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【梨子酒釀酒方法】 1、梨子清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)； 2、梨子榨汁：將梨子切塊和偏重亞硫酸鉀一起放入榨汁機(jī)，也可用木榨或布袋代替，出汁率一般為50～60%； 3、測糖度：用比重計(jì)和250mL量筒測量梨子汁糖度 ，以便于確定加入多少糖，預(yù)測最終酒精度； 4、添加果膠酶：將梨子醪液轉(zhuǎn)移到一個(gè)發(fā)酵瓶內(nèi)，上面留取20%左右的空隙，加入果膠酶，靜置2-4個(gè)小時(shí)，充分分解果膠； 5、添加酵母AC：將2g酵母加入到梨子汁中，輕微攪拌； 6、控制發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在25-30℃之間，每天搖晃或者攪拌2次，切忌發(fā)酵期間不可以密封，需要用2層紗布封口。一般需要4～10天。室溫高，液溫達(dá)28～30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。 7、加發(fā)酵助劑和糖，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到第二天的時(shí)候，可以根據(jù)檢測的糖度和最終要釀的酒度，計(jì)算添加白砂糖的數(shù)量，一般10斤梨子可以加1斤糖，能增加5度左右，加上梨子自身糖分發(fā)酵的度數(shù)，最終能打到12-14度酒精度。如果要喝甜梨子酒，請?zhí)砑?斤白砂糖或者以個(gè)人口味添加。 8、發(fā)酵結(jié)束判定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用比重計(jì)測量讀數(shù)小于1.0時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。 9、過濾：用紗布將梨子酒過濾出來； 10、澄清：加皂土放入冰箱保險(xiǎn)層4天左右，用虹吸管分離出上層清液； 11、儲(chǔ)存：將梨子酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。 12、裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中；也可以在90℃熱水中殺菌10分鐘 料選擇→原料處理→主發(fā)酵→后發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→貯存→調(diào)配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶入庫。 　　二、工藝要點(diǎn) 　　1、原料選擇：選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。水分越多越好，水少渣多的品種制酒不好。 　　2、原料處理：使用清水將梨沖洗干凈、瀝干。對表皮農(nóng)藥含量較高的梨，可先用鹽酸浸泡，然后再用清水沖洗。將挑選清洗后的梨去梗、去核(預(yù)處理不當(dāng)，打漿時(shí)帶入果皮和果核，極易導(dǎo)致酒體在陳釀中發(fā)生褐變)，用破碎機(jī)打成直徑為1～2cm的均勻小塊，入池發(fā)酵，入池量不應(yīng)超過池體積的80%，以利于發(fā)酵及攪動(dòng)，每池一次裝足，不得半池久放，以免雜菌污染，入池過程中應(yīng)按酵酒精的需要補(bǔ)加砂糖(不能用紅糖，否則會(huì)改變酒的顏色和日后酒的質(zhì)量)。加入偏重亞硫酸鈉進(jìn)行殺菌，偏重亞硫酸鈉的用量一般小于14g/kg，并添加5%～10%的人工培養(yǎng)酵母進(jìn)行發(fā)酵。 　　3、發(fā)酵：前發(fā)酵溫度控制在20～240℃之間，經(jīng)過兩至三星期發(fā)酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變?yōu)榫凭?，主發(fā)酵結(jié)束，然后進(jìn)行分離。分離出的果渣及酒腳進(jìn)行2次發(fā)酵，再蒸餾，所得酒精供調(diào)配梨酒之用。分離所得的汁液進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在15～200℃，時(shí)間14天左右，要盡量減少酒液與空氣的接觸面，避免雜菌污染。 　　4、轉(zhuǎn)池：后發(fā)酵結(jié)束后，立即換池除去酒腳，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活動(dòng)，然后進(jìn)行貯存。 　　5、貯存：后發(fā)酵結(jié)束后，將原酒貯存于密閉的酒桶中陳釀(期間定期換桶)，一年后進(jìn)行糖、酒、酸等成分的調(diào)配，使之達(dá)到最佳飲用效果。 　　6、澄清處理：調(diào)配后的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負(fù)電荷的單寧等成分相結(jié)合，破壞膠體平衡，形成沉淀，并在下沉過程中吸附其懸浮物。 　　7、裝瓶與滅菌：經(jīng)過濾后，梨酒應(yīng)清亮透明，帶有梨特有的香氣和發(fā)酵酒香，色澤為淺黃綠色。此時(shí)就可以裝瓶，如果酒精度在16%以上，則不需滅菌，如果低于16%，必須要滅菌。 工藝流程折疊編輯本段 原料選擇→清理→洗滌→破碎→壓榨→主發(fā)酵→換缸→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→裝瓶→殺菌→成品 制作方法折疊編輯本段 1.原料:選用完好的梨可制作優(yōu)質(zhì)酒。利用殘次果(剔除腐爛果)和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。 2.清理:摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質(zhì)。 3.洗滌:在清水槽里洗凈泥沙污物。 4.破碎:用破碎機(jī)破碎，碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機(jī)，可在石臼中搗碎。 5.壓榨:無專用壓榨機(jī)時(shí)，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣經(jīng)自然發(fā)酵后，加入6.5%的礱糠進(jìn)行蒸餾，得到果燒酒，用于調(diào)整酒度和配制果酒。 6.主發(fā)酵:每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時(shí)將果汁潑入缸內(nèi)，當(dāng)果汁中含有0.1%的二氧化硫時(shí)，即可抑制雜菌活動(dòng)。將果汁倒入釉缸，其數(shù)量為缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻地分布于發(fā)酵液中。發(fā)酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經(jīng)過，兩至三星期發(fā)酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變?yōu)榫凭?，主發(fā)酵結(jié)束。 7.換缸:主發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，轉(zhuǎn)入經(jīng)洗刷和殺菌處理后的另一發(fā)酵缸內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵。并加食用酒精將酒度調(diào)至14度，酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。 8.后發(fā)酵:此次發(fā)酵時(shí)間大約25~30天。后發(fā)酵期間，酒溫應(yīng)控制在12~15℃之間，后發(fā)酵結(jié)束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達(dá)0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達(dá)16度以上。 9.陳釀:優(yōu)質(zhì)梨酒陳釀需兩年左右，普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次，并過濾，除去渾濁物質(zhì)。 10.調(diào)配:加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。 11.裝瓶、殺菌:將酒裝入經(jīng)沸水消毒的玻璃罐，加蓋時(shí)不得漏氣，然后在70~72℃的熱水中加熱殺菌。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 酒液澄清透明，有梨酒特有的色澤，有梨香及陳酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，殘?zhí)橇?.2克以下，總酸量為0.5克左右，揮發(fā)酸量為0.07克以下，單寧0.04克以下。