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文秘知識/規(guī)章制度 廚房設(shè)備衛(wèi)生制度 　　冰箱的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 擦洗冰箱內(nèi)外，保持清潔。 　　2、 定期將冰箱內(nèi)的物品取出來進(jìn)行出霜，不要用堅硬物品敲擊冰箱。 　　3、 生熟食品要分開，不要將有腐蝕姓的東西放入冰箱。 　　4、 腐敗變質(zhì)的食品要及時取出以免冰箱內(nèi)出異味。 　　5、 不要將熱的食品放入冰箱。 　　6、 經(jīng)常注意觀察冰箱的溫度。 　　7、 不用時要注意關(guān)好冰箱門。 　　8、 一旦發(fā)生故障及時通知工程部。 　　攪肉機(jī)、碼斗、刨片機(jī)的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 攪肉機(jī)使用后將電源拔掉，將機(jī)器拆開，用洗滌劑刷洗零件上的廢料殘拯，用熱水再沖洗干凈，用水沖洗時注意不要將水進(jìn)入攪肉機(jī)的電路系統(tǒng)，然后再用干抹布擦干零件的水分安裝好。 　　2、 碼斗使用一次后應(yīng)用水洗凈，使用時作到輕拿輕放，盡量不要扔，杜絕用火燒。 　　3、 用來刨片的冷凍原料，體積太大不可強(qiáng)行刨，要讓原料稍微解凍后再刨，這樣才能保持刀刃的鋒利，延長機(jī)器的使用壽命。每次用完后要用布擦干凈，特別是縫隙一定要耐心擦干凈，使用三次以上必須把機(jī)器拆開用洗滌劑將零件逐個清洗，而后再擦干裝好。刨片機(jī)忌用色拉油潤滑，如需要可由工程部提供機(jī)用專業(yè)潤滑油。 　　炒菜爐灶的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 爐頭每天要清洗，保證爐頭不能有油膩。 　　2、 不可向爐頭內(nèi)外扔雜物，以保證內(nèi)部油氣暢通和外部下水。 　　3、 對爐頭的熱水鍋要每日清洗，不要放雜物。 　　4、 爐頭上的水箱要隨時清洗，保持水質(zhì)清潔。 　　5、 爐頭上的出水管盡量不要用手勺敲擊，做到人走水關(guān)。如爐頭發(fā)生任何損壞或堵塞，應(yīng)立即通知工程部維修，以免發(fā)生危險。 　　6、 離開爐灶時及時關(guān)緊煤氣或柴油開關(guān)，以免泄露。任何時候杜絕用水沖洗爐灶的電路系統(tǒng)。 　　7、杜絕用堅硬物敲擊爐灶，以免發(fā)生損壞，定期清除爐頭內(nèi)的通風(fēng)道，以免造成通風(fēng)道堵塞而發(fā)生危險。 　　粥品與甜品檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 粥品和甜品每天收檔后要將爐頭和平頭爐清洗干凈。 　　2、 關(guān)好閥門，將粥桶、水勺、手勺清洗干凈放好。 　　3、 各種粥底的料盒要清潔或更換，下冰箱以免變味。 　　4、 將每天用過的大碼斗、味仔稱、大方食盒等清洗干凈收放好。 　　5、 攪拌機(jī)用完之后及時清洗到位，不能糖水、糖粉、魚膠等物質(zhì)，以免影響他人的工作。 　　6、 花嘴，擠袋等物保持干凈并放好，以免丟失。 　　7、 自己檔口所專用的冰箱每天都要清洗，不能有糖水等粘稠物。 　　8、 蛋糕桶，打蛋器清洗后要放置于貨架上。 　　餡檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 每天所須要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板圍、塑料砧板、味仔稱、攪拌機(jī)、調(diào)味盒、帶手，都要清潔保管好刀具要每天磨制，專刀專用。 　　2、 砧板及砧板圍當(dāng)天都要清洗干凈，不能有油污和肉碎。 　　3、 味仔稱、磅要隨時清洗，以便別人使用。 　　4、 調(diào)味盒每天清洗更換一次，攪拌機(jī)及時清洗攪攏和把手。 　　5、 刀具、砧板要放在安全的地方，以免發(fā)生危險，攪拌機(jī)用完后要記住隨時斷電，以免有危險，刨用完洗凈放好以免誤傷，餡檔的冰箱應(yīng)每天擦洗以免有異味。 　　中廚房設(shè)備衛(wèi)生 　　1、 案板要隨時清洗，保持整潔，不能有各種粉類及餡料碎末。要保持案板的光滑。 　　2、 烤箱每次用完后斷電，案板用的刮刀只能用來鏟面。 　　3、 各種規(guī)格的酥棍用后要隨時清洗，拍皮刀用后要用布包好，以免有沉重的硬物碰撞而損壞刀面。 　　4、 蛋撻模不用時要擦凈放好，月餅?zāi)Ｓ猛旰笙扔盟逑丛贈龈?，然后浸泡在清油中以防干裂? 　　5、 案板專用冰箱應(yīng)每天清潔。 　　