正確 。 92.沖泡咖啡用水可選用純水、凈水、礦泉水、磁化水、蒸餾水。（ ） 答案：錯誤。 93.中國是茶葉種類最多的國家。（ ） 答案：正確。 94.酒廊是在飯店大堂常見的酒吧形式，裝飾上一般沒有什么突出的特點(diǎn)，以經(jīng)營飲料為主，另外還提供一些美點(diǎn)小吃。( ) 答案：正確。 95.按職業(yè)定位，調(diào)酒師可以分為英式調(diào)酒師和花式調(diào)酒師兩類。（ ） 答案：正確。 96.國際職業(yè)調(diào)酒師協(xié)會是經(jīng)中華人民共和國政府批準(zhǔn)設(shè)立的調(diào)酒行業(yè)協(xié)會。（ ） 答案：錯誤。 97.按職業(yè)定位，調(diào)酒師可以分為英式調(diào)酒師和花式調(diào)酒師兩類。（ ） 答案：正確。 98.蘇格蘭威士忌酒品分為三類，即麥芽威士忌、谷物威士忌和勾兌威士忌。（ ） 答案：正確。 99.調(diào)酒時放料順序應(yīng)遵循先主料后輔料的原則。（ ） 答案：錯誤。 100.兌和法（BuilDing）是直接在飲用杯中依次放入各類酒品，輕輕攪拌幾次即可，如彩虹酒。（ ） 答案：正確。 101.調(diào)酒時常使用雞蛋清，其目的是增加酒的泡沫，調(diào)節(jié)酒的顏色，對酒的味道會產(chǎn)生影響。（ ） 答案：錯誤。 102.短飲一般指酒品用冰鎮(zhèn)法冷卻后注入帶腳的杯子，短時間內(nèi)飲用的飲料。（ ） 答案：正確。 103.葡萄酒應(yīng)始終豎直擺放儲藏。（ ） 答案：錯誤。 104.當(dāng)吧臺前的客人杯中的酒水不足三分之一時，調(diào)酒師可適時詢問客人是否添加酒水，積極主動做好酒水二次銷售工作。（ ） 答案：正確。 105.伏特加酒需要陳釀三年以上，裝瓶前再以純凈水稀釋。( ) 答案：錯誤。 106.味美思酒通常以白葡萄酒，特別是中性干白葡萄酒為基酒。( ) 答案：正確。 107.對于年份較久的酒，尤其是較成熟的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣，讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。(?。? 答案：正確。 108.常用的酒度表示方法有標(biāo)準(zhǔn)酒度，英制酒度和德制酒度。（　?。? 答案：錯誤。 109.蘇打水，湯力水等含氣的飲料加入調(diào)酒壺中搖晃時，切不可超過八分滿。（　　） 答案：錯誤。 110.沖泡咖啡用水品種較多，純水、凈水、磁化水、礦泉水、蒸餾水均可。（ ） 答案：錯誤。 111.宴會上飲用葡萄酒的一般規(guī)則為：酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。（ ） 答案：正確。 112.咖啡沖泡的時間越短，研磨刻度應(yīng)越細(xì)，細(xì)磨的咖啡比粗磨的咖啡味道更濃厚。（ ） 答案：正確。 113.啤酒成分十分復(fù)雜，主要是水，在酒精含量為4%的啤酒中，水占90%左右。（ ） 答案：正確。 114.白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄釀制，也可以用紅葡萄和黑葡萄的葡萄汁釀制而成。（ ） 答案：正確。 115. 飯店客房應(yīng)具有睡眠、漱洗、起居、書寫、貯存五大功能。（ ） 答案：正確。 116.走客房的英文簡稱是OOO。（ ） 答案：錯誤。 117.對于“請勿打擾”房，服務(wù)人員在任何情況下都不能打擾。（ ） 答案：錯誤。 118. 晚間進(jìn)房整理衛(wèi)生間時，應(yīng)將地巾平鋪于衛(wèi)生間門口。（ ） 答案：錯誤。 119.只要做好客房的日常清潔工作，計劃衛(wèi)生可做可不做。（ ） 答案：錯誤。 120.多功能清潔劑呈酸性，因而可用于多種物體表面的清潔。（ ） 答案：錯誤。 121.吸塵是清潔保養(yǎng)地毯最基本、最方便的方法。（ ） 答案：正確。 122.服皂水對清潔物刺激性較小，可適用于清潔大理石地面。（ ） 答案：錯誤。 123.如果丟失鑰匙或門磁卡，必須第一時間報告上級。（ ） 答案：正確。 124.干粉滅火器性能與二氧化碳相仿，使用范圍也基本相同，但不適用于精密儀器、電器設(shè)備及檔案資料的火災(zāi)。（ ） 答案：正確。 125.中式鋪床需要毛毯。（ ） 答案：錯誤。 126.客房中金屬器具除銹保養(yǎng)屬客房計劃衛(wèi)生的中期計劃衛(wèi)生項目。（ ） 答案：正確。 127.在不了解客人喜好的情況下，開夜床服務(wù)一般開靠窗戶的床。（ ） 答案：錯誤。 128.一些飯店在標(biāo)準(zhǔn)雙人房中放置兩張雙人床，這種客房稱為Double-Double room。（ ） 答案：正確。 129.通常把有計劃、周期性對客房某些區(qū)域和衛(wèi)生死角進(jìn)行清潔，對家具設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)的工作稱為計劃衛(wèi)生。（ ） 答案：正確。 130.依照《旅游飯店星級的劃分與評定》要求三星級飯店客房內(nèi)應(yīng)提供客房微型酒吧服務(wù)，至少50%的房間配備小冰箱。（ ） 答案：錯誤。 131.飯店通常提供水洗、干洗和整燙三種洗衣服務(wù)。（ ） 答案：正確。 132.我國星級飯店評定標(biāo)準(zhǔn)要求星級酒店必須為住客提供免費(fèi)擦鞋服務(wù)。（ ） 答案：錯誤。 133.睡眠區(qū)域是整個客房中面積最大的功能區(qū)域。（ ） 答案：正確。 134.為客人引路時，應(yīng)走在客人的左前方3~4歩前引路，讓客人走在路的中央。（ ） 答案：錯誤。 135.西式鋪床方便操作，可以提高服務(wù)員的工作效率，節(jié)約飯店的人力。（ ） 答案：錯誤。 136.走客房清掃時，通常先清掃衛(wèi)生間后清掃臥室。（ ） 答案：正確。 137.短期計劃衛(wèi)生是指循環(huán)周期為1個月以內(nèi)的衛(wèi)生。（ ） 答案：正確。 138.綠茶為發(fā)酵茶，紅茶與其相反，為不發(fā)酵茶。（ ） 答案：錯誤。 139.飯店通常提供水洗、干洗和整熨三種洗衣服務(wù)。（ ） 答案：正確。 140.一般規(guī)定，ph值小于6的為堿性清潔劑，ph值大于8的為酸性清潔劑。（ ） 答案：錯誤。 141.我國傳統(tǒng)的客房服務(wù)模式是樓層服務(wù)臺模式。（ ） 答案：正確。 142.酒店的鑰匙分為客房鑰匙、萬能鑰匙和客房總鑰匙三種。（ ） 答案：錯誤。 143.總統(tǒng)套房通常為四星級以上的飯店才有。（ ） 答案：錯誤。 144.Double room是指a room for two persons with a double bed。（ ） 答案：正確。 145.服務(wù)人員在走廊中行走，應(yīng)按照右側(cè)通行的原則，如遇反方迎面而來的客人，應(yīng)快速通過。（ ） 答案：錯誤。 146.床尾墊的寬度一般是60cm，長度等于床體的寬度加50cm。（ ） 答案：錯誤。 147.Out of the turn指的是保留房。（ ） 答案：正確。 148.Vacant dirty(VC)指的是臟房。（ ） 答案：錯誤。 149.清潔衛(wèi)生間時，應(yīng)先撤出垃圾再給馬桶放水噴清潔劑。（ ） 答案：錯誤。 150.清洗衛(wèi)生間浴缸時應(yīng)先關(guān)閉浴缸下水塞，再放少量水及清潔劑。（ ） 答案：正確。 151.走客房在清掃的過程中，通常先清掃衛(wèi)生間后清掃臥室，目的在于讓臥室充分通風(fēng)。（ ） 答案：正確。 152.客房中期計劃衛(wèi)生項目，是指以一個月以上半年以內(nèi)為一個清潔周期的計劃衛(wèi)生項目。（ ） 答案：正確。 153.床墊在使用前應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)做好標(biāo)記，正面為單數(shù)，反面為雙數(shù)。正面右上角標(biāo)號為1。（ ） 答案：錯誤。 154.在為賓客提供送茶服務(wù)時，如果只送一杯茶，就不需要使用托盤。（ ） 答案：錯誤。 155.紅茶為半發(fā)酵茶。（ ） 答案：錯誤。 156.凡是放在床上、沙發(fā)上，沒經(jīng)客人吩咐、未放在洗衣袋內(nèi)的衣服不能收取。（ ） 答案：正確。 157.走客房需要徹底的清潔整理。（ ） 答案：正確。 158.旅游淡季的客房一般清掃順序是：空房-走客房-VIP房-住客房-待修房。（ ） 答案：錯誤。 159.玻璃清潔劑屬于中性清潔劑。（ ） 答案：錯誤。 160.第一次使用某類清潔劑應(yīng)先在小范圍內(nèi)進(jìn)行使用，效果良好才可在大范圍內(nèi)推廣使用。（ ） 答案：正確。 161.地毯上有奶油污漬，可以用海綿蘸酒精擦拭。（ ） 答案：錯誤。 162.蠟有底蠟、面蠟之分，底蠟用于日常的保養(yǎng)。（ ） 答案：錯誤。 163.衛(wèi)生間六小件指的是浴巾、毛巾、牙刷、牙膏、梳子、香皂。（ ） 答案：錯誤。 164.我國大部分中高檔飯店都采用樓層客房服務(wù)的服務(wù)模式。（ ） 答案：錯誤。 165.長住客房的收入是飯店客房收入的重要組成部分。（ ） 答案：正確。 166.布草儲藏的溫度要在20度以上。（ ） 答案：錯誤。 167.為了表示對客人的關(guān)心和負(fù)責(zé)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)住客生病時應(yīng)立即為其取藥讓其服用。（ ） 答案：錯誤。 168.旅游旺季，客房出租率比較高，客房清掃的順序一般安排是走客房、總臺急需房、空房、請即打掃房、VIP房、普通住客房、待修房。（ ） 答案：錯誤。 169.清掃住客房時，女性用的化妝品，稍加收拾，但不要隨便挪動位置，即使化妝品用完了，也不得將空瓶或紙盒扔掉。（ ） 答案：正確。 170.不同的客房狀態(tài)清潔整理要求也有所不同，走客房只需一般清掃即可。（ ） 答案：錯誤。 171.在客房清潔中可以去除銹蝕、除臭、殺菌的清潔劑是酸性清潔劑。（ ） 答案：正確。 172.夜床服務(wù)通常是晚上7點(diǎn)開始。（ ） 答案：錯誤。 173.干泡洗法使用干泡洗地毯機(jī)適用于不是很臟的地毯，對地毯的損傷比較小，影響地毯使用的時間較長。（ ） 答案：錯誤。 174.對客房部來說，客房的清掃整理屬于固定工作量。