腸粉檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 腸粉倉每天收檔時要用清水沖洗干凈，腸粉布要用清水刷洗干凈。 　　2、 各種腸粉餡盤要換新的料盤再下冰箱，防止原料變質(zhì)，如果有剩下的腸粉漿一定要及時下冰箱以防變質(zhì)。 　　3、 腸粉臺和腸粉刀要用清潔劑清洗干凈，不能有油污。 　　4、 各種設(shè)備及用具使用時盡量做到輕拿輕放，不要用硬物敲擊。 　　5、 蒸倉不用時要關(guān)好閥門以免燒干鍋。 　　熟籠檔的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 每天收檔時要將熟倉，蒸籠及帶受布清洗干凈。 　　2、 每天收檔時收好未家熱的成品或半成品，都要下冰箱，出品臺要用清潔劑清洗干凈。 　　3、 所以地方都不能有油污。 　　4、 不用蒸箱時要關(guān)緊閥門，以免出現(xiàn)干燒鍋的現(xiàn)象。 　　5、 熟籠的冰箱應(yīng)每天清理，熟制品不宜存放時間過長，要及時處理掉以免冰箱出現(xiàn)異味。 　　電局爐的衛(wèi)生和保養(yǎng)廚 　　1、 局爐應(yīng)每天清理里面的雜物 　　2、 如果不用應(yīng)關(guān)閉開關(guān) 　　3、 不要用堅硬物敲擊局爐，以免發(fā)生損壞。 　　4、 如發(fā)生任何損壞和故障應(yīng)立即通知工程部修理。 　　雙頭矮仔爐的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 用完之后及時清洗，保證不要有油膩，不要往爐中丟棄雜物，以保證爐內(nèi)清潔衛(wèi)生和出氣孔的通暢。 　　2、 不要用堅硬物體碰撞或敲擊爐體以免損壞。 　　3、 要定期請管事部清洗爐子。4、 要定期請工程部通爐內(nèi)的出氣孔，以保證出氣通暢火勢均勻，不用時關(guān)閉煤氣開關(guān)，以免發(fā)生危險。 　　砧板用具的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 砧板所使用的菜刀如果是新的首先要開口，磨刀石固定好，右手握住刀柄，左手平握刀背向前推磨，磨兩分鐘后再換一面，待刀刃鋒利表面光亮即可。我們不能在刀具剛買回來磨幾下就置之不理，應(yīng)該經(jīng)常磨制，使其保持光亮鋒利，每兩天磨一次，天天用洗凈油膩及雜物。 　　2、 我們使用的肉食品盒及其他用具要定期清洗，一方面是衛(wèi)生起見，另一方面是可以使原料保持新鮮，料頭盒每天中午及晚上下班前都要換水或清洗干凈，要把料頭取出后才能清。 　　3、 磨刀石每次使用完后，要用清洗刷去污及雜物。用時要輕拿輕放，不要摔，不用時要收好。 　　保鮮風(fēng)房的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　io1、 保鮮風(fēng)房的衛(wèi)生比冰箱的衛(wèi)生難搞，但是首先要注意原料物品擺放的整齊，蔬菜一定要放在筐里擺好，每天必須清掃地面一次，如果遇到動物姓原料或海鮮原料有異味或變質(zhì)一定要及時的清理取出。 　　2、 風(fēng)房每周要進(jìn)行一次徹底清潔，要把所有窄料物品取出，墻壁、地面要刷洗包括門框。所有裝海鮮和肉類的保鮮盒全部更換一次，保持原料的絕對新鮮。 　　3、 風(fēng)房的衛(wèi)生必須有專人清潔。 　　打荷臺柜的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 打荷臺要定期清理內(nèi)部。、 打荷臺要隨時擦洗外面以保持清潔。 　　3、 打荷臺除必備的炒鍋用料外，雜物一律禁止放于臺面上。 　　4、 打荷臺熱柜除上班外開關(guān)一律關(guān)閉。 　　5、 如打荷臺熱柜出現(xiàn)故障，應(yīng)立即通知工程部。 　　多層推車的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 推車要隨時清洗，以保持清潔。 　　2、 使用推車時不要用力碰撞，以免發(fā)生損壞。 　　3、 如發(fā)生損壞時請送工程部及時修理。 　　油盆的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 油盆應(yīng)每天清洗干凈，不要留有油漬。 　　2、 油盆不要用來放一些雜物。 　　3、 油盆不準(zhǔn)放在火上燒烤。 　　4、 不準(zhǔn)扔砸油。 　　炒鍋的衛(wèi)生和保養(yǎng) 　　1、 炒鍋在使用完畢之后洗凈，放在干凈的地方。 　　2、 炒鍋在使用前要燒干凈油垢。 　　3、 不準(zhǔn)用堅硬物敲擊炒鍋。廚 　　4、 不準(zhǔn)扔砸炒鍋。 　　5、 燒鍋時，不要燒得太紅，以免發(fā)生危險。