（ ） 答案：錯誤。 175.洗衣分快件服務(wù)和普通服務(wù)，費(fèi)用通常相差50%，所以須向客人說明。（ ） 答案：正確。 176.客人遺留物品中的貴重物品，保存1年后在無人申領(lǐng)的情況下，由飯店統(tǒng)一處理。（ ） 答案：正確。 177.客房服務(wù)和餐飲服務(wù)是飯店業(yè)最基本的必備功能要求，也是對飯店建筑內(nèi)空間的一種規(guī)定。（ ） 答案：錯誤。 178.星級標(biāo)志由五角星圖案構(gòu)成，用一顆五角星表示一星級，兩顆五角星表示二星級，三顆五角星表示三星級，四顆五角星表示四星級，五顆五角星表示五星級，五顆白金五角星表示白金五星級。（ ） 答案：錯誤。 179.只有五星級和白金五星級飯店是完全服務(wù)飯店，評定星級時應(yīng)對飯店產(chǎn)品進(jìn)行全面評價。（ ） 答案：錯誤。 180.國家旅游局2006年已發(fā)布實(shí)施《綠色旅游飯店》（LB/T007—2006），作為星級飯店創(chuàng)建綠色旅游飯店的指南。（ ） 答案：正確。 181.飯店開業(yè)一年后可申請評定星級，經(jīng)相應(yīng)星級評定機(jī)構(gòu)評定后，星級標(biāo)志使用有效期為五年。五年期滿后應(yīng)進(jìn)行重新評定。（ ） 答案：錯誤。 182.飯店運(yùn)營質(zhì)量計算得分率，公式為：得分率= 該項目標(biāo)準(zhǔn)總分/該項目實(shí)際得分100%（ ）。 答案：錯誤。 183.星級飯店應(yīng)取得消防等方面的安全許可，確保消防設(shè)施的完好和有效運(yùn)行。（ ） 答案：正確。 184.飯店整體氛圍是指通過客房和其服務(wù)所形成的一種能夠滿足賓客視覺和心理體驗舒適感受的完整氣氛和情調(diào)。（ ） 答案：錯誤。 185.第二種文字在同時使用時，應(yīng)注意遵守“漢字在前在左，其他文字在后在右”的基本原則。（ ） 答案：錯誤。 186.五星級飯店應(yīng)有運(yùn)行有效的計算機(jī)管理系統(tǒng)，前后臺聯(lián)網(wǎng)，有飯店獨(dú)立的官方網(wǎng)站或者互聯(lián)網(wǎng)主頁，不提供網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂服務(wù)。（ ） 答案：錯誤。 187.飯店公共音響轉(zhuǎn)播系統(tǒng)的平均聲壓為50～60db，頻率范圍100～6000Hz，音質(zhì)良好。（ ） 答案：正確。 188.三星級飯店員工應(yīng)具備基本禮儀禮節(jié)，穿著整齊清潔，可以不著工裝（ ）。 答案：錯誤。 189.大門、總服務(wù)臺、電梯間構(gòu)成前廳最基本的布局結(jié)構(gòu)，應(yīng)盡量避免服務(wù)流線、物品流線與賓客流線交叉。（ ） 答案：正確。 190.四星級飯店70%客房的面積（不含衛(wèi)生間和門廊）應(yīng)不小于20m2。（ ） 答案：錯誤。 191.三星級飯店至少80%的客房內(nèi)應(yīng)有衛(wèi)生間，或每一樓層提供數(shù)最充足、男女分設(shè)、方便使用的公共盥洗間?？头啃l(wèi)生間及公共盥洗間均采取有效的防滑措施。（ ） 答案：錯誤。 192.電視頻道設(shè)置應(yīng)按照以下順序：中央臺——各省(自治區(qū)、直轄市)臺——外語頻道或外語節(jié)目——地方臺——飯店自辦節(jié)目。（ ） 答案：錯誤。 193.飯店的星級綜合體現(xiàn)出飯店的建筑環(huán)境、功能環(huán)境、服務(wù)環(huán)境與管理環(huán)境的專業(yè)化水平，一至五星級（含白金五星級）的管理水平是對飯店上述工作所達(dá)到水平程度的評價。（ ） 答案：錯誤。 194.有限服務(wù)飯店是“價格便宜”，可以減少功能與服務(wù)，主要強(qiáng)調(diào)飯店住宿的核心功能。（ ） 答案：錯誤。 195.完全服務(wù)飯店高度重視飯店功能配置和服務(wù)項目的完整性，強(qiáng)調(diào)飯店環(huán)境、氛圍與服務(wù)的整體協(xié)調(diào)性，關(guān)注賓客的全面感受與價值體現(xiàn)。（ ） 答案：正確。 196.飯店重大安全責(zé)任事故指因個人責(zé)任或管理責(zé)任導(dǎo)致的重大安全事件。（ ） 答案：正確。 197.星級飯店的建筑、附屬設(shè)施設(shè)備、服務(wù)項目和運(yùn)行管理可執(zhí)行國際上的安全、消防、衛(wèi)生、環(huán)境、勞動條例的有關(guān)規(guī)定與要求。（ ） 答案：錯誤。 198.一星級、二星級、三星級飯店是有限服務(wù)飯店，評定星級時應(yīng)對飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評價。（ ） 答案：正確。 199.四星級、五星級飯店是完全服務(wù)飯店，評定星級時應(yīng)對飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評價。（ ） 答案：錯誤。 200.必備項目作為飯店進(jìn)入不同星級的基本準(zhǔn)入條件，具有嚴(yán)肅性與不可缺少性，每條必備項目均具有“一票否決”的效力。（ ） 答案：正確。 201.三星級飯店應(yīng)有中央空調(diào)，各區(qū)域通風(fēng)良好。（ ） 答案：錯誤。 202.三星級飯店各種指示和服務(wù)用文應(yīng)至少用規(guī)范的中英文同時表示，導(dǎo)向標(biāo)識清晰、實(shí)用、美觀。（ ） 答案：正確。 203.三星級飯店應(yīng)有運(yùn)行有效的計算機(jī)管理系統(tǒng)，主要營業(yè)區(qū)域均有終端，有效提供服務(wù)。（ ） 答案：錯誤。 204.客人發(fā)現(xiàn)留言燈來電話詢問時，應(yīng)將留言內(nèi)容告知客人或詢問是否親自查看留言。（ ） 答案：正確。 205.評定星級后，如飯店運(yùn)營中發(fā)生重大安全責(zé)任事故，所屬星級將被立即取消，相應(yīng)星級標(biāo)志不能繼續(xù)使用。（ ） 答案：正確。 206. 飯店開業(yè)一年后可申請評定星級，經(jīng)相應(yīng)星級評定機(jī)構(gòu)評定后，星級標(biāo)志使用有效期為三年。（ ） 答案：正確。 207.新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)必備項目的剛性，單獨(dú)設(shè)立必備項目表，必備項目表中每項必備，逐項通過，缺項否決。（ ） 答案：正確。 208.依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，造成死亡1人以上，或者重傷3人以上，或者直接經(jīng)濟(jì)損失10萬元以上，或者造成重大政治影響的事件都構(gòu)成重大安全責(zé)任事故。（ ） 答案：錯誤。 209.三星級、四星級和五星級飯店的員工培訓(xùn)工作要求應(yīng)做到常態(tài)化、制度化和系統(tǒng)化。（ ） 答案：錯誤。 210.新標(biāo)準(zhǔn)對于行李寄存處的要求是：應(yīng)專設(shè)行李寄存處，四星級標(biāo)準(zhǔn)要求配有飯店與賓客同時開啟的貴重物品保險箱。（ ） 答案：正確。 211新標(biāo)準(zhǔn)要求四星級飯店應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)間（大床房、雙床房），殘疾人客房，有兩種規(guī)格的套房（包括至少3個開間的豪華套房），套房布局合理。（ ） 答案：錯誤。 212.新標(biāo)準(zhǔn)要求五星級飯店客房、衛(wèi)生間應(yīng)每天全面清理一次，每日應(yīng)賓客要求更換床單、被套及枕套，客用品和消耗品補(bǔ)充齊全，并應(yīng)賓客要求隨時進(jìn)房清理。（ ） 答案：錯誤。 213.新標(biāo)準(zhǔn)要求四星級飯店3層以上（含3層）建筑物應(yīng)有數(shù)量充足的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝修高雅；配有服務(wù)電梯。（ ） 答案：正確。 214.軟件表中對于前廳、客房、餐飲的維護(hù)保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生（包括公共、后臺區(qū)域）評價時，沒有問題為優(yōu)，出現(xiàn)1次問題為良，出現(xiàn)2次問題為中，出現(xiàn)3次以上為差。（ ） 答案：正確。 215.飯店食品留樣送檢機(jī)制要求食品取樣后保存36小時。（ ） 答案：錯誤。 216.飯店應(yīng)設(shè)立專門的封閉式垃圾房，儲存餐廚垃圾時，室溫不得高于18C。( ) 答案：正確。 217.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，走廊凈寬度最窄不得小于1.4米。（ ） 答案：錯誤。 218.行政樓層餐飲區(qū)域餐位數(shù)應(yīng)不少于行政樓層客房數(shù)的三分之一。（ ） 答案：正確。 219.四、五星級酒店要求設(shè)置與飯店建筑距離控制在800米范圍內(nèi)的安全避難場所。（ ） 答案：錯誤。 220.旅游飯店，按不同習(xí)慣可能也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、度假村、俱樂部、大廈、中心等。（ ） 答案：正確。 221．一星級、二星級、三星級、四星級飯店是有限服務(wù)飯店，評定星級時應(yīng)對飯店住宿產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)評價。（ ） 答案：錯誤。 222．與有限服務(wù)飯店相區(qū)別，完全服務(wù)飯店高度重視飯店功能配置和服務(wù)項目的完整性，強(qiáng)調(diào)飯店環(huán)境、氛圍與服務(wù)的整體協(xié)調(diào)性，關(guān)注賓客的全面感受與價值體現(xiàn)。（ ） 答案：正確。 2239．所謂綠色設(shè)計是指在飯店設(shè)計階段就將環(huán)境因素和預(yù)防污染的措施納入產(chǎn)品設(shè)計之中，將環(huán)境性能作為產(chǎn)品的設(shè)計目標(biāo)和出發(fā)點(diǎn)，力求使產(chǎn)品對環(huán)境的影響最小。（ ） 答案：正確。 224．星級飯店應(yīng)增強(qiáng)突發(fā)事件應(yīng)急處置能力，突發(fā)事件處置的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)作為各星級飯店的必備條件。（ ） 答案：正確。 225．飯店開業(yè)時就可申請評定星級，經(jīng)相應(yīng)星級評定機(jī)構(gòu)評定后，星級標(biāo)志使用有效期為三年。（ ） 答案：錯誤。 226．一星級、二星級、三星級、四星級、五星級飯店都必須提供開夜床服務(wù)。（ ） 答案：錯誤。 227．通常情況下，飯店室內(nèi)可以擺放萬年青、水仙花、一品紅等綠色植物。（ ） 答案：錯誤。 228．行政樓層也稱為商務(wù)樓層，是飯店為特殊高端賓客提供24小時開放服務(wù)的場所。行政樓層的設(shè)施主要包括客房設(shè)施和樓層的公共設(shè)施兩部分。（ ） 答案：正確。 229.標(biāo)準(zhǔn)的健身房應(yīng)分為：更衣區(qū)、伸展區(qū)、器械健身區(qū)、形體室、休息活動區(qū)、體能測試區(qū)等不同區(qū)域，承擔(dān)不同的服務(wù)功能。（ ） 答案：正確。 230．建筑高度200m以上的飯店可利用自身綠地、公園、庭院以及周邊城市設(shè)施形成安全避難場所。（ ） 答案：錯誤。 231．走廊兩側(cè)布置客房時走廊凈寬度最窄不得小于1.5米。（ ） 答案：錯誤。 232．飯店內(nèi)綠色植物起到凈化空氣、分割空間、突出空間重點(diǎn)、聯(lián)系引導(dǎo)空間的作用。（ ） 答案：正確。 233．餐廳小包間必須設(shè)立備餐間或傳菜口。（ ） 答案：錯誤。 234．員工素養(yǎng)得益于飯店的企業(yè)文化、關(guān)愛文化和培訓(xùn)體系的建設(shè)與實(shí)施。（ ） 答案：正確。 235.飯店產(chǎn)品的三個必要組成要素為：空間、時間和服務(wù)。（ ） 答案：正確。 236.有限服務(wù)飯店強(qiáng)調(diào)的核心功能是住宿和餐飲。（ ） 答案：錯誤。 237.飯店開業(yè)后即可申請評定星級，經(jīng)相應(yīng)星級評定機(jī)構(gòu)評定后，星級標(biāo)志使用有效期為三年。（ ） 答案：錯誤。 238.星級評定標(biāo)準(zhǔn)中，對于同時使用漢字和其它文字兩種場合的情況下，應(yīng)注意遵守“漢字在前在上，其它文字在后在下”的基本原則。（ ） 答案：正確。 239.飯店減排是指飯店按照減量化、再循環(huán)、再使用、替代的“4R”原則。（ ） 答案：正確。 240.前廳的面積大小取決于飯店類型、星級和規(guī)模，應(yīng)與飯店建筑面積相適應(yīng)。（ ） 答案：錯誤。 241.五星級飯店規(guī)定80%客房的面積（不含衛(wèi)生間和門廊）應(yīng)不小于20m。（ ） 答案：錯誤。 242.五星級飯店規(guī)定電視機(jī)頻道數(shù)不少于30個。（ ） 答案：錯誤。 243.客房布草的舒適程度與織物的含棉量、重量、剛力、彎曲度、摩擦系數(shù)、透氣吸濕性能等因素有關(guān)。（ ） 答案：正確。 244.五星級飯店應(yīng)18小時提供送餐服務(wù)。（ ） 答案：錯誤。 245.飯店中公共衛(wèi)生間的設(shè)置應(yīng)體現(xiàn)私密性，導(dǎo)向清晰，易于尋找。衛(wèi)生間入口的設(shè)置符合男左女右的習(xí)慣，采用前室、盥洗、廁所的布局方式。（ ） 答案：正確。 246.飯店室內(nèi)公共區(qū)域攝像頭的安裝高度應(yīng)高于2.5米，室外區(qū)域應(yīng)高于4.5米。在電梯轎廂內(nèi)應(yīng)置于頂部，與電梯操作面板形成對角，攝像視角應(yīng)與電梯兩壁及天花板成45角，不留盲區(qū)、不逆光。（ ） 答案：錯誤。 247.飯店信息管理系統(tǒng)是指利用計算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為飯店經(jīng)營、管理和服務(wù)提供支撐的、人機(jī)結(jié)合的綜合系統(tǒng)。（ ） 答案：正確。 248.飯店第三方訂房網(wǎng)站是指以代理飯店客房銷售為主營業(yè)務(wù)的、與飯店獨(dú)立網(wǎng)站相連接的相關(guān)專業(yè)運(yùn)營商。（ ） 答案：錯誤。 249.自然光是最清潔、環(huán)保的自然資源，通過自然采光設(shè)計，能達(dá)到節(jié)約能源、降低能耗、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的目的。（ ） 答案:正確。 250.星級評定時，凡飯店設(shè)有中水處理系統(tǒng)或使用市政中水均視為滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。（ ） 答案：正確。 251.飯店垃圾房的位置應(yīng)隱蔽，保持封閉或半露天狀態(tài)，尤其是儲存餐廚垃圾時，室溫不得高于18℃。（　?。? 答案：錯誤。 252.在飯店照明設(shè)計中，所謂功能照明是指定向照射某一特殊物體或區(qū)域，以引起注意、留下印象的照明方式。（ ） 答案：錯誤。 253.飯店的色彩運(yùn)用應(yīng)高度關(guān)注色彩與建筑設(shè)計風(fēng)格的統(tǒng)一，色彩與心理的統(tǒng)一，色彩與功能的統(tǒng)一。（ ） 答案：正確。 254.飯店地毯檔次的界定應(yīng)高度關(guān)注地毯的材質(zhì)、地毯的感受和地毯的工藝性。（ ） 答案：正確。 255.所謂“一鍵式”總控制開關(guān)是指安裝在房間配電箱內(nèi)，可控制客房主光源、門廊照明燈、衣柜照明燈、行李柜照明燈、小酒吧照明燈、裝飾物照明燈等開關(guān)。（ ） 答案：錯誤。 256.通常情況下，飯店主要用水點(diǎn)的出水量要求如下：面盆6L/min,浴缸18L/min,淋浴14L/min,豪華客房淋浴16L/min。（ ） 答案：正確。 257.飯店室內(nèi)舒適的溫度夏季為16℃~22℃,冬季為24℃~28℃。（ ） 答案：錯誤。 258.飯店室內(nèi)人體舒適感受的相對濕度是夏季45%-50%，冬季50%-55%。（ ） 答案：正確。 259綜合各種因素，原則上，飯店公共區(qū)域與客房溫差應(yīng)控制在5℃之內(nèi)。（ ） 答案：正確。 260.行政樓層也稱為商務(wù)樓層，是飯店為特殊高端賓客提供24小時開放服務(wù)的場所。行政樓層的設(shè)施主要包括客房設(shè)施和樓層的公共設(shè)施兩部分。（ ） 答案：正確。 261.飯店游泳池應(yīng)照明充足，室內(nèi)自然光率應(yīng)不低于30%；室溫保持在25℃~30℃，水溫控制在10℃~15℃；室內(nèi)相對濕度控制在50%~90%。（ ） 答案：錯誤。 262.“桑拿”一詞來源于芬蘭語，意指“一個沒有窗子的小木屋”，因而桑拿浴也稱為芬蘭浴。（ ） 答案：正確。 263.水療，又稱為SPA，源于拉丁文“Solus Por aqua”（Health by water）的字首，Solus=健康，Por=經(jīng)由，Aqua=水，意指用水來達(dá)到健康。其方法是充分運(yùn)用水的物理特性、溫度及沖擊，來達(dá)到保養(yǎng)、健身的效果。（ ） 答案：正確。 264.客房是飯店的主體，是飯店的核心產(chǎn)品，客房產(chǎn)品舒適度與服務(wù)質(zhì)量所達(dá)到的水平直接影響到飯店的聲譽(yù)和收益，因此持續(xù)維持安全、清潔、舒適、方便的產(chǎn)品形態(tài)使客房維護(hù)保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生工作的主要任務(wù)。（ ） 答案：正確。 265.旅游飯店用星的數(shù)量和顏色表示星級，星級分為五個級別，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級（含白金五星級）。最低為一星級，最高為白金五星級。星級越高，表示飯店的等級越高。（ ） 答案：錯誤。 267.五星級酒店至少應(yīng)有30間（套）可出租房。（ ） 答案：錯誤。 268.評定星級時不應(yīng)因為某一區(qū)域所有權(quán)或經(jīng)營權(quán)的分離，或因為建筑物的分隔二區(qū)別對待。（ ） 答案:正確。 269.經(jīng)相應(yīng)星級評定機(jī)構(gòu)評定后，星級標(biāo)識沒有使用有限期，無需重新評定（ ） 答案：錯誤。 270.紅葡萄酒應(yīng)是常溫，白葡萄酒應(yīng)是冰鎮(zhèn)。操作玻璃器皿時，應(yīng)握杯頸或杯底。（ ） 答案：正確。 271.在賓客抵達(dá)餐廳后，及時接待并引座。正常情況下，賓客就坐的餐桌已經(jīng)布置完畢。（ ） 答案：正確。 272.五星級飯店應(yīng)有專職的門衛(wèi)應(yīng)接服務(wù)人員，24h迎送賓客。（ ） 答案：錯誤。 273.冷菜間應(yīng)有二次更衣場所及空氣消毒設(shè)施。（ ） 答案：正確。 274.正常情況下，每天15時前清掃客房完畢。如遇“請勿打擾”標(biāo)志，按相關(guān)程序進(jìn)行處理。（ ） 答案：錯誤。 275.自助早餐服務(wù)，在賓客入座后及時提供水或茶。（ ） 答案：錯誤。 276.正餐服務(wù)，點(diǎn)單完成后，及時上酒水及冷盤（頭盤），根據(jù)需要適時上熱菜（主菜），上菜時主動介紹菜名。（ ） 答案：正確。 277.正常情況下，送餐的標(biāo)準(zhǔn)時間為：事先填寫好的早餐卡：預(yù)訂時間3分鐘內(nèi)。( ) 答案：錯誤。 278. 五星級應(yīng)有至少50間(套)可供出租的客房；70%客房的面積(不含衛(wèi)生間)應(yīng)不小于20平方米。（ ） 答案：正確。 279.必備項目作為飯店進(jìn)入不同星級的基本準(zhǔn)入條件，具有嚴(yán)肅性與不可缺失性，每條必備項目均具有“一條否決”的效力。（ ） 答案：正確。 280.星級飯店的水、電、氣、油、壓力容器、管線等設(shè)施設(shè)備應(yīng)安全有效運(yùn)行。（ ） 答案：正確。 281.送餐及收殘通道門應(yīng)使用雙扇雙向彈簧門，可同門進(jìn)出或不同門進(jìn)出。（ ） 答案：正確。 282.在洗碗間、粗加工間、切配間等工作區(qū)域應(yīng)放置密封加蓋的垃圾桶。（ ） 答案：正確。 283.為了安全，送餐推車上不應(yīng)該擺放鮮花瓶。（ ） 答案：錯誤。 284.賓客用餐結(jié)束后，結(jié)賬效率要高、準(zhǔn)確無差錯，要主動征詢賓客意見并致謝（ ） 答案：正確。 285.飯店客房通常有單人客房和套房兩種類型。（ ） 答案：正確 。 286.客房服務(wù)禮儀在客人來訪時，應(yīng)該為客人引路，讓客人走在路的左邊。（ ） 答案：錯誤。 287.目前，絕大部分飯店取消了中式鋪床而采用了西式鋪床。（ ） 答案：錯誤。 288.在旅游旺季和淡季時，客房清掃順序按照總臺急需房→空房→走客房→請即打掃房→VIP房→普通住客房→待修房（ ） 答案：錯誤。 289.飯店通常規(guī)定，服務(wù)員清掃住客房時，工作車擋住門口的三分之二。（ ） 答案：錯誤。 290.床裙、床罩、床墊、毛毯、窗簾的定期清洗屬于客房計劃衛(wèi)生的范疇。（ ） 答案：正確。 291.凡是放在床上、沙發(fā)上客人沒有放在洗衣袋內(nèi)的衣服都要收取交洗衣房洗滌。（ ） 答案：錯誤。 292.可以干洗，P代表可以使用的干洗劑型號。（ ） 答案：錯誤。 293.客房服務(wù)針對不同類型的特點(diǎn)，服務(wù)的方案就不同，主要有商務(wù)客人、長住客、會議客人、旅游團(tuán)隊客人、文藝體育團(tuán)體等客人。（ ） 答案：錯誤。 294.布草儲存時應(yīng)選擇良好的溫濕度，溫度不超過200C.，濕度約50﹪（ ） 答案：正確 。 二、單項選擇： 1. 一般倒調(diào)料時倒至味碟的（ ）滿為宜。 A. 1/3 B. 1/2 C. 1/3至2/3 D. 1/3或1/2 答案：D. 2. 以下宴會臺型布置原則錯誤的是（ ）。 A. 中心第一 B. 先左后右 C. 高近低遠(yuǎn) D. 先右后左 答案：B. 3.下列（ ）是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。 A. 原料加工階段 B. 原料儲存階段 C. 菜點(diǎn)生產(chǎn)階段 D. 菜點(diǎn)銷售服務(wù)階段 答案：C. 4.從（ ）朝代起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出了食醫(yī)結(jié)合的第一步，并重視帝后的飲食保健，這一制度一直延續(xù)到清末。 A.夏 B.商 C.周 D.秦 答案：A. 5.斟香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟滿（ ）的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的（ ）處為宜。 A. 1/3, 1/2 B. 1/2, 4/5 C. 1/3, 2/3 D. 1/2, 4/5 答案：C. 6.西餐宴會擺臺時，從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放（ ）。 A. 魚刀、主菜刀、開胃品餐刀、湯匙 B. 主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀 C. 湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀 D. 湯匙、開胃品餐刀、主菜刀、魚刀 答案：B. 7.中餐撤換餐具在賓客的（ ）邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過的骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應(yīng)從主賓開始，按（ ）時針方向進(jìn)行。 A. 左，順 B. 左，逆 C. 右，順 D.右，逆 答案：C. 8.（ ）的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐廳里使用。 A. 法式服務(wù) B.俄式服務(wù) C.英式服務(wù) D.美式服務(wù) 答案：C. 9.西餐的午餐、晚餐不論是宴會還是便餐，都有一定的上菜順序。正餐的上菜順序為（ ）。 A. 沙拉、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡或茶 B. 頭盆、湯、沙拉、主菜、咖啡或茶、甜品 C. 頭盆、沙拉、湯、主菜、甜品、咖啡或茶 D. 頭盆、湯、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶 答案：D. 10.根據(jù)賓主雙方的身份，（ ）的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時間一般在中午12時至下午2時，或下午6時至8時。多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡迎會、開業(yè)典禮等活動所采用。 A.中、西餐宴會 B.冷餐酒會 C.雞尾酒會 D.茶會 答案：B. 11.（ ）是大型餐飲企業(yè)、集團(tuán)公司等對大宗貨物采購時采用的規(guī)范化的采購方式。 A.直接市場采購 B.供應(yīng)商報價采購 C.直接到產(chǎn)地采購 D.招標(biāo)采購 答案：D. 12.所謂庫存安全系數(shù)，就是為了在交貨時間延遲、交通阻塞等特殊情況下確保原料的供給，而將最低存量的（ ）定為安全系數(shù)。 A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 答案：B. 13.根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫面積。通常每天每個餐位每供應(yīng)一餐約需倉庫面積0.1平方米。假如某飯店有500個餐位，日均供應(yīng)三餐，則該飯店所需的倉庫面積為（ ）平方米。 A. 300 B. 150 C. 100 D. 500 答案：B. 14.凍藏原材料的保存期也不是無限期的，一般不超過（ ）。 A. 3個月 B. 4個月 C. 5個月 D. 6個月 答案：A. 15.“四號定位擺放”即用四個號碼來表示某種原材料在倉庫中的存放位置。這四個號碼依次是（ ）。 A. 位置號、層號、貨架號和庫號 B. 貨架號、庫號、位置號和層號 C. 貨架號、庫號、層號和位置號 D. 庫號、貨架號、層號和位置號 答案：D. 16.（ ）適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的廚房。 A.直線型布局 B.相背型布局 C.L形布局 D.U形布局 答案：A. 17.（ ）是最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。其標(biāo)價特點(diǎn)是對菜單的每一道菜都標(biāo)明價格，無論西餐菜單還是中餐菜單。 A.零點(diǎn)菜單 B.套菜菜單 C.無定價菜單 D.混合式菜單 答案：A. 18.菜單A.B.C.分析法是對菜單品目、銷售額進(jìn)行分析的一種方法。根據(jù)國際飯店界慣例，A.B.C.三組菜肴銷售額分別占所有菜肴總銷售額的（ ）。 A. 60%，20%，20% B. 60%，30%，10% C. 70%，20%，10% D. 70%，15%，15% 答案：C. 19.以下選項中描述錯誤的是（ ）。 A.口湯碗應(yīng)用一次換一次 B.弄臟的餐具應(yīng)立即更換 C.上名貴菜前要更換餐具 D.賓客沒有用完的餐具可以更換 答案：D. 20.啤酒最佳飲用溫度是（ ）。 A. 3℃-5℃ B. 4℃-8℃ C. 5℃-8℃ D. 8℃-12℃ 答案：B. 21.一般情況下，當(dāng)涼菜吃去（ ）時，上第一道熱菜。 A.1/3 B. 2/3 C. 1/2 D. 1/4 答案：B. 22.下列不屬于有包裝的菜品為（ ）。 A.鐵板大蝦 B.荷葉粉蒸雞 C.紙包豬排 D.叫化雞 答案：A. 23.凍藏的溫度應(yīng)該保持在( )以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 A.-15℃ B.-18℃ C.-20℃ D.-22℃ 答案：B. 24.以下哪種餐飲原料不能采用干藏的庫存方法（ ）。 A.干貨 B.罐頭 C.米面 D.海鮮 答案：D. 25.宴會菜單的篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過（ ）。 A.20% B.30% C.40% D. 50% 答案：D. 26.下列宴會臺型布置原則錯誤的是（ ）。 A.中心第一 B.先左后右 C.高近低遠(yuǎn) D.突出主臺 答案：B. 27.下列不屬于宴會的基本特征的是（ ）。 A.聚餐式 B.規(guī)格化 C.社交性 D.差異性 答案D. 28.（ ）寸直徑的銀托盤專用于收款、遞送賬單、信件、客人留言等。 A.3寸 B.5寸 C.6寸 D.8寸 答案：C. 29.酒品服務(wù)時，（ ）需作降溫處理。 A.啤酒和日本清酒　 B.中國黃酒和日本清酒　 C.白葡萄酒和香檳酒 D.啤酒和中國黃酒 答案：C. 30.紅葡萄酒一般以斟倒（ ）杯為宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.4/5 答案：B. 31.斟酒時，瓶口和杯口應(yīng)相距（ ）厘米左右。 A.0 B.1 C.2 D.3 答案：C. 32.宴會菜單 一般放在正、副主人骨碟的（ ）。 A.左側(cè) B.右側(cè) C.上方 D.中間 答案：A. 33.上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時機(jī)，冷菜吃到（ ）上熱菜。 A.1/2 B.1/3 C.2/3 D.吃完 答案：A. 34.（ ）是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。 A.意式服務(wù) B.法式服務(wù) C.美式服務(wù) D.俄式服務(wù) 答